Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

тягучую, дурно пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, не пригоден к употреблению.

Картофельная палочка вырабатывает различные ферменты, которые вызывают распад углеводов с обра­ зованием декстринов и других водорастворимых ве­ ществ и глубокое разложение белков.

Картофельная палочка, обычно находящаяся в муке, как правило, не вызывает заболевания хлеба. Чаще все­ го болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприя­ тий, где в остатках теста развивается огромное количе­ ство бактерий, вызывающих заболевание хлеба. Спо­ собствуют появлению болезни низкая кислотность хле­ ба и медленное его охлаждение. Таким образом, источ­ ником заболевания обычно являются предприятия, про­ изводящие хлеб.

Споры картофельной палочки термоустойчивы. Они выдерживают нагревание свыше 100° С и потому не по­ гибают при выпечке. При охлаждении хлеба до 35— 40° С споры прорастают и вызывают его заболевание. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность. Хлеб, имеющий кислотность более 6°, не заболевает. По этой причине ржаной хлеб не поражает­ ся картофельной болезнью.

В случае возникновения картофельной болезни за­ болевший хлеб уничтожают и проводят тщательное обеззараживание помещения и оборудования хлебоза­ вода, поставляющего хлеб в торговлю; на производстве

иэтом случае стремятся увеличить кислотность опары

итеста при брожении или добавляют к тесту примерно 0,3% молочной кислоты.

Существенным технологическим мероприятием в борьбе с картофельной болезнью является добавление в тесто небольшого количества уксусной кислоты или ук­ суснокислого кальция.

Если картофельная болезнь будет обнаружена в хле­ бе, уже поступившем в торговые предприятия, партию хлеба немедленно удаляют (вывозят); помещение, где хранился зараженный хлеб, и оборудование, с которым он соприкасался, подвергают тщательной дезинфекции, а к предприятию, выпустившему зараженный хлеб, предъявляются требования о предотвращении выпуска больного хлеба.

233

Заражение происходит во время хранения за счет спор, находящихся в воздухе и обсеменяющих корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее быстро плесени развиваются при температуре от 20 до 40° С при достаточной или повышенной влажности корки и под­ коркового слоя, но могут развиваться и при более низ­ кой температуре. Плесневение наблюдается при хране­ нии хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. В результате развития плесени на корке и в мякише хлеба проявляется налет белого, зеленоватого, серого, коричневого или черного цвета (реже красного). Хлеб приобретает несвойственные ему запах и вкус. Плесне­ вые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты и об­ разуют вещества, вредные для здоровья, придающие хлебу неприятный специфический запах и привкус. По­ этому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или к переработке на пищевые цели.

Перевозка хлеба обычно осуществляется специали­ зированным транспортом — автомашинами-фургонами (реже специальными повозками и вагонами), оборудо­ ванными для этой цели полками, угольниками, дверца­ ми и т. д. Хлеб, уложенный на лотки, устанавливают на полки или направляющие угольники. Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, нельзя исполь­ зовать для других целей; каждая машина или повозка должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба. Работники, осуществ­ ляющие перевозку хлеба, должны проходить санитар­ ный осмотр и обеспечиваться надлежащей спецодеждой.

Перевозка хлеба в контейнерах является одним из наиболее перспективных методов механизации погру- зочно-разгрузочных работ и повышения производитель­ ности труда в торговле хлебом.

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правиль-

234

ность веса штучного хлеба, но и его качество. Оценку качества по внешним признакам производят непосред­ ственно во время приемки.

Нельзя принимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: деформированный, с горелой или загрязненной коркой, крупными трещинами или надры­ вами, с отставшей коркой, плохо пропеченный, с плот­ ным или липким мякишем, с непромесом или закалом. Не подлежит приемке и продаже хлеб черствый, с не­ свойственным свежему хлебу вкусом или запахом, а также хлеб с любыми признаками болезней и плесени.

Образцы хлеба, сомнительные в отношении влажно­ сти, пористости, кислотности, принадлежности к тому или иному сорту, наличия примесей и соблюдения ре­ цептуры, следует направлять для анализа в пищевую лабораторию. Контрольные анализы целесообразно про­ водить не реже двух раз в месяц по каждому сорту хле­ ба, поступающему в торговую сеть с определенных хле­ бозаводов или пекарен.

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Бараночные изделия издавна производят в нашей стране. По количеству они составляют около 2% от об­ щего производства хлебных изделий.

Производство баранок сосредоточено в механизиро­ ванных пекарнях и специализированных бараночных комбинатах.

Все бараночные изделия изготовляют из жгутов тес­ та круглого сечения и имеют форму кольца или овала (челноки). Толщина жгута и размер (диаметр) кольца зависят от вида изделий. Бублики — самые крупные из­ делия — делают из толстого жгута теста. Баранки име­ ют кольцо сравнительно тонкое, несколько меньшего диаметра. Сушки — самые мелкие и тонкие изделия.

235

Ниже приведены данные о размерах и весе разных изделий:

Бараночные изделия имеют глянцевитую хорошо окрашенную поверхность (только некоторые сорта су­ шек и бубликов — бледную), в изломе — мелкопористую структуру. Баранки и сушки обладают невысокой влаж­ ностью, могут долгое время сохраняться без порчи, со сравнительно медленным изменением качества. Хоро­ шей сохраняемости способствует гладкая глянцевитая сухая поверхность изделий, предохраняющая продукт от плесневения.

Баранки и сушки являются своеобразным консервом хлеба, пригодным для транспортирования, снабжения экспедиций, походов и т. д. Бублики более близки к обычным хлебным изделиям и употребляются в свежем виде (сразу после выпечки), когда они мягкие.

