Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

(у ржаного — темная) окраска корки. При недостатке Сахаров или аминокислот корка не подрумянивается, а под воздействием высокой температуры лишь обуг­ ливается ; при избытке этих веществ корка приобретает интенсивно темную окраску.

В результате прогревания внутренних слоев теста оно превращается в мякиш хлеба. При повышении тем­ пературы выше 70° С белки теста необратимо сверты­ ваются, закрепляя пористую структуру хлеба. При этом белки выделяют часть воды, поглощенной ими в про­ цессе набухания. Выделенная и находящаяся в тесте вода связывается крахмалом, который набухает при температуре 40—60° С, а при более высокой температу­ ре частично клейстеризуется и переходит в аморфное состояние. Влажность мякиша во время выпечки повы­ шается в среднем на 2% (по сравнению с исходной) за счет термодиффузии влаги и ее перемещения из наруж­ ных слоев теста во внутренние. Процесс образования мякиша заканчивается при температуре 93—97° С. До­ стижение мякишем этой температуры и является пока­ зателем готовности хлеба. Выпечка мелкоштучных из­ делий продолжается 8—12 мин, а хлеба крупного раз­ веса — до 50 и даже 80 мин. Правильная, достаточно продолжительная выпечка — один из важных факторов качества хлеба и его пригодности для хранения.

Формирование вкуса и запаха хлеба. Этот процесс начинается во время приготовления и созревания те­ ста и завершается при его выпечке. Он связан с образо­ ванием, накоплением и взаимодействием разнообраз­ ных веществ.

В процессе выпечки изменяется состояние веществ. Помимо денатурации белков и клейстеризации крах­ мала, отчасти изменяется химический состав хлеба — в нем увеличивается количество Сахаров, декстринов, водорастворимых белков.

В хлебе (по Л. Н. Казанской) найдено 75 различных

6 эфиров, аммиак и меркаптаны. К вкусовым и арома­ тическим веществам относятся молочная, пропионовая, уксусная, янтарная и другие кислоты, разнообразные альдегиды, меланоидины, а также продукты взаимо­ действия спиртов, кислот и альдегидов. В их числе

208

нужно отметить образование небольшого количества ацетилметилкарбинола (СН3СОСНОНСН3) и диацетила (СН3СОСОСН3), образующихся за счет расщепления пировиноградной кислоты и получаемого при этом ук­ сусного альдегида. Соединяясь, две части уксусного альдегида образуют молекулу ацетилметилкарбинола. Окисляясь, ацетилметилкарбинол превращается в диацетил. Диацетил и ацетилметилкарбинол в малых кон­ центрациях обладают приятным запахом. Образовани­ ем диацетила и ацетилметилкарбинола не ограничива­ ются процессы, обусловливающие приятный запах свежего хлеба.

В процессе выпечки образуются меланоидины, обла­ дающие не только темной окраской, но и своеобразным вкусом и запахом; во время созревания теста накап­ ливается фурфурол, оксиметилфурфурол, валериано­ вый, изовалериановый и другие альдегиды, молочная, уксусная, янтарная и другие кислоты. В результате взаимодействия альдегидов и спиртов образуются ацетали, а при взаимодействии кислот и спиртов — слож­ ные эфиры.

Образовавшиеся соединения, а также находящиеся в тесте и хлебе соль, сахар, кислоты и другие вещества создают своеобразный вкус и аромат хлеба.

Охлаждение хлеба. После выпечки хлеб выгружают и охлаждают в специальных камерах-хлебохранилищах или непосредственно в экспедиции хлебозавода. Во вре­ мя охлаждения в хлебе происходит перераспределение влаги: влажность корки увеличивается, а мякиша — уменьшается. Вес хлеба уменьшается (примерно на 3%) в результате усушки — испарения влаги с поверх­ ности горячего хлеба.

Выход хлеба. При планировании производства и от­ пуске муки для выработки печеного хлеба большое значение имеет так называемый выход хлеба.

