Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Из этих данных видно, что кислотность хлеба свя­ зана с его видом и сортом и способом изготовления теста. Большая кислотность в хлебе ржаном и мень­ шая — в пшеничном. Чем ниже сорт хлеба, тем выше его кислотность. Хлеб на заквасках имеет большую кис­ лотность, чем хлеб на прессованных дрожжах. Для пше­ ничного хлеба из сортовой муки, изготовленного на жидких дрожжах, норма кислотности повышается на 1°, — например хлеб из муки 1-го сорта может иметь кислотность не 3, а 4°.

Содержание сахара и жира определяют в улучшен­ ных сортах хлебных изделий в спорных случаях или в порядке надзора. Сахар в хлебе определяют в водной вытяжке из 8—10 г хлеба после кратковременной ин­ версии соляной кислотой. Результаты выражают в про­ центах сахарозы на сухое вещество. Жир определяют в хлороформной вытяжке.

В табл. 36 приведены данные о минимальном содер­ жании сахара и жира в отдельных сортах хлеба.

Т а б л и ц а 36

Содержание поваренной соли в хлебе не должно пре­ вышать нормы, предусмотренной рецептурой.

226

Наличие в хлебе квасцов и солей тяжелых метал­ лов— свинца, ртути — и нерастворимого в 10% -ной со­ ляной кислоте остатка золы недопустимо.

В отдельных случаях необходимым является опре­ деление сорта муки, из которой изготовлен хлеб. Это су­ щественно потому, что с сортом муки связан не только состав хлеба, его цвет, вкус, пористость, усвояемость и калорийность, но и отпускная цена хлеба, которая в пер­ вую очередь зависит от сорта муки, из которой он вы­ печен.

Органолептически сорт хлеба определить затрудни­ тельно. Цвет мякиша хлеба в стандартах не указывает­ ся, и, кроме того, цвет изделий из муки высшего и 1-го сортов и даже 1-го и 2-го сортов не всегда позволяет уверенно различить, из муки какого сорта выпечен хлеб. К тому же такое определение не может служить доказательством принадлежности хлеба к определенно­ му сорту. Малопригоден для этого и показатель зольно­ сти, так как зольность хлеба заметно отличается от зольности муки в связи с добавкой соли и других про­ дуктов (разница же в зольности муки смежных сортов невелика — она составляет всего 0,1—0,4%).

Для распознавания сорта муки, пошедшей на изго­ товление хлеба, наиболее приемлемым методом являет­ ся определение количества клетчатки, выраженное в процентах к весу муки, пошедшей на выпечку (в расче­ те на абсолютно сухое вещество). Определение в хлебе клетчатки не предусмотрено стандартом, но может быть полезно для контроля и разрешения спорных вопросов о принадлежности хлеба к тому или иному сорту. Наи­ более постоянные результаты получаются в случае определения клетчатки по методу Кюршнера и Ганака по формуле

х _ К • 100 • 100

—п • (100 — Р) '

где X — содержание клетчатки, % по отношению к ве­ су муки на сухое вещество ;

К — вес клетчатки, высушенной до постоянного веса, г;

п— вес навески хлеба, г ;

Р— суммарное содержание в хлебе воды, сахара, жира, соли, % •

При таком методе определения содержание клетчат­ ки (X)составляет :

Существует еще практика продажи населению черст­ вого или находящегося в начальной стадии черствения хлеба, сроки реализации которого истекли или истека­ ют. В торговых предприятиях еще нередки случаи, ког­ да свежий хлеб не поступает в продажу до того време­ ни, пока не будет продан хлеб предыдущего завоза. Из­ бегая небольшой дополнительной работы и затрат, свя­ занных с возвратом черствого хлеба на хлебозаводы (где этот хлеб был бы использован на пищевые цели), торгующие предприятия, отпуская черствый хлеб по­ требителям, наносят ущерб всему народному хозяйству.

Такой хлеб после недолгого хранения в домашних условиях черствеет, не используется в питании, а на­ правляется в бытовые отходы, которые лишь частично используются на корм скоту, в большей же части про­ падают бесполезно. В результате обесценивается огром­ ный труд, затраченный на производство зерна, его хра­ нение, переработку в муку, выпечку хлеба.

