Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Сдобные ржаные лепешки вырабатывают из ржаной обойной муки (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%) с до­ бавлением сахара (8%), жира (20%) и химических раз­ рыхлителей.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Качество хлеба, отпускаемого с хлебозаводов и по­ ступающего в торговую сеть, оценивают на основе ана­ лиза средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба.

Партией считаются хлеб и булочные изделия одно­ го наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной.

Среднюю пробу (т. е. пробу, характеризующую пар­ тию в целом) составляют путем выемки изделий (под­ ряд без выбора) из каждой вагонетки, полки или 10 лот­ ков, корзин или ящиков. При весе штуки от 1 до 3 кг среднюю пробу берут в количестве 0,2% от веса партии, но не менее 5 шт., а при весе изделий менее 1 кг — 0,3% от веса партии, но не менее 10 шт. Из средней про­ бы для лабораторного анализа отбирают типичные (ха­ рактерные) экземпляры. От изделий весом более 400 г каждое — 1 шт., от 200 до 400 г — не менее 2 шт., от 100 до 200 г — 3 шт., весом менее 100 г — 6 шт. Анализ хле­ ба проводят не ранее чем через 3 ч (для мелкоштучных не ранее 1 ч) и не позднее чем через 16—36 ч после выпечки (в зависимости от сорта).

Из органолептических показателей в хлебе опреде­ ляют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включе­ ний и минеральной примеси.

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоя­ нию поверхности, цвету, а также отсутствию дефектов корки.

Ф о р м а изделий должна быть правильной : у фор­ мового хлеба — со слегка выпуклой коркой, без выплы­ вов, не мятой ; у подового — овальной, круглой или удлиненной, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков (последние должны быть только у саек). Нару­ шение формы может быть следствием неправильной технологии (формовки, расстойки, выпечки), низкого качества муки (из неполноценного зерна или подвергав-

220

шейся порче) или неудовлетворительных условий пере­ возки и хранения.

П о в е р х н о с т ь к о р к и должна быть гладкой (у булок и батонов — с надрезами, у круглых булок и хлеба украинского — с проколами), для весового и круп­ ноштучного — без крупных трещин и надрывов (круп­ ными считают трещины, пересекающие корку и имею­ щие ширину более 1 см, надрывы — охватывающие по­ ловину и более окружности хлеба при ширине 1—2 см),

золотисто-желтого до светло-коричневого, хлеба ржано­ го и из пшеничной обойной муки — от светлодо темнокоричневого. Толщина корки, которая определяется в разрезанном хлебе, не должна превышать 3—4 мм (в булках, батонах, халах и других булочных изделиях толщина корки не нормируется). Не допускается за­ грязнение корки и отслоение ее от мякиша.

Окраска корки зависит от рецептуры и технологии производства хлеба, а также от качества муки. Мука из проросшего или подвергшегося самосогреванию зер­ на дает темную корку с многочисленными разрывами; мука, бедная сахаром, со слабой сахарообразующей и протеолитической способностью, «крепкая на жир»,— бледную или при высокой температуре выпечки горе­ лую корку. Отставание корки от мякиша обусловлива­ ется неправильным ведением технологического процес­ са — недостаточной расстойкой теста или - слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением среды в пекарной камере (в начале выпечки).

Состояние мякиша определяют в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, не липким и не влажным на ощупь, эластич­ ным (при легком надавливании должен восстанавли­ вать прежнюю форму), быть мягким и некрошащимся, без комочков муки (непромеса) и плотного беспористого влажного слоя (закала). Строение и состояние мякиша имеют особо важное значение для качества хлеба. Пыш­ ный, с хорошо развитой тонкостенной пористостью хлеб хорошо усваивается, набухает и пропитывается пище­ варительными соками. Он обладает и лучшими вкусовы­ ми достоинствами. Хлеб, имеющий плотный, черствый,

221

крошащийся мякиш, отличается меньшей способно­ стью к набуханию, худшими вкусом и усвояемостью.

Наличие в мякише комочков муки или непромеса указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетво­ рительный замес теста.

Закал возникает в результате повышенной влажности теста и неравномерного его прогревания, а также вслед­ ствие неправильной укладки горячего хлеба. Плотная, влажная, беспористая масса закала плохо усваивается и является хорошей средой для развития микробов, спо­ ры которых сохраняются и при выпечке хлеба.

