Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом и широко используются в кулинарии для приготовления вторых блюд, гарниров и в качестве суповых засыпок.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия подразделяют на сорта, типы, виды и разновидности.

Вырабатывают два сорта макаронных изделий : выс­

та, мясного порошка, а также сухого молока и вита­ минов.

С принадлежностью макаронных изделий к тому или иному сорту и применением тех или иных обогати­ телей связаны их состав, калорийность и качество. Так, макароны сорта высший яичный отличаются от обыч­ ных большим содержанием белка, жира, зольных эле­ ментов и более сильно выраженным желтым оттенком. Макаронные изделия 1-го сорта, изготовленные с при­ месью соевой муки, имеют более темный цвет, чем из­ делия без добавок, большую зольность, но отличаются более высоким содержанием белка. Изделия с добавкой томатопродуктов отличаются красноватым цветом, сво­ еобразными вкусовыми свойствами, содержат витамин С, каротин, сахара и кислоты. Макароны со шпинатом имеют зеленоватую окраску, повышенное содержание витаминов и зольных элементов. Изделия с добавкой мясного порошка имеют сероватый цвет, богаты полно­ ценными белками и отличаются хорошим вкусом. Ма­ кароны, обогащенные молочным и яичным порошком, обладают высокой питательностью, но не пригодны для длительного хранения.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа:

трубчатые изделия — в виде трубок различного ди­ аметра и длины;

вермишель — изделия в виде нитей различного ди­ аметра и длины ;

лапша — изделия в виде лент различной ширины и длины ;

253

фигурные изделия — прессованные и штампован­ ные, разнообразной формы и рисунка (ушки, ракушки, зерна, буквы и т. д.).

Изделия каждого типа подразделяют на виды и раз­ новидности в зависимости от размеров и формы.

макароны могут быть гладкими и гофрированными (по­ следние имеют на поверхности продольные бороздки).

Перья — прямые трубки, длиною 10—15 см, имею­ щие скошенные срезы. Перья бывают о с о б ы е , обык ­

Макароны длиной свыше 5 и менее 13,5 см называ­ ются ломом, а макароны и перья длиной менее 5 см и рожки менее 1 см — крошкой. Изделия, смятые, разор­ ванные считаются деформированными. Макаронная крошка в реализацию не допускается.

Трубчатые изделия считаются лучшими по потреби­ тельным достоинствам. Особенно ценятся длинные ма­ кароны высших сортов с минимальным диаметром (со­ ломка). Размерные макароны используют в кулинарии для приготовления вторых блюд ; в готовом виде они отличаются хорошим внешним видом и вкусом. В зна­ чительном количестве вырабатывают рожки, использу­ емые обычно при приготовлении гарниров и вторых блюд. Перья используют так же, как и рожки, но выра­ батывают их в ограниченном количестве. В порядке опыта были изготовлены рожки большего диаметра и длины; они могут быть начинены мясным фаршем, творогом и использоваться в качестве второго блюда.

254

н о в е н н у ю (1,5 мм) и л ю б и т е л ь с к у ю (3 мм). Кроме того, по длине нити различают вермишель корот­ кую (длиной не менее 1,5 см), длинную (не менее 20 см)

идлинную гнутую той же длины, но согнутую вдвое. Любительская вермишель может быть уложена в мотки или бантики весом не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой. Наиболее це­ нится вермишель с наименьшим диаметром нити (до 1,2 мм) — длинная или уложенная в мотки.

Вермишель используют для приготовления гарниров

ив качестве суповой засыпки. Любительская верми­ шель также относится к ценным видам макаронных из­ делий и используется наряду с размерными макарона­ ми для приготовления вторых блюд.

Лапшу различают: у з к у ю (длиной не менее 1,5 см,

шириной 3 мм, толщиной не более 2 мм), ш и р о к у ю (длиной не менее 2 см, шириной 3—7 мм, толщиной не

Л а п ш а длиной менее 1,5—2 см считается крошкой, а смятая — деформированной.

Лапша считается менее ценным типом изделий. Как правило, она более мучниста, меньше увеличивается в объеме и сильнее деформируется при варке, чем труб­ чатые изделия и вермишель; используется как суповая засыпка.

Фигурные изделия вырабатывают различных форм и видов: у ш к и , р а к у ш к и , к р у п к у и з е р н а , ал­

обломки их — крошкой.

Большую часть фигурных изделий (фигурки, буквы) используют в качестве суповых засыпок, а ушки и ра­ кушки — для приготовления вторых блюд и гарниров.

255

К фигурным изделиям относятся также з е р н а ас­ с о р т и или р и с о в ы е з е р н а , по форме и размеру на­ поминающие освобожденные от лузги семена подсол­ нечника; они имеют гладкую блестящую поверхность белого или кремового цвета. Из них получают кулинар­ ные изделия хорошего вкуса и консистенции.

ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для производства макаронных изделий используют муку макаронную высшего (крупку) и 1-го (полукрупку) сортов. Муку для макаронных изделий изготовляют из твердой или из высокостекловидной мягкой пшеницы. Мука для изготовления макарон должна обладать хо­ рошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 28—32% светлой эластичной клейковины; не должна содержать повышенного количества аминного азота и редуцирующих Сахаров, активных ферментов — дифенолоксидазы (тирозиназы), вызывающей потемнение теста. При производстве макарон с обогатителями ис­ пользуют куриные яйца, яичный порошок или меланж, томатное и шпинатное пюре, допускается добавка 5% соевой необезжиренной дезодорированной муки (за ис­ ключением размерных макарон).

