Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Хлеб, изготовленный из муки разных сортов, отли­ чается по содержанию крахмала и других углеводов (сахаров, клетчатки, пентозанов), витаминов, зольных элементов, по количеству и свойствам белков и других соединений, обладает большей или меньшей пористо­ стью, более светлым или темным цветом, мягким или грубым вкусом, различной усвояемостью, энергетиче­ ской и биологической ценностью.

Принадлежность к определенному виду и типу ле­ жит в основе характеристики хлеба как продукта пи­

водстве тех или иных продуктов, их перечнем и коли­

ный, в рецептуру которого входят продукты, улучшаю­ щие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. Так, пшеничный улучшенный хлеб производят с добавкой сахара, жира (маргарина и коровьего мас­ ла), молока, яиц, изюма, мака и др. ; ржаной — с до­ бавками белого и красного солода, сахара, патоки, эфиромасличных семян (тмина, аниса, кориандра). В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной сортовой муки выделяют сдобные и любительские, от­ личающиеся высоким содержанием жира и сахара, а также диетические, вырабатываемые по специальной рецептуре и имеющие лечебное значение. Особую груп­ пу составляют национальные изделия, вырабатывае­ мые по специальным рецептурам и способам. Улучшен­ ный хлеб отличается от простого составом (в зависи­ мости от характера и количества добавок), обычно более сильно выраженным вкусом, большей питатель­ ностью, а диетический — и назначением.

Сорт хлеба различается в пределах подтипа и опре­

—

вой — от более 500 г до 1—3 кг) и способом отпуска покупателю (штучный или весовой).

В качестве примера в табл. 31 приведена рецепту­ ра некоторых хлебных изделий (в кг на 100 кг муки).

188

Т а б л и ц а 31

Ж ир

Название изделий

S

По номенклатуре группового ассортимента, утвер­ жденной Центральным Статистическим Управлением

СССР для отчетности хлебопекарных предприятий, все хлебные изделия подразделяют на 14 основных групп и несколько подгрупп (табл. 32).

Приведенная таблица дает весьма укрупненную но­ менклатуру, где, сохраняя принцип группировки по ви­ ду и сорту муки, объединяют некоторые весьма несхо­ жие продукты (например, группа 13).

По ГОСТу 16814—71 («Хлебопекарное производст­ во — термины и определения») даются следующие опре­ деления терминов, применяемых для обозначения раз­ личных хлебных изделий.

Хлеб — продукт, выпеченный из теста, изготовлен­ ного по соответствующим рецептурам и технологиче­ ским режимам.

П р и м е ч а н и е : к хлебу относят изделия из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500 г.

189

Булочные изделия — штучные изделия разнообраз­ ной формы, выпеченные из пшеничного теста в соот­ ветствии с рецептурами и технологическими режи­ мами.

190

П р и м е ч а н и е : булочные изделия имеют массу 500 г и ме­

нее

Сдобные булочные изделия — штучные булочные из­ делия, выпеченные из пшеничного теста, приготовлен­ ного по рецептурам с повышенным содержанием саха­ ра и жира.

Диетические изделия — изделия, выпеченные по ут­ вержденным рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Печеный хлеб и другие хлебные изделия при потреб­ лении их на душу населения (в пересчете на муку с влажностью 14,5%) в количестве 120 кг в год или при­ мерно 450 г в день обеспечивают получение в среднем 33,5% потребной человеку энергии (1000—1200 ккал или 4100—5000 кдж), около 30% белков (т. е. большую часть потребности в растительных белках), 33—38% необходимого количества фосфора, железа, витаминов Ві и РР (при условии потребления хлеба из муки обой­ ной и обдирной), а также значительную часть кальция, магния, микроэлементов и витаминов Е, Н, Вб и др.

Высокая питательность и усвояемость хлеба Обус­ ловлены его химическим составом, строением и струк­ турой мякиша, состоянием находящихся в нем ве­ ществ, вкусом и запахом.

Химический состав хлеба зависит от состава муки, добавки пищевых и вкусовых продуктов и от измене­ ний состава и свойств веществ муки, происходящих

впроцессе производства хлеба.

Втабл. 33 приведены некоторые данные о химиче­ ском составе хлеба из муки различных сортов.

Из данных табл. 33 видна закономерная зависи­ мость состава хлеба от сорта муки и рецептуры. По ме­ ре повышения сорта уменьшается влажность хлеба и в связи с этим увеличивается концентрация полезных сухих веществ, значительно уменьшается содержание

191

клетчатки и зольных элементов (за вычетом поварен­ ной соли) и увеличивается количество усвояемых угле­ водов. Улучшенные сорта хлеба содержат повышенное количество жира, сахара (и белка в случае добавки яичных продуктов и молока).

Энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной муки составляет 840 кдж или 190—200 ккал, из муки высших сортов около 1000 кдж или 235—255 ккал и хлеба улучшенного сдобного — до 1100 кдж или 270 ккал.

Усвояемость белка, жира и углеводов (крахмала и Сахаров) также связана с составом хлеба и его сортом. Это видно из данных, приведенных в табл. 34.

Таким образом, по усвояемости и энергетической ценности лучшим является хлеб из муки высших сортов.

Несколько иначе оценивается биологическая цен­ ность хлеба, важнейшими показателями которой явля­ ются содержание и полноценность белка, количество витаминов и зольных элементов.

192