Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 124
Скачиваний: 2
Хорошо сохраняется мука, имеющая влажность в пределах до 14—14,5% и минимальную температуру (О—5° С, но не более 15° С). Во время хранения может происходить изменение влажности и температуры муки. Одной из причин изменения влажности муки является ее гигроскопичность: мука, имеющая влаж ность на уровне 14—14,5%, увлажняется при относи тельной влажности выше 70% и высыхает при отно сительной влажности воздуха ниже 60%. Различие в уровне относительной влажности воздуха при одинако вой влажности продукта связано с гистерезисом влаги.
Второй причиной изменения влажности муки явля ется конденсация паров воды на ее поверхности. Это яв ление имеет место в случае вентилирования охлажден ной муки теплым влажным воздухом. Повышение влажности муки сверх 15% и хранение в условиях вы сокой относительной влажности может явиться причи ной ее порчи (плесневения, самосогревания, слежи вания).
Благоприятной для хранения муки является темпе ратура 5—15° С, а при длительном хранении и более низкая —15°-т- + 5с С. Скорость изменения температу ры продукта зависит от разности температуры воздуха и муки, а также от ее теплоемкости и теплопроводности. Мука, уложенная в штабели, из-за низкой теплопровод ности обладает большой температурной инерцией и даже при значительной разности температур муки и воздуха длительное время сохраняет исходную темпе ратуру.
Наиболее быстро изменяется под влиянием окру жающей среды температура наружных слоев храня щейся муки. В силосах, где проводится аэрация муки, температура в течение короткого времени изменяется во всей массе продукта.
Основными физико-химическими и биохимически ми процессами, происходящими при хранении муки, тесно связанными с изменением ее влажности и темпе ратуры, являются созревание и старение, а при небла гоприятных условиях — прогоркание, самосогревание, плесневение, слеживание, сорбция пахучих паров и га зов. Кроме того, возможно поражение муки амбарными вредителями.
180
Наиболее отчетливо с о з р е в а н и е м у к и прояв ляется при хранении пшеничной сортовой муки и более всего сказывается на свойствах ее клейковины и цвете.
Сырая клейковина становится менее растяжимой, более эластичной и менее гидратированной. В резуль тате этого слабая мука в хлебопекарном отношении улучшается. На качестве сильной муки созревание ска зывается менее ощутимо (и не всегда положительно). Не оказывает существенного влияния созревание на ка чество ржаной муки всех сортов и пшеничной обойной. Сущность процесса созревания еще не вполне определе на. Процесс созревания активизируется при накопле нии свободных ненасыщенных жирных кислот. При аэрации муки воздухом при температуре 15—25° С со зревание заметно ускоряется. Можно предполагать, что созревание связано с окислительными процессами, вы зывающими уплотнение частиц клейковины за счет воз никновения дополнительных дисульфидных, водород ных и других связей.
Одновременно с изменением свойств клейковины происходит изменение цвета — побеление муки и по вышение ее кислотности. Изменение цвета объясняется действием липоксигеназы, вызывающей окисление и обесцвечивание каротиноидов, а повышение кислотно сти— гидролитическими процессами: расщеплением фитина с образованием инозитфосфорной кислоты, фосфатидов — фосфорной кислоты и жиров — с образова нием свободных жирных кислот. Как отмечалось ранее, мнение о повышении кислотности муки только за счет накопления свободных жирных кислот является сом нительным и требует глубокой экспериментальной про верки.
При длительном хранении фасованной муки, осо бенно при свободном доступе воздуха, низкой влаж ности и сравнительно высокой температуре (20—25° С) происходит с т а р е н и е м у к и — необратимый про цесс, сопровождающийся резким уменьшением способ ности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваем ости белка, а при глубоких процессах и невозможностью отмывки клейковины и получения связного теста. Титруемая кислотность муки при этом резко возрастает, мука становится пригодной только для технических целей.
181
П р о г о р к а н и е м у к и — наиболее частый вид ее порчи, которому подвергается пшеничная (преимущест венно 2-го сорта), кукурузная, овсяная мука; почти никогда не прогоркает мука ржаная, где в составе жира находится наибольшее количество токоферолов.
Исследованиями доказано, что единственной причи ной прогоркания муки является окисление и расщеп ление жира и жирных кислот, происходящее под дей ствием ферментов (липазы и липоксигеназы) или же неферментативно под действием кислорода воздуха, света и тепла.
Быстрее прогоркает мука, хранящаяся малыми пар тиями (фасованная) при относительно высокой темпе ратуре. Замечено, что быстрее прогоркает мука сухая (имеющая влажность 11 —13%).
