Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

турация белков и прекращаются процессы брожения, чем обеспечивается сохранение формы изделий при по­ следующей выпечке. Чтобы изделия при выпечке полу­ чили хорошую окраску, в воду, где производят обварку, добавляют сахар или патоку из расчета 1 кг на 100 кг затраченной муки. Продолжительность обварки 1—• 2 мин. Обваренные изделия всплывают, их вычерпыва­ ют. В автоматическом паровом обварочном аппарате процесс обварки регулируют по времени.

После обварки изделия обсушивают в специальных камерах или просто в цехе и направляют на выпечку в печи разных конструкций. Чаще всего для этой цели применяют специальную печь БК — бараночную с кон­ вейерным ленточным подом. При выпечке баранок при­ меняют засветку — воздействие лучистой энергией, по­ лучаемой с помощью газовых горелок, источников ин­ фракрасного излучения или обжарку при температуре около 300° С. Это обеспечивает более яркую окраску по­ верхности изделий. В процессе выпечки из баранок уда­ ляется около 60, а из сушек 75% первоначально содер­ жавшейся в них влаги. Поэтому, в отличие от выпечки хлеба, выпечка бараночных изделий в паровоздушной среде не применяется, и более того, чтобы обеспечить подсушивание и избежать отпотевания изделий, пар из печи удаляют. Так называемый упек составляет для простых баранок 23%, для сушек 42% к исходному

2 3

Рис. 37. Поточная линия произ

1 — с м е с и т е л ь ; 2 — т е с т о м е с и л к а ; 3 — н а т и р о ч н а я м а - ер - расстойка; б — о б в а р о ч н а я м а ш и н а :

240

весу теста. Продолжительность выпечки в зависимости от вида изделий составляет 9—25 мин при температуре 190—260°С. Готовые изделия нанизывают на шпагат: бублики по 30—90, баранки по 70—80, сушки по 100— 120 шт. в связке.

Наиболее технически совершенным является произ­ водство баранок на непрерывной поточной линии (рис. 37).

Применение механизированных поточных линий полностью устраняет ручной труд, снижает себестои­ мость изделий, улучшает их качество и предотвращает загрязнение.

АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Баранки, сушки и бублики подразделяют на сорта, отличающиеся по сорту муки, из которой они изготов­ лены, и различным рецептурным добавкам.

Баранки вырабатывают в довольно широком ассор­ тименте (12 сортов).

Наиболее распространены б а р а н к и п р о с т ы е . Их готовят из вуки 1-го сорта. Они имеют форму коль­ ца с внешним диаметром 8—9 см. Толщина кольца 21 мм. Количество штук в 1 кг — 35—40. В рецептуру входят только мука, вода, дрожжи и соль.

В значительном количестве изготовляют также б а-

харных баранок входит сахар (при выработке из муки 2-го сорта — 7 кг, из муки 1-го и высшего сортов —

241

15 кг на 100 кг муки), а также маргарин (3—4 кг на то же количество муки). Эти баранки имеют тот же раз­ мер, что и простые.

Кроме названных (основных) сортов баранок, изго­ товляют баранки : из муки 1-го сорта —г о р ч и ч н ы е с добавкой 8% горчичного масла; из муки высшего сор­ та — л и м о н н ы е — овальной формы с лимонным эфир­

т о в о - м и н д а л ь н ы е — в форме кольца, с небольшим

муки; шафранные, сдобные и яичные баранки имеют форму кольца.

Сушки, из которых более всего распространены с у ш к и п р о с т ы е (чистые), готовят из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Сушки из муки разных сортов отли­ чаются по размеру и количеству штук в 1 кг: из муки высшего сорта — 120—130, 1-го сорта — 100—110 (или о ч а к о в с к и е —600—650), 2-го сорта — 90—100.

С у ш к и с м а к о м изготовляют из муки высшего сорта. Их делают более тонкими (125—140 шт. в 1 кг).

шенные кармином), л и м о н н ы е (с лимонным маслом),

штуки также 50 и 100 г.

242

Форма изделий должна соответствовать установлен­ ной для данного вида и сорта (в виде кольца или ова­ ла — челнока).

Поверхность изделий должна быть гладкой, глянце­ витой, без вздутий, крупных трещин, неправильных сли­ пов и загрязнений ; у изделий с маком и тмином — рав­ номерно посыпанной. Допускаются мелкие трещины (до Ѵз длины изделия) не более чем в 30% от общего числа изделий.

Окраска должна быть от светло-желтой до коричне­ вой, у розовых сортов — светло-розовой.

Изделия должны быть хорошо разрыхленными, иметь мелкопористую структуру, без непромеса или непропеченности и иметь приятный запах, в ароматизи­ рованных изделиях должен ощущаться запах отдушки.

бубликов — мягкой.

243

Не допускается наличие постороннего запаха или привкуса.

К физико-химическим показателям относят: влаж­ ность, кислотность и набухаемость. Кроме того, для не­ которых сортов предусмотрено определение содержания сахара и жира.

Для определения влажности и кислотности навеску измельчают и анализ проводят обычными методами, как при анализе печеного хлеба.

Влажность баранок в зависимости от сорта находит­ ся в пределах 14—19%. сушек — 9—12%, бубликов — 22—27%.