Правильная и всесторонняя оценка качества хлеба, недопущение в продажу хлеба с теми или иными де­ фектами (включая черствение) являются важным усло­ вием обеспечения потребителей высококачественным хлебом и рационального использования хлебных ре­ сурсов.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕВОЗКА ХЛЕБА

Качество хлеба, поступающего в торговлю, в значи­ тельной мере зависит от продолжительности и условий его хранения. Весовой хлеб отпускается с хлебопекар-

228

ных предприятий не ранее чем через 3 ч после выпечки, штучный и мелкоштучный может отпускаться горячим. На хлебозаводах и в торговых предприятиях хлеб хра­ нят ограниченное время. Общий срок хранения хлеба не должен превышать для мелкоштучных и сдобных из­ делий 16 ч, для весового и штучного из сортовой му­ ки — 24 и из ржаной обдирной и обойной — 36 ч. Срок хранения хлеба исчисляется с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Хлеб хранят в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым и сухим, побеленным, светлым, с равномерной температурой на уровне 20— 25° С (не ниже 6° С) и относительной влажностью воз­ духа не более 75%.

В помещении, где хранят хлеб, не допускается хра­ нение каких-либо других товаров.

Для хранения хлеба применяют передвижные эта­ жерки, контейнеры, стеллажи (полки), а также лотки, ящики и корзины, которые устанавливают на полках или решетках. В торговых залах полки применяют от­ крытые; в торговых складских помещениях стеллажи, этажерки, контейнеры должны быть закрытыми. При­ менение специальных контейнеров является прогрес­ сивным методом транспортирования и торговли хлебом. Контейнеры загружают хлебом на хлебозаводах, затем

Это исключает работу по перекладке хлеба при прием­ ке и подаче в торговый зал.

Горячий хлеб легко деформируется, поэтому его укладывают на полки, в контейнеры или на лотки в один ряд на боковую или нижнюю корку. Остывшие из­ делия укладывают (хранят) в 1—2 ряда. Укладка хле­ ба навалом как при хранении, так и при перевозке не допускается.

Во время хранения в хлебе происходят изменения, влияющие на его вес и качество ; это прежде всего поте­ ря части влаги, зависящая главным образом от темпе­ ратуры воздуха и продолжительности хранения хлеба. Наибольшая усушка наблюдается в первые часы хране­ ния, особенно при повышенной температуре в хранили­ щах. При прочих равных условиях больше (на единицу веса) испаряют влаги мелкоштучные изделия с боль-

229

шой суммарной поверхностью, а также изделия, име­ ющие большую начальную влажность. Влияет на поте­ рю влаги и относительная влажность воздуха, однако это не значит, что хлеб можно хранить в сырых помеще­ ниях, где он быстро плесневеет и портится. Сама по се­ бе небольшая потеря влаги не влияет заметно на каче­ ство хлеба, но связана с уменьшением его веса и изме­ нением консистенции корки.

Основным процессом, происходящим при хранении хлеба, является ч е р с т в е н и е . В процессе хранения

свойств мякиша (он становится более жестким, кроша­ щимся) и корки (из хрупкой, сухой она делается более мягкой, эластичной, а затем жесткой, но не хрупкой), а также в изменении запаха и вкуса. Утрачивается вкус и запах свежего хлеба и возникает специфический запах и привкус черствого.

Скорость черствения хлеба различных видов и сор­ тов неодинакова. Очень быстро этот процесс протекает в хлебе, содержащем примесь ячменной и кукурузной муки. Пшеничный хлеб черствеет медленнее, но все же относительно скоро; сдобный и улучшенный сохраня­ ется дольше, чем простой ; ржаной и ржано-пшеничный хлеб отличается наибольшей устойчивостью и черстве­ ет значительно медленнее, чем пшеничный. Различная скорость черствения зависит от различных физико-хи­ мических свойств крахмала и белковых веществ, прису­ щих муке, из которой изготовлен хлеб.

Сущность процесса черствения, хотя и изучается более 100 лет, еще не вполне выяснена. Доказано, что черствение хлеба не вызывается потерей влаги, так как хлеб, помещенный во влажную атмосферу, где не про­ исходит усушка, все же черствеет. Черствый хлеб, на­ гретый до 60° С и более (оптимально до 90—95° С), вновь приобретает свойства свежего, хотя при этом те­ ряется часть влаги. Поэтому считают (Н. А. Шилов, И. А. Катц, А. Г. Кульман, Л. Я. Ауэрман, М. И. Княгиничев и другие исследователи), что черствение хлеба обусловлено сложными физико-коллоидными процес­ сами, в частности изменением состояния крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала, включенные в денату-

230

рированную белковую массу, находятся в набухшем, аморфном, частично клейстеризованном виде. Между крахмалом и белковой массой нельзя обнаружить гра­ ницу, свободные пространства или даже мельчайшие трещины.

