Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

сахар, жир и другие составные части теста. Крутому тесту дают бродить 1,5—2 ч при температуре 30—32° С с 2—3 обминками.

Для получения сухарей надлежащей формы, разме­ ра и веса (длиной 80—100 мм, высотой 30—40, толщи­ ной 10—20 мм, весом 1 шт. 10—20 г) из выброженного готового теста механически или вручную формуют так называемые плиты. Для этого тесто делят на небольшие куски определенного веса с учетом уменьшения веса при выпечке и сушке. Раскатывают их в жгуты требу­ емой высоты и длины. Затем жгуты укладывают в ряд вплотную один к другому в виде полосы — плиты. Пос­ ле этого производят оправку плит для придания суха­ рям нужной формы. Для формования сухарных плит применяют различные машины (СПМ-2 и др.).

Сформованные плиты проходят расстойку в течение 50—100 мин при температуре 35—40° С и влажности воздуха 75—85%. Расстойка необходима для получе­ ния достаточно пористых изделий.

Перед выпечкой поверхность плиты смазывают яич­ ной болтушкой и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 200—250° С в течение 7—20 мин, в зави­ симости от размера плиты и сорта сухарей.

Выпеченные плиты охлаждают, а чтобы они приоб­ рели надлежащие механические свойства и не деформи­ ровались при резке, их выдерживают на стеллажах от 8 до 24 ч в специальном помещении при температуре около 15° С и влажности воздуха до 70%. После выдер­ жки плиту режут на ломти нужной толщины ; нарезан­ ные изделия в некоторых случаях (например, при про­ изводстве сахарных и славянских сухарей) смазывают яичной болтушкой и обсыпают сахаром или крошкой из ядра ореха (любительские сухари).

Нарезанные ломти укладывают на листы и направ­ ляют для сушки в хлебопекарные печи при температуре 160—220° С в течение 10—35 мин. При этом их влаж­ ность снижается до 8—12% и поверхность сухарей под­ румянивается.

Сухари охлаждают, отбраковывают, а затем упако­ вывают в ящики, выстланные бумагой, в которых су­ хари хранят и транспортируют. Часть сухарей упаковы­ вают в бумажные коробки и пачки по 100, 250 и 400 г, которые затем укладывают в ящики или короба.

248

В зависимости от сорта муки, рецептуры, формы и размера изделий различают следующие наиболее рас­

с л и в о ч н ы е с у х а р и — в 1 кг 50—55 шт.; на 100 кг муки добавляют: 2 кг дрожжей, 1 — соли, 20— сахара, 15 — животного масла, 0,5 кг растительного масла, 80 яиц;

в а н и л ь н ы е с у х а р и — в 1 кг 95—100 шт.; на 100 кг муки — 2,5 кг дрожжей, 1 — соли, 22 — сахара, 16 — животного масла, 0,5 — растительного масла, 0,1 кг ванилина, 100 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют с у- х а р и с л а в я н с к и е , л ю б и т е л ь с к и е , д е л и к а ­ т е с н ы е и д е т с к и е . Свежеизготовленные сухари из муки высшего сорта отличаются наиболее высоким ка­ чеством, хрупкостью, хорошей набухаемостью, отлич­ ным вкусом.

от сухарей из муки высшего сорта по составу, цвету, а также более грубым строением и вкусом.

100 кг муки добавляют 1 кг дрожжей, 1,2 — соли, 13 — сахара, 5 — животного масла, 0,5 кг растительного мас­

Сдобные сухари обладают высокой энергетической ценностью — до 1600 кдж (около 400 ккал) на 100 г.

249

Т а б л и ц а 38

Содержание, %

ЗОЛЫ

Сухари сдобные:

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имею­ щих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские — малого размера, 200—300 шт. в 1 кг; любительские — посыпанные дробленым орехом), для определения сорта требуется проведение химиче­ ского анализа. Сахар (после инверсии) и жир определяют обычными методами, сорт муки можно установить по содержанию клетчатки в процентах к весу сухарей, за вычетом веса содержащихся в них воды, жира и сахара.

Сдобные сухари всех сортов должны иметь: нор­ мальный вкус и запах без посторонних привкусов и за­ пахов, правильную форму, установленные размеры, равномерную коричневую окраску, влажность от 8 (ва­ нильные) до 12% (любительские, дорожные и др.), кис­ лотность не должна превышать 3,5—4°; намокаемость в воде температурой 60° С 1 мин, а для детских суха­ рей — 2 мин.