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производство бараночных изделий — трудоемкий процесс. Это объясняется получением крутого теста, малыми размерами и специфической формой изделий. Долгое время бараночные изделия вырабатывались вручную. Теперь значительная часть процесса производ­ ства механизирована. Повсеместно механизированы са­ мые трудоемкие операции — замес и натирка теста ; на большинстве предприятий формовка изделий также осуществляется с помощью механизмов. Созданы по­ точные линии для производства баранок.

Подготовка сырья осуществляется так же, как и при производстве хлеба. Подготовленное сырье используют для замеса теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителей притвора (пери­ одически обновляемой пшеничной закваски) или опары. Тесто для бубликов ставят только на опаре.

Для получения притвора смешивают часть муки и воду (так чтобы получить относительно жидкое тесто), добавляют 2—3% прессованных дрожжей и оставляют

236

бродить 4 ч при температуре 27—28° С. Затем добавля­ ют муку и воду и вновь дают бродить 4—4,5 ч до кис­ лотности 6—9°. На полученном так называемом исход­ ном притворе готовят производственный притвор. Для этого к исходному притвору добавляют муку, воду, дрожжи так, чтобы влажность смеси была равна 40%, и дают бродить около 5 ч до кислотности 7—8°. Готовый притвор делят на несколько частей, которые использу­ ют для постановки теста и приготовления новой порции притвора. Притвор можно готовить и на опаре: сначала замешивают жидкое тесто — опару (мука, вода, дрож­ жи), после брожения (4 ч до 3,5° кислотности) на опаре ставят притвор, дают бродить ему 5 ч до кислотности 8—8,5°.

Если тесто для баранок и сушек готовят на опаре, то в качестве разрыхлителя применяют прессованные или жидкие дрожжи (влажность опары 40—41%) и выбраживают до 5—6° кислотности.

Тесто для баранок и сушек замешивают очень кру­ тое: на 100 кг муки берут лишь 32—35 л воды, т. е. почти вдвое меньше, чем при замесе теста для хлеба. Притвора берут в количестве 6—15 кг, соли 1,5 кг на 100 кг муки. Тесто для бубликов готовят немного сла­ бее: на то же количество муки берут до 40 л воды. Ос­ тальные добавки вводят в тесто в соответствии с рецеп­ турой. Тесто замешивают на лопастной тестомесилке «Универсал» с опрокидывающимся корытом или месил­ ках других систем для замеса крутого теста.

Бараночное тесто при замесе не получается однород­ ным и достаточно пластичным. Из тестомесилки выхо­ дят отдельные куски теста. Для получения связного пластичного теста его обрабатывают (проминают) на натирочной машине (рис. 35), которая состоит из рифле­ ного вращающегося вала, укрепленного на станине, и движущейся под ним конвейерной ленты. Тесто подает­ ся на ленту, проходит между валом и лентой и проми­ нается, приобретая при этом большую однородность. Затем машину переключают на обратный ход. Тесто свертывают в рулон и снова пропускают через машину. Через 2—4 пропуска оно становится однородным и пластичным.

Обработанное таким способом тесто кладут на стол для брожения (отлежки), покрывая его влажной тканью.

237

После 2—3-часового брожения приступают к формовке изделий.

Баранки и сушки формуют на делительно-закаточ-

ко). Ручную формовку применяют только в мелких ба­ раночных цехах. Схематически процесс механической

Рис. 35. Натирочная машина

формовки представлен на рис. 36. Поступающее в ма­ шину тесто двумя нагнетательными валиками подается в поршневой канал. При движении поршня вперед (по схеме вправо) тесто нагнетается в формующую гильзу (продолжение поршневого канала) и выпрессовывается через кольцеобразную щель, образуемую концом фор­ мующей гильзы и наконечником скалки. При прохож­ дении теста через кольцевую щель его внутренние слои соприкасаются с изогнутой частью скалки, двигаются по шероховатой ее поверхности, вследствие чего тормо­ зятся и движутся медленнее, чем наружные слои, со­ прикасающиеся только с гладкой внутренней стороной края выходного отверстия. Поэтому происходит сдвиг верхних слоев по отношению к нижним и образование спиралеобразной (в поперечном сечении) кольцевой тес­ товой заготовки. Сверху на выходной части формующей

238

гильзы имеется цилиндрический нож, который отрезает тестовую заготовку. Заготовка прокатывается (вырав­ нивается) специальным устройством (раскатывающим стаканом) и затем отбрасывается на транспортер.

Сформованные машиной изделия существенно отли­ чаются от сформованных вручную. Они имеют в попе­ речном разрезе спиралеобразное строение, а сформован-

Тесто

Рис. 36. Схема формов­ ки бараночных изде­ лий:

ные вручную — сплошное. Применение делительно-за- каточных машин не только устраняет тяжелый и мало­ производительный труд, но и обеспечивает улучшение качества изделий, так как они получаются более пра­ вильной формы, без слипов и с лучшей пористостью.

Сформированные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение. На большинстве предприятий расстойка происходит в помещении цеха, но более совершенной является расстойка в специаль­ ных камерах, где поддерживается определенная тем­ пература и влажность воздуха. Расстойка продолжает­ ся 40—60 мин. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.

Обварка — специфическая операция бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявши­ еся тестовые заготовки опускают в кипящую воду или ошпаривают паром. В результате обварки на поверх­ ности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала, необходимый для получения гладкой глян­ цевитой поверхности. Значение этой операции очень ве­ лико, так как при обварке происходит частичная дена-

239