няемый при анализе баранок и сушек (при оценке буб­ ликов не определяется). Набухаемость определяют по отношению веса набухших и сухих баранок. Из баранок (или сушек) вырезают кусочки длиной 2 см, затем их взвешивают и погружают в воду температурой 60° С на 5 мин, после чего удаляют воду с поверхности и взвеши­ вают. Набухаемость баранок высшего и 1-го сортов не менее 2,5; баранок 2-го сорта — не менее 1,6; сушек высшего и 1-го сортов — не менее 3 ; 2-го сорта — не ме­ нее 2.

Содержание сахара и жира определяют по требова­ нию торгующих организаций и сопоставляют с норма­ ми, указанными в стандартах.

Содержание сахара составляет, в процентах: в ба­ ранках сахарных из муки высшего и 1-го сортов — 14,3—14,4, из муки 2-го сорта — 7,5, в баранках лимон­ ных и ванильных — 14,6, в бубликах украинских — 11,3.

Содержание жира составляет, в процентах: в баран­ ках сахарных высшего сорта — 3,1, 1-го сорта — 2,3; горчичных — 11,4, лимонных и ванильных — 1,5, в буб­ ликах украинских — 6,1.

Определить принадлежность бараночных изделий (баранок и сушек) к тому или иному сорту по внешнему виду затруднительно, так как окраска изделий из раз­ ных сортов муки почти одинакова. Поэтому для харак­ теристики сорта целесообразно применять определение

244

содержания клетчатки в расчете на сухое вещество му­ ки (как и для хлеба), считая, что изделия из муки выс­ шего сорта содержат 0,12—0,18% клетчатки, 1-го сор­ та—0,24—0,35 и 2-го —0,60—0,80% на сухое вещест­ во муки.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Бараночные изделия нанизывают на шпагат или мо­ чало и в связках упаковывают в тесовые, фанерные или картонные ящики. Тара для баранок должна быть су­ хой, крепкой, чистой, без постороннего запаха.

При перевозке в пределах одного города бараночные изделия можно укладывать в корзины или лотки. По согласованию с потребителями бараночные изделия разрешается упаковывать насыпью в лотки, ящики, корзины или в мягкую тару (мешки из ткани или крафт-бумаги). Транспорт для перевозки бараночных изделий должен отвечать общим требованиям, предъяв­ ляемым к транспорту для хлеба.

Хранят бараночные изделия в ящиках, корзинах, лотках или в мягкой таре, уложенными на стеллажах. Помещение для хранения должно быть светлым, чис­ тым, не зараженным вредителями. Хранить бараноч­ ные изделия необходимо при постоянной температуре и относительной влажности (не выше 70—75%).

Срок хранения бубликов не более 12—16 ч; их луч­ ше употреблять горячими, так как они быстро черстве­ ют. Баранки и сушки можно сохранять дольше, так как процессы старения протекают в них сравнительно медленно и не сразу оказывают заметное влияние на качество продукта.

Однако неправильным является предположение, что при хранении, тем более длительном, свойства баранок и сушек не меняются и качество их не ухудшается. Уже через 1—1,5 месяца хранения баранки и сушки теряют вкус и запах, присущие свежевыработанным изделиям. Существенно изменяются их структурно-механические свойства — повышается прочность, твердость. В после­ дующем происходят и более глубокие изменения. Сни­ жается равновесная влажность (при постоянных усло­ виях среды), резко понижается атакуемость крахмала ß-амилазой.

245

Данные проведенных исследований показали, что равновесная влажность баранок и сушек (при 9-месяч­ ном хранении) снизилась на 10—20% по отношению к первоначальной, а атакуемость крахмала — на 20— 40%. Это указывает на глубокие изменения в структу­ ре биополимеров, вызывающие и существенное измене­ ние качества: изделия становятся излишне твердыми, нехрупкими.

Из изложенного следует, что заказы торговых пред­ приятий на бараночные изделия (баранки и сушки) должны заранее предусматривать их реализацию в ко­ роткие сроки, а ГОСТы на бараночные изделия жела­ тельно дополнить указанием гарантийных сроков их хранения.

СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В зависимости от рецептуры и назначения сухарные изделия подразделяют на два основных вида: сдобные, изготовленные из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д., и простые, или армейские, обычно изготовляемые из ржаной и пшеничной обойной муки на закваске, с добавкой соли, без сдобы и сахара (реже армейские сухари делают из муки 1-го и 2-го сор­ тов).

Сдобные сухари широко используют в торговле на­ ряду с другими мучными изделиями (сдобой, печеньем, баранками и т. д.).

Простые сухари применяют преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей (в полевых ус­ ловиях) и т. п.

Сухарные изделия отличаются малой влажностью (8—12%), благодаря чему они могут сохраняться дли­ тельное время, не подвергаясь порче.

Сдобные сухари производят на поточной механизи­ рованной линии (рис. 38).

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на воде, добавляя 1—2,5% дрожжей. Опара бродит в тече­ ние 3 ч, после чего производят замес теста, а в оконча­ тельной стадии брожения и так называемую отсдобку, т. е. добавляют остальную часть муки, а также соль,

246