Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

ных районов, Дальнего Востока и Крайнего Севера — до 11%)- Это необходимо для обеспечения их сохраня­ емости.

Повышенная кислотность является серьезным де­ фектом качества. Этот дефект может быть обусловлен применением несвежей муки, но чаще вызывается не­ правильной сушкой и связанным с этим прокисанием теста. Макароны, имеющие повышенную кислотность, отличаются худшим вкусом и мало пригодны для хра­ нения.

Прочность (ломкость) размерных макарон определя­ ют в фабричных лабораториях. Для определения проч­ ности макарон трубку помещают на две опоры, рассто­ яние между которыми 15 см. Середину трубки подвер­ гают нагрузке до излома, отмечая предельный вес. Прочность макарон колеблется от 150—200 (соломка) до 800 г (любительские). Большая или меньшая проч­ ность имеет значение для перевозки и хранения мака­ рон. Кроме того, прочность макарон является косвен­ ным показателем их состава и качества, так как связа­ на с содержанием белковых веществ и консистенцией макарон (большая у стекловидных).

Важным показателем качества макаронных изде­ лий служит их развариваемостъ. При варке в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) макаронные изде­ лия должны становиться мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев, трубчатые изделия не должны разваливаться по швам. Нежелательно, что­ бы вода приобрела заметную мутноватость, а сваренные макаронные изделия — клейкость. Консистенция сва­ ренных макарон зависит в основном от качества му­ ки— наличия и качества сырой клейковины, состояния и свойств крахмала и отсутствия примеси муки из про­ росшего, самосогревавшегося или пораженного клопомчерепашкой зерна. По потребительным свойствам луч­ шими считаются изделия из муки, полученной из твер­ дой пшеницы, средними — из высокостекловидной мяг­ кой и худшими — из обычной хлебопекарной муки. Отрицательно влияет на потребительные свойства мака­ рон примесь ржаной, кукурузной или ячменной муки.

260

Так же как при оценке хлебных изделий, большое значение имеет объективное определение сорта, с кото­ рым связаны состав, качество и цена макаронных изде­ лий. Выше указывалось, что цвет макарон является ненадежным показателем сорта. Зольность более пригод­ на для этой цели, но часто колебания ее в пределах сор­ та больше, чем разница между сортами (особенно при сравнении макарон из твердой и мягкой пшеницы). На­ личие же добавок вообще исключает возможность при­ менения этого показателя.

Хорошие результаты дает определение клетчатки. При использовании муки из мягкой пшеницы для выс­ шего сорта содержание клетчатки составляет до 0,17, для 1-го — до 0,3 % • В изделиях из муки, полученной из твердой пшеницы, содержание клетчатки несколько больше — для высшего сорта до 0,25 и для 1-го — 0,5%.

Качество макаронных изделий зависит от многих факторов: качества муки, от которой зависит их цвет, консистенция, кулинарные достоинства, химический состав и физические свойства (прочность); наличия и свойств обогатителей — яиц, меланжа, соевой муки и других видов дополнительного сырья — томатопродуктов, шпината, мясного порошка; температуры, состава (жесткости) и чистоты воды ; процессов производства — замеса, от которого зависит однородность консистен­ ции теста и отсутствие непромеса, формовки, связанной с получением изделий надлежащей структуры правиль­ ной формы без лома и деформации, и особенно сушки, так как неправильная чрезмерно ускоренная сушка ведет к растрескиванию и увеличению количества лома и крошки, а замедленная — к развитию в макаронах вредной микрофлоры — кислотообразующих бактерий и бактерий, вызывающих вспучивание макарон. На ка­ чество макарон влияют также условия упаковки, пере­ возки и хранения.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные фасованные изделия упаковывают в бумажные или целлофановые пакеты и картонные ко­ робки весом нетто от 500 г до 1 кг (отклонение от ука­ занного на упаковке веса не более±5 г), развесные — в картонные, дощатые, фанерные и бумажнолитые

261

Г л а в а IV

КРУПА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕЕ

КРУПА

Крупа — второй после муки по значению и количе­ ству продукт переработки зерна. Ежегодное производ­ ство ее составляет около 3 млн. т.