Производство макаронных изделий состоит из сле­ дующих процессов: подготовки сырья, замеса теста, подготовки теста к формовке, формовки, сушки, охлаж­ дения и упаковки изделий.

Подготовка сырья включает: просеивание муки и очистку ее на магнитах, подогрев воды при теплом за­

256

должна быть умеренно жесткой и отвечать требовани­ ям, установленным для питьевой воды.

Замес крутого теста с влажностью 29—31% осущест­ вляется механизированными месилками различных конструкций (периодического и непрерывного действия).

Подготовка теста к формовке заключается в тща­ тельной проминке теста для придания ему пластичнос­ ти, однородности и удаления пузырьков воздуха. В про­ цессе замеса и проминки под действием ферментов муки происходит своеобразное «созревание» теста, спо­ собствующее устранению мучного привкуса.

Формовку изделий проводят чаще всего путем выпрессовывания теста через матрицы с отверстиями оп­ ределенного профиля (цилиндрические диаметром 4—8 мм с вкладышами — для трубчатых изделий, ци­ линдрические и конусообразные малого диаметра 0,4—3 мм—: для вермишели и щелеобразные — для лапши) с последующей резкой изделий для придания им определенной длины; реже формуют изделия путем раскатывания теста в тонкие листы и последующей резки или, наконец, путем штамповки изделий из тес­

шилках различных типов — камерных, шкафных, кон­ вейерных и др. Сушка разных макаронных изделий производится при различных температурах и занимает неодинаковое время. Трубчатые размерные (длинные) изделия сушат при невысокой температуре — 30—40° С в течение 20—24 ч, короткорезаные — при температуре 50—55° С в течение 2—3 ч.

На большинстве предприятий распространены не­ прерывные схемы производства с применением шнековых прессов-автоматов : МПД — вертикального мака­ ронного пресса непрерывного действия и ГМП-1 и ГМП-2 — горизонтальных макаронных прессов. При ра­ боте на этих прессах процесс производства складывает­ ся из следующих операций: мука после просеивания на ситах и очистки на магнитах направляется в мучной бункер пресса и затем через дозатор (или непосредст­ венно) в тестомеситель шнекового пресса. Туда же не­ прерывно подается подогретая вода. Полученное в шнековом тестомесителе тесто с помощью нагнетаю­ щего шнека (осуществляющего и проминку теста) по­ ступает в прессовую камеру, где поддерживается дав­ ление на уровне 65—75 кг/см2. Прессовая камера закан­ чивается матрицей с отверстиями соответствующего профиля, сквозь которые выпрессовывают изделия. Выходящая прядь изделий выравнивается, режется на части требуемой длины и укладывается в сушильные кассеты или направляется на конвейер сушилки.

В целом поточная линия производства макарон по­ казана на рис. 39.

Охлаждение — заключительная операция производ­ ства макаронных изделий, которую проводят при ком­ натной температуре. Охлажденные изделия направляют на упаковку.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество макаронных изделий оценивают по пока­ зателям, определяемым органолептическими и физикохимическими методами.

Органолептическими (экспертными) методами опре­ деляют : цвет, стекловидность, вкус, запах.

Цвет макаронных изделий должен быть однотон­ ным, соответствующим цвету макарон из муки данного сорта : кремовый — для высшего сорта из твердой пше­ ницы, чисто белый — для высшего из мягкой пшеницы и белый с незначительным желтоватым (из твердой) или сероватым (из мягкой пшеницы) оттенком для 1-го.

Изделия, изготовленные из макаронной муки (из твердой пшеницы) отличаются от изделий, вырабо­ танных из муки хлебопекарной или полученной из мяг-

258

ких стекловидных пшениц. Последние имеют белый или слегка кремовый цвет, тогда как первые часто имеют более темный, желтоватый оттенок, усиливающийся из-за стекловидности изделий. Этот оттенок исчезает в процессе варки. Поэтому, если цвет изделий вызыва­ ет сомнение, определение нужно повторить в сваренных изделиях после проведения пробной варки.

На поверхности не должно быть заметных точек и крапин от присутствия измельченных отрубей. Не до­ пускается непромес (белые полосы и пятна), а также вздутие изделий (возникающее из-за развития микро­ флоры). Требуется, чтобы у прессованных изделий из­ лом был стекловидным. Поверхность изделий высших сортов гладкая, допускается лишь небольшая шерохо­ ватость, обычная для изделия 1-го сорта. Допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Рожки и вер­ мишель вырабатывают, как правило, изогнутыми.

Вкус изделий должен быть без горечи и кисловатого или постороннего привкуса.

Не допускается запах затхлости, плесени и другие посторонние запахи.

Физико-химическими методами определяют: разме­ ры, содержание лома, крошки, деформированных изде­ лий, зараженность, наличие металлопримесей, влаж­ ность, кислотность, развариваемость.

Изделия должны удовлетворять нормам стандарта

Деформированными изделия обычно получаются изза применения муки, дающей малосвязное неэластич­ ное тесто, а также неправильной технологии (формовка).

Повышенное количество лома и крошки нередко яв­ ляется результатом неправильной упаковки, перевозки и хранения, но может быть также следствием примене­