П р о к и с а н и е м у к и — явление сравнительно редкое. Оно наблюдается только при хранении влаж ной, богатой крахмалом и сахаром муки (например, ржаной сеяной). Это микробиологический процесс, свя
занный с |
развитием кислотообразующих |
бактерий. |
С а м о |
с о г р е в а н и е м у к и , как и |
самосогрева |
ние зерна, рассматривается как сложный процесс, вы зываемый дыханием продукта с накоплением в нем тепла и влаги и развитием разнообразных микроорга низмов, активно разлагающих вещества муки с выде лением тепла, влаги и углекислого газа. В результате самосогревания в муке возникает посторонний (зат хлый) запах, изменяется вкус (появляется кислый или горький привкус) и наблюдается комкование муки — образование крупных прочных комков. Нередко про цесс самосогревания сопровождается потемнением муки в результате образования меланинов и меланоидинов. Самосогревавшаяся мука непригодна для выпечки
хлеба и для использования |
на другие пищевые цели. |
П л е с н е в е н и е м у к и , |
часто внешне незаметное, |
заключается в развитии в ней разнообразных видов пле сеней, активно разлагающих жиры и углеводы с на коплением большого количества водорастворимых ве ществ и органических кислот. Плесневение может про исходить одновременно с самосогреванием или без него. Оно обычно возникает при хранении муки в условиях
повышенной относительной влажности |
воздуха (вы |
ше 75%), при невысокой температуре и |
недостаточной |
182
вентиляции. Мука, подвергшаяся плесневению, имеет посторонний плесеневый запах, неприятный, несвойст венный нормальной муке вкус, и непригодна для ис пользования в пищевых целях.
Мука отличается большой суммарной поверхностью частиц (свыше 125 м2 на 1 кг муки) и потому обладает
высокой |
с о р б ц и о н н о й |
е м к о с т ь ю , |
способна по |
глощать |
не только пары |
воды, но также |
различные |
паро- и газообразные вещества. Поэтому недопустимо хранение муки в помещениях с повышенной влажно стью воздуха и в помещениях, где находились или на ходятся те или иные пахучие вещества, запах которых
может быть воспринят |
мукой. |
|
|
Одной из распространенных причин порчи муки яв |
|||
ляется |
п о р а ж е н и е |
ее р а з л и ч н ы м и |
а м б а р |
н ы м и |
в р е д и т е л я м и . Наиболее опасные |
вредители |
|
насекомые — жуки, их |
личинки и гусеницы |
бабочек. |
Хлебные клещи поражают обычно наружные, примы кающие к мешковине слои муки, но более редко, чем зерно.
Из жуков в муке чаще других размножается малый мучной и сходный с ним темный хрущак (жук длиной 5—б мм коричневого и синевато-черного цвета). Эти вредители теплолюбивы, чрезвычайно плодовиты, за грязняют муку и придают ей неприятный запах; ли чинки их червеобразной формы длиной от 1 до 12 мм. Распространенным является рыжий мукоед — жук дли ной 2—3 мм красновато-коричневого цвета, личинки длиной 5—6 мм. Большой мучной хрущак, мавритан ская козявка, точильщики встречаются относительно редко.
Из бабочек муку поражают гусеницы мельничной и мучной огневки (гусеница длиной до 25 мм) и зерновой моли (гусеницы до 14 мм).
Заражение муки происходит при хранении ее в за грязненных и зараженных вредителями складах, но бывают случаи, когда принятая как незараженная и хранившаяся в чистых незараженных складах мука оказывается зараженной, нередко сразу в сильной сте пени. Это объясняется тем, что стандартные методы обнаружения зараженности учитывают только подвиж ные, видимые глазом формы, тогда как скрытая зара женность (яички вредителей) не определяются визуаль-
183
но из-за малых размеров и белой окраски. Подобные явления возможны в том случае, если муку вырабаты вали на мельнице, зараженной вредителями. Подвиж ные формы удаляют просеиванием муки, а неподвиж ные вполне жизнеспособные яички вредителей (разме ром менее 0,01 мм белого цвета) остаются в муке. Скорость их развития зависит от температуры продук та. Б благоприятных условиях из яичек развиваются личинки, которые окукливаются и превращаются во взрослых насекомых.
Зараженная (в любой степени и форме) мука непри годна для реализации. Обеззараживают ее методами механическими (просеивание), физическими (промора живание, сушка) и химическими (обработка ядовитыми парами и газами — бромистым метилом, хлорпикри ном, дихлорэтаном и др.) с последующей дегазацией и очисткой от мертвых вредителей.
Указанные способы обработки не всегда эффектив ны (просеивание) и в большинстве (особенно газация) неприменимы в условиях торговых предприятий, нахо дящихся вблизи жилых помещений. Поэтому при обна ружении в торговле зараженной муки ее необходимо вывезти на специализированные базы хлебопродуктов, а складские помещения торговых предприятий подверг нуть очистке и обеззараживанию.
Одной из важных проблем является установление рациональных методов и гарантийных сроков хранения витаминизированной муки. Синтетические витамины, добавляемые в муку, менее устойчивы, чем естествен ные, находящиеся в продукте. Опыты показывают, что сохраняемость витаминов зависит от температуры муки: при хранении охлажденной муки они сохраняются до года, при высокой температуре — несколько месяцев.