При хранении хлеба происходит изменение структу­ ры мякиша, по-видимому, вызванное ретроградацией клейстеризованного крахмала и изменением его свойств, связанным с агрегацией и ассоциацией цепочек амило­ зы и амилопектина, сжатием и уменьшением объема крахмальных зерен и переходом части связанной воды в свободное состояние. В результате этого зерна частич­ но клейстеризованного крахмала отделяются от белко­ вой массы, в стенках пор возникают мельчайшие тре­ щины. Образующаяся свободная вода частично удер­ живается белком мякиша, частично же увлажняет кор­ ку и подкорковый слой, что и вызывает в начальной стадии черствения изменение их состояния — размягче­ ние. В дальнейшем влага из корки и подкоркового слоя испаряется и корка затвердевает. При нагревании чер­ ствого хлеба до 90—95° С, если влажность его не ниже 30%) происходит повторная дезагрегация крахмала, и восстанавливается мягкая консистенция мякиша.

Роль белков в процессе черствения не выяснена, од­ нако, как указывает Л. Я. Ауэрман, трудно допустить, чтобы изменение физических свойств мякиша не было связано с изменением свойств белков хлеба. Косвенно это подтверждается тем, что черствению подвергаются многие пищевые продукты, не содержащие крахмала, но содержащие белок.

Помимо изложенных внешних признаков, черствый хлеб отличается пониженной упругостью, крошливостью, меньшим содержанием водорастворимых ве­ ществ, малой способностью к набуханию.

Для объективного определения свежести хлеба, а точнее, степени сохранения им исходных свойств (при черствении хлеб не подвергается порче в прямом смыс­ ле этого слова) применяют различные методы: опреде­ ление сжимаемости мякиша и его крошливости; опре­ деление способности измельченного мякиша к набуха­ нию в воде; определение количества водорастворимых веществ в мякише и атакуемости крахмала фермента­ ми. Применяют и более сложные методы — определение

231

степени черствения с применением фаринографа, пе­ нетрометра, микроскопии и рентгеноспектрографии.

Видимое черствение хлеба замедляется при введении в его рецептуру патоки, декстринов, поверхностно-ак­ тивных вехцеств, эмульгированных жиров и некоторых других соединений, а также при хранении его в замо­ роженном виде (при температуре минус 20—25° С). В торговле черствение можно несколько замедлить хра­ нением хлеба при постоянной (достаточно высокой) тем­ пературе и оптимальной влажности воздуха.

В целом различные методы замедления черствения связаны с внесением в хлеб веществ, изменяющих структурные свойства мякиша и замедляющих его чер­ ствение, и с применением некоторых технологических приемов хлебопечения, таких, как усиленная механи­ ческая обработка теста при его замесе, заварка части муки, более длительное созревание теста и выпечка хлеба и др.

Предполагают, что черствение можно замедлить, упаковывая хлеб в воздухо- и влагонепроницаемую пленку. На самом деле черствение протекает и в этом случае, но образовавшаяся свободная влага не испаря­ ется, а увлажняет корку и подкорковый слой, вызывая его отмокание и размягчение. Такой хлеб мягок, но крошковат, имеет вкус и все другие признаки черствого хлеба. Если хлеб не был стерилен, то в упаковке он сравнительно быстро плесневеет. Упаковка предотвра­ щает высыхание хлеба, создает видимую мягкость его, но не делает его свежим.

Во время хранения в хлебе могут возникнуть недопу­ стимые дефекты, связанные с развитием микроорганиз­ мов — так называемые болезни хлеба. Микробиологиче­ ские заболевания хлеба разнообразны, но наиболее час­ то наблюдается заболевание картофельной болезнью и плесневение.

К а р т о ф е л ь н а я б о л е з н ь хлеба вызывается бактериями (картофельной палочкой и др.), развива­ ющимися в мякише. Заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки 2-го сорта, через 12—24 ч после выпечки, и проявляет­ ся в потемнении мякиша, появлении неприятного запа­ ха и образовании в мякише комочков слизи. При силь­ ном развитии болезни мякиш превращается в темную

232