Крупа, получаемая из зерна хлебных злаков, гречи­ хи и бобовых культур, относится к числу распростра­ ненных продовольственных товаров. Она обладает вы­ сокой пищевой ценностью и широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для при­ готовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом пи­ тании и служит материалом для производства пище­ вых концентратов и некоторых видов консервов. Крупа пригодна для длительного хранения в обычных неохлаждаемых складах и для перевозок на дальние рас­ стояния.

Кроме собственно крупы, т. е. продукта, получаемо­ го в результате переработки зерна, производятся и по­ ступают в торговлю различные крупяные изделия — ва­ реные обжаренные хлопья, воздушные зерна и разнооб­ разные крупяные концентраты.

КЛАССИФИКАЦИЯ КРУПЫ

В основу классификации крупы положены ее био­ химические и анатомические особенности, зависящие от свойств зерна, из которого она получена, а также фор­ ма, строение и состав, связанные с различными спосо­ бами его переработки.

263

Виды крупы различают в зависимости от культуры зерна, из которого она выработана. Распространенны­ ми видами крупы являются: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пше­ ничная, гороховая.

Крупа различных видов отличается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по свойственному зерну данной культуры строению тка­ ней, содержанию, структуре, биохимическим и физикохимическим особенностям белков, углеводов (в частно­ сти, крахмала), жира, зольных элементов, витаминов и других веществ.

Из всей совокупности свойств крупы каждого вида важнейшими с точки зрения их пищевой ценности и по­ требительных достоинств являются свойства, обуслов­ ленные биохимическими особенностями зерна той или иной культуры и его строением.

Кроме того, на свойства крупы влияет и процесс производства. В зависимости от изменений продукта в процессе обработки крупа может состоять только из эн­ досперма зерна или же содержать также зародыш, алейроновый слой, семенные и даже плодовые обо­ лочки.

Крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленой или плющеной (хлопья). Цельная крупа бы­ вает нешлифованной, шлифованной и полированной; дробленая — нешлифованной и шлифованной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на раз­ новидности (в стандартах разновидности крупы иногда также называются видами).

В связи с тем что анатомическое строение, ткане­ вый состав и структура крупы тесно связаны со свой­ ствами партии крупы одного вида, но выработанные различными способами и отличающиеся строением кру­ пинок, различаются и по химическому составу, и по потребительным достоинствам.

Крупа той или иной разновидности может подраз­ деляться на более мелкие классификационные группы, специфичные для крупы каждого вида. Например, ман­ ная крупа в зависимости от типа зерна делится на мар­ ки — мягкая, твердая, смешанная ; перловая, ячневая, пшеничная полтавская, кукурузная шлифованная (по размеру частиц) — на номера.

264

Классифицирование крупы в зависимости от вида исходного зерна, особенностей формы крупинок, их строения, размера, содержания и состояния веществ отражает объективные свойства продуктов, их состав, потребительные достоинства и пищевую ценность.

Иной характер носит деление крупы некоторых ви­ дов (пшено, рис и др.) на сорта. В отличие от производ­ ства муки, когда зерно перерабатывают в муку заранее известных определенных сортов, при выработке крупы заранее известны вид и разновидность крупы, т. е. ее

особенности, которые зависят от принадлежности зер­ на к той или другой культуре и придаются продукту в процессе производства. Сорт же крупы определяют после выработки на основании технического ее анали­ за. Это связано с тем, что сорт крупы определяется по ее чистоте, сорта крупы отличаются один от другого по содержанию сорных примесей, необрушенных зерен, испорченного и битого (колотого) ядра и по содержанию доброкачественного ядра (см. стр. 303).

Крупность ядра и его выполненность, особенности строения, химического состава и потребительные свой­ ства крупы при определении сорта во внимание не при­ нимают. В связи с этим принадлежность крупы к тому или иному сорту имеет ограниченное значение и не всегда правильно отражает действительное качество продукта. В настоящее время крупа многих видов (ман­ ная, ячменная, пшеничная шлифованная, кукурузная, горох лущеный и др.) на сорта не подразделяется.

