Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

ржаной муки принадлежит к числу водо- и солерастворимых. В ржаной муке содержится также значительное количество Сахаров и гумми-веществ. Поэтому диспер­ сионной фазой ржаного теста является вязкий колло­ идный раствор, образованный неограниченно набухши­ ми и пептизированными белками, слизями и другими водорастворимыми веществами. Дисперсную фазу ржа­ ного теста составляют частицы набухших нераствори­ мых белков, зерна крахмала, частицы оболочек, пу­ зырьки воздуха.

Приготовление теста, кроме получения однородной массы надлежащей консистенции и структуры, вклю­

Созревание начинается уже в процессе замеса теста, но развивается различно в зависимости от способа его приготовления. В случае приготовления пшеничного теста обычными способами созревание его происходит главным образом при брожении опары и теста и про­ должается при формовке и расстойке; при приготов­ лении ржаного теста — в подготовительной стадии — приготовлении головки или кваса и при брожении те­ ста ; при применении новых способов производства — во время получения жидкого сброженного полуфабриката

ипродолжается в процессе замеса теста, его формовки

ирасстойки.

Созревание, происходящее с участием дрожжей, мо­ лочнокислых бактерий и ферментов самой муки, а так­ же под воздействием воды и тепла при более или менее интенсивной обработке теста, включает многообразные и еще не полностью изученные процессы.

При созревании теста в нем происходят глубокие структурные изменения, обусловленные изменением строения белков и их протеолизом, накоплением угле­ кислого газа, расщеплением веществ и их взаимодей­ ствием.

Для качества хлеба наряду со структурными изме­ нениями теста име ет значение накопление основных и побочных продуктов брожения и гидролиза.

В опаре, заквасках, жидких полуфабрикатах теста развиваются преимущественно два вида брожения — спиртовое, вызываемое ферментами дрожжей, и мо-

200

лочнокислое — ферментами молочнокислых бактерий. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, в ржаном — молочнокислое брожение. При этих видах брожения под действием гексокиназ (фосфорилаз) и других фер­ ментов образуется ряд фосфоросодержащих продуктов (глюкозомонофосфат, фруктозодифосфат, фосфоглицериновый альдегид, фосфодиоксиацетон, фосфоглицери-

превращение Сахаров в пировиноградную кислоту мож­ но представить следующим образом:

дегидрогеназы, а точнее, перевода его кофермента (никотинамидадениндинуклеатида — НАД) в восстанов­ ленную форму — НАД Н2 . В заключительной стадии спиртового брожения пировиноградная кислота рас­ щепляется пируватдекарбоксилазой на углекислый газ и уксусный альдегид, который восстанавливается алкогольдегидрогеназой в этиловый спирт. Эти реакции происходят по схеме:

СН3СОСООН -> СНдСОН + С 0 2 СН3СОН + НАД Н 2 ~> СН3 СН2 ОН + НАД

Молочнокислое брожение протекает без участия пируватдекарбоксилазы путем непосредственного восста­ новления пировиноградной кислоты:

брожение. В тесте протекает и гетероферментативное молочнокислое брожение, при котором образуется не только молочная, но также уксусная кислота, этило­ вый спирт и углекислый газ. В выброженном тесте со­ держится молочная кислота (на долю ее приходится 60—70% всех кислот), уксусная (до 20%), а также яб­ лочная, лимонная и другие кислоты (в целом пример­

21U

молочной кислоты — образуются и накапливаются раз­ нообразные промежуточные и побочные продукты: кислоты — уксусная, янтарная, щавелевая, пировино­ градная ; альдегиды — уксусный, изовалериановый, фурфурол, оксиметалфурфурол и другие; высшие спир­ ты — изоамиловый и изобутиловый.

Образование этих веществ можно рассматривать как накопление исходных материалов, необходимых для получения вкусовых и ароматических веществ хле­ ба, формирующихся в процессе выпечки.

Значительное место в созревании теста занимают гидролитические и фосфоролитические процессы. Из них особо следует отметить процессы осахаривания крахмала. Обычно процесс сахарообразования связы­ вают с ß-амилазой, осахаривающей крахмал с образо­ ванием мальтозы: (СвН10О5)п + — Н2 0 ->-— Gl 2 H2 2 Ou

Однако отсутствие в полноценной пшеничной муке мальтозы заставляет предполагать, что в тесте из нор­ мальной доброкачественной муки сахарообразование протекает по иной схеме: крахмал—нллюкозо- и фрук- тозофосфаты—>-сахароза—>-инвертный сахар. Накопле­ ние декстринов и мальтозы происходит обычно в тесте из муки, полученной из проросшего зерна.

Значение процессов осахаривания крахмала особен­ но велико при выпечке пшеничного хлеба, так как пшеничная мука содержит немного Сахаров (около 2% сахарозы и 0,1—0,4% редуцирующих), тогда как саха­ ра необходимо около 5%, в том числе для брожения 3%, а остаток сахара в тесте к моменту выпечки должен составлять около 2%, без чего хлеб не приобре­ тет должной окраски и вкуса.