Несмотря на то что мука многих видов и сортов спо собна сохраняться большой срок, в торговле и в домаш них условиях длительное хранение ее нежелательно и должно ограничиваться лишь запасами для текущего потребления, это обеспечивает сохранение всех полез ных свойств муки.
Г л а в а I I I
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ
К изделиям из муки относят многие продукты пита ния: хлеб, бараночные, сухарные и макаронные из делия.
Эти продукты занимают большую долю в торговле
иосновное место в питании человека.
Всоответствии с Директивами XXIV съезда КПСС ведется систематическая работа по расширению и со зданию рационального ассортимента этих продуктов и улучшению их качества. Эта работа осуществляется на базе увеличения производства зерна продовольствен ных культур и внедрения в промышленности новых технологических процессов.
Объем производства и потребления хлебных изделий чрезвычайно велик. Ежегодное производство печеного хлеба составляет свыше 35 млн. г, бараночных и сухар
ных изделий — свыше 400 тыс. т, макаронных изде лий — около 2000 тыс. т.
По стоимости хлебные продукты занимают немно гим более 10% от общего оборота торговли продоволь ственными товарами. Однако составляя лишь Ѵю стои мости продуктов, хлеб и другие изделия из муки дают человеку более 30% питательных веществ, входящих в ежедневный рацион питания. За последние годы по требление хлеба на душу населения несколько умень шилось за счет возрастания потребления віясных, мо лочных продуктов, фруктов и овощей, но он остается основой питания и производство его в целом возраста
ло
ет преимущественно за счет увеличения доли высоко сортных изделий.
В России первые хлебозаводы были построены толь ко в 1914 г. (для снабжения воинских частей), в целом же хлебопечение было развито слабо; хлеб выпекали в мелких пекарнях, все работы выполнялись вручную, санитарные условия были неудовлетворительными. Большая часть населения России выпекала хлеб в до машних условиях. Торговля хлебом была распростра нена только в крупных городах и промышленных центрах.
Широкое развитие хлебопекарной промышленности в нашей стране началось лишь после Великой Октябрь ской социалистической революции.
В марте 1925 г. Совет труда и обороны принял ре шение о механизации хлебопечения, строительстве хле бозаводов и создании машиностроительной базы для производства хлебопекарного оборудования. На базе отечественного машиностроения в СССР была создана хлебопекарная промышленность, которая в настоящее время стала одной из самых передовых отраслей про изводства пищевых продуктов. Были созданы научные организации, сыгравшие выдающуюся роль в деле со вершенствования хлебопечения. В этой работе прини мали активное участие видные советские ученые — ака демики А. Н. Бах и А. И. Опарин, профессора А. И. Ост ровский, Л. Я. Ауэрман и многие другие. Были организованы Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Московский технологический институт пищевой промышленности
идр.
Внастоящее время хлебопекарная промышленность производит большое число различных хлебных изделий
иполностью обеспечивает ими население страны.
ХЛЕБ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В СССР выпускают хлебные |
изделия более |
чем |
60 наименований, включенных в |
общесоюзные |
стан |
дарты и, кроме того, многочисленные местные и нацио-
186
нальные сорта—в целом более 120 сортов. Такой ши рокий ассортимент обусловлен разнообразием видов и сортов муки, рецептуры изделий, их веса и формы.
Все хлебные изделия подразделяют на виды, типы, подтипы, группы и сорта. Принадлежность к той или иной категории связана с особенностями их состава, питательной ценности, структуры, веса, формы, а так же показателями качества (пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет, запах).
Вид хлебных изделий определяется видом (или сме сью видов) муки, из которой они изготовлены. Разли чают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено прежде всего качественными особенностя ми муки определенных видов, которые в свою очередь определяются свойствами зерна той или иной культу ры — физико-химическими (структурными) и биохими ческими свойствами белков, крахмала и других входя щих в состав зерна веществ. Поэтому хлеб каждого вида обладает общими, присущими данному виду свой ствами — особенностями строения мякиша, структуры, консистенции, цвета мякиша и корки, вкуса и запаха, различной пищевой ценностью, усвояемостью и боль шей или меньшей устойчивостью по отношению к черствению.
Типы хлеба различаются в пределах вида и опреде ляются сортом муки, использованной для приготовле ния хлеба. Пшеничный хлеб выпекают из муки выс
шего, 1-го, 2-го сортов, обойной и смеси |
обойной и |
|
2-го сорта (забайкальский); |
ржаной — из |
муки обой |
ной, обдирной, сеяной; ржано-пшеничный — из ржанопшеничной и пшенично-ржаной обойной муки и из смесей ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта (ор ловский и столовый). В случаях, когда к пшеничной или к ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (в пределах 5—10%) хлеб обычно относят к пшеничному или ржаному, а не к смешан ному.
С сортом муки, при сохранении общих свойств, при сущих данному виду, связаны многие особенности хле ба, выражающиеся преимущественно в различных ко личественных соотношениях содержащихся в хлебе ве ществ и отчасти их качественных особенностях.
187