Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

и дрожжей (без сахара и жира). После трехчасового выбраживания при температуре 26—28° С тесто выдер­ живают 2—2,5 ч в холодном помещении при темпера­ туре 4—10° С, а затем подвергают обминке и формовке.

Калачи формуют в виде шара, который затем рас­ катывают, концы вытягивают и соединяют в виде дуж­ ки, на поверхности делают глубокий надрез, выделяя так называемую губу; поверхность и надрез (изнутри) посыпают мукой.

Ситнички формуют в виде круглых изделий с глад­ кой или мучнистой поверхностью. Эти изделия отлича­ ются бледно-окрашенной коркой, крупными порами и своеобразным пресноватым вкусом.

С а р а т о в с к и е к а л а ч и выпекают из муки выс­ шего или 1-го сортов, тесто ставят на опаре с добавле­ нием сахара и жира. Выпечку ведут в круглых формах с гофрированной или гладкой боковой поверхностью. Вес штучного калача 1 и 1,6 кг, весового — не более 2,5 кг. Изделия отличаются пышным мякишем, высо­ кой неравномерной пористостью и небольшой кислот­ ностью.

У р а л ь с к и е к а л а ч и выпекают из муки 2-го сор­ та в виде толстых колец, весом 0,5—1 кг. Они имеют более темный цвет, меньшую пористость, большую кис­ лотность и влажность, чем калачи саратовские.

Новыми сортами пшеничного хлеба, включенными в ГОСТы, являются: поляница, арнаут киевский, хлеб бе­

го, 1-го и 2-го сортов. Вес штуки — 1 кг. Форма круглая, с боковым подрывом и явно выраженным козырьком. Николаевская — из муки 1-го сорта с добавкой молоч­ ной сыворотки. Форма круглая, с круглой рельефной накладкой меньшего диаметра.

Арнаут киевский выпекают из муки 2-го сорта, ве­ сом 0,5 и 1,0 кг. Форма круглая с 2—3 слипами. Мякиш рыхлый, сравнительно темный. Корка светло-корич,- невая.

Хлеб белорусский изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сухого или натурального молока цельного или обезжиренного. Вес формового хлеба — 0,7, подово­ го — 0,4 кг. Форма круглая, правильная.

214

Хлеб полесский выпекают из муки высшего сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, сахара, жи­ ра, весом 0,2—0,4 кг. Форма продолговатая с округлы­ ми концами. Кроме того, в ГОСТы включены некоторые новые сорта, относящиеся к сдобным изделиям (напри­ мер, батончики к чаю).

Булочную мелочь, или мелкоштучные изделия, из­ готовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. К ним относят розанчики, подковки, гребешки, конверты и др.

зием формы. Различают сдобу обыкновенную, выборг­ скую простую и выборгскую фигурную.

Сдобу обыкновенную изготовляют из муки 1-го сор­ та, а выборгскую из муки высшего сорта. В сдобу добав­ ляют значительное количество сахара, жира, яиц, иног­ да варенья или повидла. В состав сдобы обыкновенной входит не менее 9,7% сахара и 5,5% жира, выборгской простой — 15,8 сахара и 5% жира, выборгской фигур­ ной— 21 % сахара и 6,6% жира. Поверхность сдобы смазывают яйцом, а выборгскую сдобу обязательно от­ делывают сахаром, сухарной крошкой, повидлом, ва­ реньем, кремом или помадкой. Изделия выпускают ве­ сом 50 и 100 г.

Любительские изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта со значительным добавлением са­ хара, животного масла, яиц, соли и ванилина (по рецеп­ туре). Изделия имеют разнообразную форму и явно вы­ раженный рисунок. Вес одной штуки 100 и 200 г. Вкус сладковатый, запах приятный, с ароматом ванилина. Любительские изделия отличаются малой влажностью и кислотностью, высоким содержанием сахара — не менее 14,5% и жира — не менее 9%.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лиц, страдающих диабетом, болезнями почек, пони­ женной перистальтикой кишечника и т. д. Эти изделия отличаются характерным составом и свойствами.