Недостатки структуры мякиша могут быть обуслов­ лены и другими причинами. Они бывают связаны с осо­ бенностями качества муки (плохой клейковиной пшеничной муки, а также чрезмерно повышенной ак­ тивностью амилолитических и протеолитических фер­ ментов, низкой или, наоборот, чрезмерной автолитической активностью ржаной муки), вызывающими образо­ вание плотного, липкого или малоэластичного мякиша, или с недостатками технологии — неправильной дози­ ровкой воды (без учета водопоглотительной способности муки), недостаточным разрыхлением и созреванием те­ ста и др.

В стандартах и временных технических условиях на печеный хлеб нет указаний, определяющих требования к цвету мякиша хлеба, но на этот показатель обычно обращают внимание потребители для распознавания сорта и качества хлеба. Хлеб пшеничный из муки выс­ шего сорта имеет мякиш чисто белого цвета, улучшен­ ный из муки высшего сорта — белый с желтоватым от­ тенком, из пшеничной муки 1-го сорта — белый, иногда с малозаметным сероватым оттенком, улучшенный из муки того же сорта — с желтоватым оттенком, хлеб из пшеничной муки 2-го сорта — белый с заметным серо­ ватым (реже коричневатым) оттенком, а из пшеничной обойной муки — серый с коричневым оттенком. У ржа­ ного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого или слег­ ка желтоватого (из сеяной муки) до темно-коричневого (заварной из обойной муки). Хлеб из смесей ржаной и пшеничной муки имеет мякиш более светлый, чем ржа­ ной, и несколько более темный, чем пшеничный.

Отклонение от нормального цвета мякиша, как пра­ вило, зависит от качества муки. Слишком темный мя-

222

киш получается в том случае, если мука содержала по­ вышенное количество измельченных отрубей или же от­ личалась высокой активностью ортодифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующей образование меланинов за счет окисления аминокислоты тирозина, или если мука содержала повышенное количество аминного азо­ та и редуцирующих Сахаров, следствием чего явилось образование темноокрашенных веществ — меланоидинов. Последнее характерно для хлеба из муки, получен­ ной из пшеницы, содержащей примесь неполноценного (проросшего, самосогревавшегося или морозобойного) зерна.

Недопустимым дефектом хлеба является наличие в нем посторонних включений, болезней и плесени. Хлеб, имеющий те или иные дефекты, определяемые органолептически, не подлежит отпуску с хлебозаводов и при­ емке в торговую сеть (его необходимо возвратить по­ ставщику).

Из физико-химических показателей в хлебе опреде­ ляют: влажность, пористость, кислотность мякиша, ре­

ности хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

Влажность хлеба является одним из наиболее важ­ ных показателей его качества. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает качество: хлеб делается более тяжелым, менее питательным и ху­ же усваивается. Такой хлеб легко деформируется, бы­ стрее подвергается плесневению и заболеваниям. Чрез­ мерное (ниже оптимального уровня) снижение влажно­ сти мякиша хлеба, кроме некоторых специальных из­ делий, также не является положительным — мякиш становится излишне сухим, малоэластичным, при хра­ нении быстро становится крошащимся, ухудшается вкус хлеба. Влажность мякиша колеблется в относи­ тельно широких пределах. Ниже приведены данные о влажности хлеба некоторых сортов, в процентах:

223

Из приведенных данных видно, что большей влаж­ ностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низших сортов.

Пористость мякиша, как указывалось ранее, состав­ ляет характерную особенность, отличающую хлеб от большинства других хлебных продуктов и тесно связан­ ную с его усвояемостью и пищевой ценностью.

Пористость определяют по отношению объема пор к объему мякиша хлеба, выраженному в процентах. Од­ нако определение пористости в процентах правильно от­ ражает качество хлеба лишь в том случае, если поры не образуют крупных пустот с грубыми толстыми стенка­ ми. Поэтому, прежде чем определять пористость, нужно убедиться, что строение мякиша хлеба соответствует установленным требованиям, т. е. хлеб имеет нормаль­ ную хорошо развитую пористость, без пустот. Крупная неравномерная пористость свойственна и является нор­ мальной лишь для некоторых особых сортов изделий, например для московских калачей и ситничков.

Пористость и строение мякиша зависят от состава и свойств муки, а также от правильности ведения техно­ логического процесса — замеса, брожения, расстойки, выпечки. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб из пшеничной муки высших сортов, изготовленный с добавкой сахара, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки.

Ниже указана пористость мякиша отдельных сортов хлеба, в процентах:

224