Для ржаного теста процесс осахаривания крахмала менее важен, так как ржаная мука содержит в сред­ нем 6% Сахаров. Полагают, что в ржаном тесте преоб­ ладает а-амилаза, которая разжижает крахмал, а ее действие подавляется высокой кислотностью теста.

Гидролитическое расщепление белков, их протеолиз имеет положительное значение при получении пшенич­ ного хлеба из очень сильной муки, образующей креп­ кое малорастяжимое тесто и почти не содержащей аминного азота. Для теста из слабой муки активный протеолиз нежелателен. Для хлеба из ржаной муки

202

умеренный протеолиз имеет положительное значение, так как увеличивает концентрацию пептизированных белков, повышает вязкость теста и улучшает консистен­ цию и вкус хлеба. В случаях, когда мука обладает слабой ферментативной активностью, она может быть усилена путем добавки ферментных препаратов, полу­ чаемых с помощью плесневых грибов Aspergillus maurori и др. Свойства теста могут быть улучшены и добавкой малых доз неорганических веществ — окисли­ телей — бромата или йодата калия. Эти вещества спо­ собствуют укреплению клейковины и понижают ак­ тивность ферментов протеаз. Однако систематическое потребление химических препаратов даже в малых до­ зах не является безвредным, и потому широкое приме­ нение их нежелательно.

В результате происходящих в тесте разнообразных процессов готовое тесто значительно отличается от ис­ ходного. Спелое тесто представляет собою полидисперс­ ную коллоидную систему, основные компоненты ко­ торой — белки, крахмал и, вероятно, жир — претерпели существенные изменения; вся масса обогащена веще­ ствами, которые впоследствии формируют вкус, аромат хлеба, окраску корки и оказывают влияние на цвет и консистенцию мякиша. Поэтому надлежащее приготов­ ление теста и придание ему оптимального состава и реологических свойств является важнейшим условием получения хорошего хлеба. Хорошо выброженное тесто дает хлеб высокого качества, способный долго сохра­ нять свойства свежего.

Техника приготовления теста различна в зависимо­ сти от принятой на данном хлебозаводе схемы произ­ водства.

При безопарном — однофазном — способе приготов­ ления пшеничного теста все виды сырья — муку, соль, дрожжи и другие продукты (по рецептуре) — вносят в дежу тестомесильной машины, замешивают в течение 6—9 мин и подвергают брожению с 1—2 обминками —

2— 4 ч.

При опарном — двухфазном — способе сначала гото­ вят опару (жидкое тесто), для чего берут 2/з воды, Ѵг часть муки и все дрожжи, замешивают ее в течение 3— 4 мин и подвергают брожению — 3—4 ч. Затем не­ сколько минут замешивают тесто, добавляя остальную

203

муку, воду, соль, а если нужно сахар и жир. Брожение теста продолжается 1 —1,5 ч с 1—2 обминками. При таком способе тесто получается хорошего качества.

Замес опары и затем теста производят в тестомесил­ ках с передвижными дежами емкостью более 300 л каждая, работа на которых очень трудоемка. Брожение теста и опары происходит в дежах в специальном по­ мещении большой площади. На некоторых поточных

бами, но с применением непрерывно действующих агре­ гатов.

Ржаное тесто ставят на закваске — головке, квасе или жидких дрожжах и спелом тесте, т. е. способами, при которых в тесте накапливается достаточное коли­ чество молочной и некоторых других кислот. Постанов­ ке ржаного теста предшествует разводочный цикл — приготовление головки или кваса. Обычно применяют головочный способ. Для этого из воды, дрожжей, муки и части спелого теста готовят дрожжевую головку, ко­ торой дают бродить до накопления определенного коли­ чества кислот (на уровне 11—12°). На дрожжевой го­ ловке ставят промежуточную, а на ней исходную или производственную головку, готовность которых прове­ ряется также по кислотности.

Исходную головку делят на четыре части. На трех частях ставят тесто и на четвертой готовят новую пор­ цию головки. При приготовлении заварных сортов ржа­ ного хлеба предварительно готовят так называемую заварку. Небольшую часть муки ('/6 ) смешивают с крас­ ным ржаным солодом (3—5% общего количества муки) и заваривают кипятком. При этом крахмал частично клейстеризуется и потому легко осахаривается. Завар­ ку охлаждают и на ней ставят жидкое, а затем крутое тесто.

Старые способы приготовления пшеничного и ржа­ ного теста дают хлеб хорошего качества, но имеют и определенные недостатки — большую трудоемкость, по­ требность в больших производственных площадях, их трудно механизировать и автоматизировать.

Более эффективными являются современные мето­ ды приготовления теста, например на жидких сброжен­ ных полуфабрикатах.