Простые, или армейские, сухари изготовляют обыч­ но из ржаной обойной муки или из смеси ржаной (70%) и пшеничной (30%) обойной муки. Реже их готовят из пшеничной муки (обойной, 1-го и 2-го сортов).

Тесто для сухарей из ржаной или ржано-пшеничной обойной муки ставят на закваске по рецептуре простого ржаного хлеба. Выпечку ведут в формах. Вес одной штуки хлеба 1,5—2 кг. Влажность мякиша 47—50%. Чтобы хлеб при резке не деформировался, его выдержи­ вают в течение 18—20 ч. Затем режут на ломти толщи­ ной около 22 мм, укладывают в металлические кассеты и сушат в специальных сушилках нагретым воздухом

250

или же в хлебопекарных печах при температуре 80— 120° С в течение 7—8 ч до влажности, не превышающей 10%. После этого сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в многослойные бумажные крафт-мешки, укладывая сухари рядами, вплотную.

Сухари из ржаной и смеси ржаной и пшеничной обойной муки должны отвечать следующим требовани­ ям : иметь нормальные запах, вкус, цвет, содержать не более 10% лома, влажность их при отпуске должна быть не более 10% и при приемке до 11%, кислотность не более 20—21°, намокаемость в воде комнатной тем­ пературы (15—20° С) не более 5—8 мин. Более длитель­ ная намокаемость бывает у сухарей, длительно храня­ щихся или неправильно изготовленных.

Сухари армейские из пшеничной обойной муки, из­ готовленные из формового хлеба влажностью не более 46%, должны иметь: правильную форму, влажность до 10—11%, кислотность до 15°, намокаемость не бо­ лее 5—8 мин.

Сухари из формового и подового хлеба, выпеченного из муки 1-го и 2-го сортов, должны иметь: влажность не более 12%, кислотность, соответственно, не более 7,5 и 9,5°, намокаемость не более 4 мин для сухарей из формового хлеба и 6 мин из подового хлеба.

Сухари хранят в условиях, исключающих возмож­ ность их загрязнения, механических повреждений и ув­ лажнения, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, уложенными на стеллажах или подтовар­ никах. При хранении необходимо поддерживать чисто­ ту в складе, относительная влажность воздуха должна быть не более 65—70%, не следует допускать резких колебаний температуры, ведущих к увлажнению из­ делий.

Благодаря низкой влажности сухари (если они не увлажнились и не были повреждены вредителями) не подвергаются порче, но качество их при хранении изме­ няется. Прежде всего изменяется структура сухарей. Они теряют хрупкость и приобретают большую механи­ ческую прочность. Кроме того, утрачивается вкус и за­ пах свежего продукта, а у сдобных сухарей появляется привкус окисленного жира; снижается равновесная влажность, которая при температуре 20° С и 60%-ной относительной влажности воздуха при хранении

251

емость крахмала ß-амилазой; увеличивается время на­ мокания. Все это указывает на существенные измене­ ния свойств изделий. Поэтому целесообразно ограничи­ вать срок хранения сухарей, особенно сдобных.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки. Таким образом, макаронные изделия являются своеобразным консервом готового теста, получаемым путем высушивания.

ВРоссии первая макаронная фабрика была открыта

вОдессе в 1797 г., но домашнее производство таких из­ делий, как лапша, было известно с древнейших времен.

В1913 г. в России насчитывалось 30 макаронных фаб­ рик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. Быстрое развитие макаронная промышлен­ ность получила после Великой Октябрьской социалис­ тической революции. Были построены новые и реконст­ руированы действовавшие ранее фабрики, внедрены поточные способы производства, увеличилась ежегод­ ная выработка макаронных изделий.

Предусматривается дальнейшее значительное улуч­ шение качества макаронных изделий и расширение их ассортимента.

Макаронные изделия имеют большое значение в тор­ говле и общественном питании, что обусловлено некото­ рыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги. Их можно хранить длительное время, причем качество макарон (из макаронной муки) при правиль­ ном хранении изменяется незначительно. В состав обычных макаронных изделий входят (в процентах на естественную влажность): белки — 9—13, жир — око­ ло 1, усвояемые углеводы — 75—79, зола — 0,5—0,9, клетчатка — 0,1—0,6. Калорийность макаронных изде­ лий составляет в среднем 338 ккал или примерно 1200 кдж на 100 г. Усвояемость сухих веществ в кули­ нарных блюдах из макаронных изделий достигает 94%.

252