Весовой (количественный) выход хлеба определяет­ ся в процентах по отношению веса полученного хлеба к весу затраченной муки и подсобного сырья. Выход хлеба бывает обычно меньшим, чем сумма веса всех затраченных на его производство продуктов и добавлен­ ной (при получении теста) воды. Это связано с тем, что в процессе производства хлеба наблюдается потеря ча­ сти воды и сухих веществ.

209

Потеря воды при выпечке — упек — определяется по разности веса теста и хлеба и составляет от 6 до 14% к весу теста. Кроме того, вода теряется и при остыва­ нии хлеба. Усушка в зависимости от продолжительно­ сти и условий остывания хлеба в среднем 3 % к его весу.

При приготовлении хлеба теряется и некоторое ко­ личество сухого вещества. Общие потери сухого веще­ ства при брожении, расстойке, выпечке и в виде меха­ нических потерь составляют от 1,5 до 3,4% к его перво­ начальному весу. Таким образом, выход хлеба зависит от различных причин: количества и влажности исход­ ного сырья (муки), всевозможных добавок (соли, саха­ ра и др.), количества добавленной при замесе теста во­ ды, а также потери влаги и сухого вещества в процессе производства и остывания хлеба.

Фактический выход хлеба зависит от сорта муки, из которой выпекают хлеб, от его формы и веса. Мень­ ший выход дает хлеб из муки высших сортов и осо­ бенно мелкие штучные изделия ; больший — из муки низших сортов в виде крупных изделий. Выход хлеба в среднем составляет: из муки высшего и 1-го сортов — 130%, 2-го сорта — 140% и из муки обойной — 150— 160% к весу исходной муки с влажностью 14,5%.

На хлебозаводах после выпечки, до отгрузки хлеба в торговую сеть, проводят его бракераж по форме, со­ стоянию корки, мякиша, вкусу и запаху, а также опре­ деляют физико-химические показатели — влажность, пористость, кислотность и др.

Хлеб, признанный доброкачественным, реализуется. Хлеб с явно выраженными дефектами (деформирован­ ный, с грязной или горелой коркой, крупными разрыва­ ми, трещинами, непромесом, закалом и т. п.) не должен выпускаться в торговлю. В зависимости от характера обнаруженных дефектов его возвращают на переработ­ ку (для производства сухарей, сухого кваса и т. п.).

АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В связи с разнообразием основного и дополнитель­ ного сырья, способов изготовления, формы хлеба и булочных изделий ассортимент их чрезвычайно ве­ лик. Ниже приводится характеристика некоторых ви­ дов и сортов хлеба и хлебных изделий.

210

Хлеб пшеничный

Хлеб из муки высшего сорта выпекают с добавлени­ ем в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и неболь­ шой кислотностью. Может быть весовым (до 3 кг) или штучным, формовым и подовым; штучный хлеб дела­ ют овальной формы с надрезами, весом 0,5 и 1 кг. От­ клонение от нормы в весе штучного хлеба допускается в среднем не более 2,5% и в каждой отдельной штуке не более 3%.

Хлеб простой из муки 1-го и 2-го сортов выпекают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта отличает­ ся более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темный и менее пори­ стый, чем из муки высшего сорта. Вес и форма такие же, как у хлеба из муки высшего сорта.

Хлеб сдобный в упаковке изготовляют только формо­ вым штучным, весом 0,5 кг из муки высшего и 1-го оортов. Отличается высоким содержанием сахара (9%) и жира (6%). Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Выпускают его обернутым в специаль­ ную упаковочную бумагу с красочной надписью (наи­ менование и вес хлеба, название хлебозавода).

Хлеб красносельский выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, он содержит 3% сахара. Этот хлеб вырабатывают только подовым, он имеет правильную овальную или круглую форму, на поверхности 3— 5 надрезов (или проколов). Вес хлеба весового 2, штуч­ ного 0,8 кг. Красносельский хлеб отличается темной окраской корки и более нежным и вкусным мякишем, чем простой хлеб из муки тех же сортов.