Х л е б з е р н о в о й выпекают из муки высшего сорта с добавлением дробленого зерна пшеницы, соли и тмина.

215

Х л е б б е л к о в о - п ш е н и ч н ы й и б е л к о в о - о т р у б я н о й изготовляют из клейковины с добавле­ нием пшеничной муки высшего сорта или пшеничных отрубей.

Этот хлеб отличается минимальным содержанием углеводов (определяемых после трехчасового гидроли­ за) : в белково-пшеничном — до 25 %. в белково-отрубя-

масла (не менее 11%) и сахара (не менее 17,5%). Диетические изделия выпускаются весом 100 или

200 г.

Изделия, имеющие специальное назначение, оберты­ вают этикеткой, на которой указывают название хлеба, его вес и наименование выпускающего продукт пред­ приятия.

В закавказских и среднеазиатских республиках, а также в Казахстане распространены местные нацио­ нальные сорта хлеба : лепешки — в Казахской, Таджик­ ский и Узбекской ССР, чуреки, лаваш — в Грузии, Ар­ мении и Азербайджане и некоторые другие Кроме того, нередко выпекают хлеб по местным рецептам и разных наименований (украинский новый, краснодар­ ский и др.).

Высокая пластичность пшеничного теста, позволяю­ щая в широких пределах изменять размер и форму из­ делий, легкость создания разнообразной рецептуры пу­ тем дополнительного внесения тех или иных инградиентов и изменения их количественного содержания дают возможность почти беспредельно изменять и расширять ассортимент хлебных изделий, поэтому постоянно воз­

216

наименований значительно осложняет производство и торговлю хлебом, тем более что многие новые сорта иногда отличаются от имеющихся незначительными изменениями рецептуры и формы. Поэтому весьма важ­ ным является установление постоянного научно обосно­ ванного ассортимента, обеспечивающего потребности населения и в то же время стабильного и строго рег­ ламентированного.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный

Ржаной хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки, иногда с добавлением пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, ржано-пшеничный хлеб — из ржано-пше- ничной обойной муки или из ржаной с примесью пше­ ничной обойной, а столовый и орловский — из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта. Широко рас­ пространен хлеб из ржаной обойной муки, из которой вырабатывают наибольшее количество сортов ржаного хлеба.

Хлеб ржаной простой выпекают из ржаной обойной муки, обычно в формах весом 1,5 кг (допускается вы­ печка на поду). Хлеб имеет темно-коричневую корку, сравнительно темного цвета, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно вы­ раженным кисловатым вкусом.

Хлеб ржаной заварной отличается от простого тем, что при замесе теста часть муки заваривают. В заварку вносят красный ржаной солод в количестве 3 кг на каж­ дые 97 кг муки, затрачиваемой на приготовление хлеба, а в тесто — 0,1 кг тмина. Благодаря заварке и внесению солода заварной хлеб содержит больше сахара и других водорастворимых углеводов. Накопление Сахаров объ­ ясняется тем, что клейстеризованный крахмал хорошо осахаривается под действием ферментов муки и солода. Мякиш этого хлеба слегка уплотненный, темно-корич­ невого цвета, кисло-сладкого вкуса со своеобразным ароматом.

Хлеб московский также изготовляют из ржаной обойной муки. Он бывает штучный и формовой, весом 0,5 и 1 кг. В состав теста входит 7% красного ржаного солода, 1% патоки и 0,1% тмина (все к весу муки). Хлеб отличается еще более темным цветом корки и

217

мякиша, большим содержанием сахара и более сладким вкусом, чем хлеб заварной.

Бородинский хлеб выпекают из ржаной обойной му­ ки с добавлением на 80 кг обойной муки: 15 кг пшенич­ ной муки 2-го сорта, 5 — красного ржаного солода, 4 — патоки, 0,5 кг кориандра. Тесто ставят на закваске опарным способом, солод и кориандр вносят в охлаж­ денную заварку, а пшеничную муку и патоку — в тесто. Хлеб выпекают формовым, реже подовым. Вес штуч­ ного хлеба — 0,5—1 кг, весового 1,2—2 кг. Вкус хлеба сладкий, с ароматом кориандра.