204

Деление теста и формование тестовых заготовок. Деление теста на куски определенного объема и веса осуществляют на делительных машинах. Вес куска тес­ та определяется с учетом требуемого веса изделий, убыли при выпечке (упеке) и усушки при остывании с тем, чтобы вес готового поступающего в продажу хле­ ба не отличался более чем на ± 2 , 5 % от заданного (ука­ занного в ГОСТе). Куски теста должны весить больше, чем готовый хлеб, на величину технологических затрат и упека, т. е. уменьшения массы полуфабрикатов в ходе технологического процесса и за счет испарения части воды и летучих продуктов брожения. Разница в весе теста и хлеба зависит главным образом от размера хле­ ба. В крупном (более 500 г) она составляет около 10% от веса хлеба, в мелком — до 15%.

Существует большое количество делительных ма­ шин различных конструкций, которые подразделяют на шнековые, поршневые, барабанные. Некоторые делите­ ли выпрессовывают тесто через мундштук определен­ ного диаметра, а нож автоматически режет тесто на куски нужных размеров. Тестоделители других систем нагнетают тесто в мерные камеры определенной емко­ сти, из которых оно передается для дальнейшей обра­ ботки.

Разделенное на куски тесто поступает на машины — округлители, придающие кускам правильную округлую форму. Для таких изделий, как формовой хлеб, круг­ лые булки и т. п., округлением и заканчивается фор­ мовка; для изделий же, имеющих удлиненную фор­ му,— городских булок, батонов и т. п., тесто после округлителей и кратковременной расстойки направля­ ют для окончательной формовки на закаточные маши­ ны, придающие изделиям овальную удлиненную форму.

Расстойка теста. Сформованные тестовые заготовки проходят окончательную расстойку. Необходимость расстойки объясняется тем, что во время деления и формовки теста, приготовленного опарным или безопарным способами, удаляется значительная часть уг­ лекислого газа, а в тесте, приготовленном на жидких полуфабрикатах или с применением органических кис­ лот, он почти отсутствует. Для выпечки такое тесто еще непригодно. Во время расстойки в куске теста за­ вершается процесс его созревания и возобновляется

205

брожение. Образующийся углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивает его объем и создает пористую струк­ туру мякиша. Расстойку ведут в специальных камерах при относительной влажности воздуха 80—85% и тем­ пературе 35—40° С. Продолжительность расстойки ко­ леблется от 25 до 120 мин в зависимости от веса тесто­ вой заготовки, рецептуры хлеба и качества муки.

Более длительная расстойка требуется при произ­ водстве хлеба из муки с высоким содержанием упругой клейковины, пониженной бродильной способности дрожжей или заквасок и при выпечке хлеба из сдоб­ ного и крутого теста. Недостаточная расстойка приво­ дит к получению хлеба с неравномерной пористостью, со вздутой, нередко отстающей верхней коркой и раз­ рывами на ней. Избыточная же расстойка дает хлеб подовый — расплывшийся (плоский), формовой — с во­ гнутой коркой, недостаточно пористый и излишне кис­ лый. При оптимальной расстойке хлеб получается пра­ вильной формы с тонкой равномерной пористостью, наибольшего объема, без разрывов и вздутий. После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках

ит. д.) делают надрезы (иногда проколы).

Взарубежной практике на отдельных предприяти­ ях часть расстоявшихся тестовых заготовок помещают

вхолодильные камеры и замораживают. По мере необ­ ходимости заготовки отепляют и выпекают.

Выпечка хлеба. Хлеб выпекают в специальных хле­ бопекарных печах при температуре 210—280° С. Чаще всего применяют конвейерные печи, например ФТЛ-2 (рис. 34) и др.

Интерес представляют печи с комбинированным обогревом — токами высокой частоты и инфракрасны­ ми лучами. Эти печи обеспечивают экономию площади, сокращение времени выпечки (до 70%), улучшение ка­ честве хлеба, лучшее сохранение витаминов.

Во время выпечки объем хлеба увеличивается, по­ верхность его покрывается пленкой, которая постепен­ но превращается в корку. Внутренняя часть тестовой заготовки по мере прогревания делается упругой, эла­ стичной, обладающей стабильной структурой — превра­ щается в мякиш хлеба.

Впервой фазе выпечки, которую ведут в паро-воз- душной среде, происходит конденсация влаги на по-

206

верхности тестовой заготовки в результате разницы температуры среды и теста. Благодаря этому замедля­ ется образование корки, которая иначе была бы разор­ вана. Несколько увеличивается вес и значительно уве­ личивается объем теста. Последнее объясняется усилен­ ной деятельностью дрожжей в начальной стадии прогревания теста, а также расширением паров и газов при нагревании.

Во второй фазе обезвоживается поверхность хлеба, образуется корка, прекращается увеличение объема,

При образовании корки и мякиша в хлебе происхо­ дят разнообразные физические и химические процессы.

Под действием высокой температуры корка обезво­ живается; крахмал частично превращается в декстри­ ны, благодаря чему корка становится гладкой, глян­ цевитой; редуцирующие сахара реагируют с амино­ кислотами и аминными группами белков, образуя меланоидины, чем обусловливается светло-коричневая

207