Хлеб горчичный изготовляют из муки пшеничной 1-го сорта, выпекают его на поду (реже в формах). Хлеб

го) и 5,9% сахара (в пересчете на сухое вещество), благо­ даря чему хлеб отличается своеобразным вкусом, слег­ ка желтоватым мякишем и высокой калорийностью.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формо­ вым или подовым; весовой не более 3, штучный 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или коричневатым)

211

цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней по­ ристостью (54—55%).

Распространенными сортами булочных изделий яв­ ляются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, кала­ чи, ситники и др.

Батоны — изделия из простого или улучшенного тес­ та, продолговатой (удлиненной) формы, с тупыми, округленными или острыми концами. На поверхности изделия имеют 4—5 надрезов.

500 г, в виде широких и более или менее плоских изде­ лий с тупыми (закругленными) концами. Отличаются светлоокрашенной коркой, кисловатым привкусом. Батоны из муки 1-го сорта имеют более светлый мякиш, чем из муки 2-го сорта.

Н а р е з н ы е б а т о н ы выпекают из муки высшего (весом 500 г) и 1-го сортов (400 г). Батоны удлиненной формы, с закругленными концами и 4—5 косыми неглу­ бокими надрезами. В рецептуру входят сахар (3—5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются более яркой окраской корки, более округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша. Из муки 2-го сорта могут выпекаться батоны с сахаром весом 500 г, в рецептуру которых входит 2% сахара и 3% патоки.

Б а т о н ы с и з ю м о м изготовляют из муки пше­ ничной высшего и 1-го сортов весом 200 и 400 г. В их

из муки высшего сорта. Городские батоны имеют удли­ ненную форму, острые концы и приподнятые гребешки ; столичные — узкие, длинные с высокими гребешками и тупыми концами.

С т о л о в ы е б а т о н ы весом 400 г, удлиненной фор­ мы, с надрезами (без гребешков), светлоокрашенные.

П о д м о с к о в н ы е б а т о н ы изготовляют из муки высшего сорта с добавлением сахара. На поверхности батонов имеются продольные надрезы.

212

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они имеют овально-продол­ говатую, круглую или иную форму. Вес их 500—200, чаще 100 и 200 г.

Наиболее распространены б у л к и г о р о д с к и е , имеющие овальную форму, с гребешком, проходящим вдоль булки. В их состав входит не менее 2% жира, 5— 6% сахара. Булки отличаются мелкопористым, доволь­

имеют круглую форму, один поперечный (или два па­ раллельных) надрез. Вес их 100 и 50 г. В состав этих булок входит 5,3—6,4% сахара, в булках весом 50 г содержится 2% жира. Булка имеет светло-коричневую поверхность, хорошо развитую пористость.

Близки к булкам так называемые сайки, которые в

та с добавкой горчичного масла) и с и з ю м о м (из му­ ки высшего сорта). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки 1-го сорта — жир (или горчичное масло), высшего — изюм, жир.

По способу выпечки различают сайки листовые и формовые, отличающиеся по форме: листовые — оваль­ ные, формовые — прямоугольные. Вес саек 200 г. Сай­ ки сажают на лист или в форму плотно одна к другой, поэтому боковые стороны (одна или обе) саек с притисками (без корки). Надрезы или проколы отсутствуют.

Плетеные изделия — х а л ы и п л е т е н к и с ма­ ком . Халы изготовляют из муки 1-го сорта весом 400 г, плетенки — из муки высшего сорта (200 и 400 г) и 2-го сорта (400 г). В состав плетенок из муки высшего сорта входит 2,2% жира, из муки 2-го сорта 1%. сахара соот­ ветственно 6 и 3 %. В составе хал 1 % жира, 5 % сахара. Халы делают из 4—6 жгутов теста и их поверхность смазывают яйцом. Плетенки изготовляют из трех жгу­ тов теста, поверхность их посыпают маком.

Калачи и ситнички — особый вид штучных изделий.

сорта с высоким содержанием упругой клейковины. Те­ сто ставят безопарным способом на воде с добавкой соли

213