Хлеб из обдирной ржаной муки готовят на головке или на квасу. Выпекают его в формах или на поду в виде караваев круглой формы, весовым — до 2 кг и штучным — 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается более светлым, чем у хлеба из обойной муки, мякишем и кисловатым вкусом.

Хлеб из сеяной ржаной муки ставится на закваске. Выпекают этот хлеб так же, как и хлеб из обдирной му­ ки, но чаще в прямоугольных формах. Хлеб обладает светлым мякишем, сравнительно высокой пористостью, кисловатым вкусом.

Хлеб рижский выпекают из сеяной муки (85%) с до­ бавлением пшеничной муки 1-го сорта (10%), белого ячменного солода (5%), а также патоки или сахара и тмина. Тесто ставят на закваске с применением заварки. Хлеб выпекают в виде батонов правильной формы с ту­ пыми округленными концами с применением обжарки.

ты (этикетку). Мякиш светлого цвета и сладковатого вкуса.

Хлеб минский выпекают также из ржаной сеяной муки. Тесто ставят на закваске без заварки с добавле­ нием на 90 кг ржаной сеяной муки: 10 кг муки 1-го сорта, 2 — патоки и 0,2 кг тмина. Хлеб выпекают весо­ вым и штучным в виде продолговатых батонов с заост­ ренными концами. Хлеб отличается светлым мякишем и кисловатым вкусом.

Хлеб ржано-пшеничный обойный изготовляют из ржано-пшеничной обойной муки или смеси ржаной и пшеничной обойной муки в соотношении 55—65% ржа­ ной и 35—45%) пшеничной. Тесто ставят на головке или

218

спелом тесте и жидких дрожжах. Ржано-пшеничный хлеб выпускают подовым и формовым, весовым — не более 2 кг и штучным — 0,5 и 1 кг. По качеству этот хлеб близок к простому ржаному, но отличается более светлым цветом, большей пористостью и менее кислым вкусом.

Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдир­ ной муки (от 20 до 80 % ) и пшеничной обойной (от 80 до 20%) только на поду с применением обжарки. Тесто ставят на головке или закваске. Хлеб выпускают штуч­ ным — 1 и 0,5 кг и весовым — не более 3 кг. Хлеб от­ личается своеобразным (пресноватым) вкусом, сравни­ тельно плотным мякишем, мучнистой снизу коркой. На поверхности допускаются наколы.

Хлеб орловский готовят из смеси муки ржаной об­ дирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 70—80 и 30—20% с добавкой 6% патоки.

Хлеб столовый выпекают из смеси 50% ржаной об­ дирной муки и 50% пшеничной 2-го сорта с добавкой 3% сахара.

Хлеб этих сортов отличается светло-серым тонкопо­ ристым мякишем, сладковатым вкусом (более сладким у орловского) и хорошей сохраняемостью (медленно чер­ ствеет).

Кроме перечисленных выше сортов ржаного и ржа- но-пшеничного хлеба, из ржаной муки выпекают хру­ стящие хлебцы и сдобные ржаные лепешки.

Хрустящие хлебцы — это сухие, легкие, хорошо раз­ рыхленные пластинки размером 6X12 см, толщиной 5 мм. Их выпекают из ржаной муки специального по­ мола, по составу близкой к обойной. Тесто ставят на дрожжах с добавлением соли. Влажность хлебцев не

превышает 8,5—9%, кислотность 6—8°. Упаковыва­

ют их в пачки, обернутые плотной бумагой, вес пачки сохраняться длительное

от обычных, кроме муки, дрожжей и соли, содержат жир и сахар. Их изготовляют из смеси муки ржаной, сеяной и пшеничной 1-го сорта в соотношении 1 : 1. Про­ изводят также хрустящие хлебцы р ж а н ы е , посы ­ п а н н ы е с о л ь ю , и с т о л о в ы е л ю б и т е л ь с к и е , отличающиеся рецептурой и вкусовыми свойствами.

219