Безусловно, потребитель заинтересован в получении чистого продукта, и потому крупа всех видов и сортов практически не должна содержать посторонних приме­ сей. Деление же крупы на сорта целесообразнее осуще­ ствлять по показателям ее состава, пищевой ценности и кулинарных достоинств, установив единые достаточно строгие нормы, определяющие ее чистоту.

ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ

Несмотря на большое разнообразие, крупа многих видов получается по принципиально общей техноло­ гии. Принципиальная схема производства пшена, ри­ са, овсяной и гречневой крупы показана на рис. 40. Качество крупы любого вида зависит от достоинств

265

перерабатываемого зерна и от технологии ее производ­ ства. Хотя свойства крупяного зерна различных куль­ тур неодинаковы, однако любое зерно, используемое для производства крупы, должно отвечать общим обя­ зательным требованиям. Оно должно быть доброкаче­

266

Первым процессом производства крупы является очистка зерна. Очистка зерна от примесей осуществля­ ется на тех же машинах, что и переработка зерна на мельницах с соответствующим изменением рабочих ор­ ганов машин (формы и размера отверстий сит, диаметра ячеистых поверхностей триеров и т. д.) и режимов их работы. В последние годы, кроме обычных методов, для очистки зерна — проса, гречихи — применяют мо­ ечные машины.

При очистке от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы. По действующим нормам содержание сорных примесей в крупе не должно превышать 0,3—0,5%, хотя, по су­ ществу, крупа любого вида и сорта должна быть пол­ ностью освобождена от всех посторонних примесей.

При подготовке зерна некоторых культур использу­ ют гидротермическую обработку. Гидротермическая обработка зерна, как правило, применяется при пере­ работке овса, гороха и реже — гречихи и кукурузы. Обработка заключается в том, что зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см2 в тече­ ние 3—5 мин и затем высушивают до содержания 12— 14% влаги. Гидротермическая обработка вызывает раз­ рушение клеящих веществ в пленках и оболочках зер­ на, частичную клейстеризацию крахмала в периферий­ ных слоях эндосперма и инактивацию ферментов. Пленки у зерна злаков, а у гречихи плодовые оболоч­ ки, становятся более хрупкими, ядро более прочным, прекращаются окислительно-восстановительные про­ цессы (дыхание) и снижается активность ферментов — липазы, фосфатазы и др. В связи с этим гидротерми­ ческая обработка облегчает обрушивание зерна и спо­ собствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание и последующая сушка несколько изменяют состав крупы, в частности вызывают снижение содер­ жания водорастворимых и летучих веществ.

Сортировка зерна по размеру осуществляется путем просеивания его на ситах для получения фракций, со­ стоящих из однородных по размеру зерен, а также для отделения мелких и щуплых зерен. Этот процесс при­ меняется при переработке гречихи, овса, гороха и ино­ гда проса. При переработке ячменя, пшеницы, кукуру-

267

зы сортировка проводится с целью отделения мелких недоразвитых зерен.

Сортировка зерна по размеру наибольшее значение имеет при обрушивании зерна на машинах с жесткими рабочими поверхностями. В этом случае переработка несортированного зерна понижает выход и ухудшает качество крупы, так как более крупные зерна разруша­ ются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мел­ кие остаются необрушенными.

Рис. 41. Схема действия вальцедекового станка:

А — для обрушивания проса; Б — для обрушивания гре­ чихи:

Обрушивание, или шелушение, т. е. отделение цве­ точных пленок (у гречихи плодовых оболочек), произ­ водят на обрушивающих машинах — шелушильных поставах или вальцедековых крупорушильных станках. Рабочие органы — подвижный и неподвижный камень

расстоянии, чтобы их воздействию подвергались только оболочки и пленки зерна, но по возможности не затра­ гивалось бы собственно зерно. На рис. 41 показаны схе­ мы действия вальцедековых станков при обрушивании проса и гречихи.

268