Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

Значительно реже, обычно на мелких сельскохозяй­ ственных предприятиях, применяют бичевые машины. Новым является применение зерновых шелушильных машин непрерывного действия — ЗШН (рис. 42).

Обрушивание зерна является наиболее важным тех­ нологическим процессом, так как именно в результате отделения неусвояемых грубых цветочных пленок зер­ но превращается в пригодный для использования в пищу продукт. Это видно из сопоставления некоторых показателей состава зерна до и после обрушивания (табл. 39).

Т а б л и ц а 39

держанию: при переработке проса — 57 золы, 92—• клетчатки, 61 — пентозанов; гречихи — 90 клетчатки и 75 пентозанов; овса — 56 золы, 85 — клетчатки, 79 — пентозанов ; при переработке риса — 80 золы, 90 — клетчатки и 64 — пентозанов.

Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое, и дробленое ядро, необру­ шенные зерна, лузгу и мелкоизмельченные частицы, или мучель. Чтобы выделить чистое ядро, продукт очи­

ках, а необрушенные зерна, цельное ядро, дробленое ядро и мучель разделяют просеиванием на ситах. При переработке овса, проса и риса необрушенные и обру­ шенные зерна разделяют на крупоотделителях, падди-

269

Рис. 42. Схема действия шелушильно-шлифовальной ма­ шины (ЗШН):

X — абразивные д и с к и ; 2 — о б е ч а й к а ; 3 выпускной п а т р у б о к

машинах (сортировальных столах) и триерах. Лузгу и мучель (иногда и дробленое ядро) направляют в отхо­ ды, необрушенные зерна возвращают для повторного обрушивания, а цельное ядро при выработке пшенич­ ной шлифованной, перловой и кукурузной шлифован­ ной и дробленой — на дальнейшую обработку. На не­ которых предприятиях, перерабатывающих преимуще­ ственно просо, необрушенные зерна не выделяются, и весь продукт после отделения лузги, мучели и дробле­ ного ядра повторно направляют на обрушивание.

Процессы очистки и сортировки продукта после об­ рушивания также важны для получения чистой крупы, в которой не должно быть лузги, необрушенных и дроб­ леных зерен и мучели.

Шлифовка и полировка продукта применяется при переработке проса, овса (шлифовка), риса, гороха (шли­ фовка и полировка). Шлифуют и полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую (перловую, кукурузную, пшеничную) для придания ей определен­ ной формы, однородности и улучшения ее потребитель­ ных достоинств путем удаления периферийных частей зерна. При шлифовке пшена, а также при шлифовке и полировке риса удаляют зародыш, плодовые и семен­ ные оболочки и отчасти (у риса и хорошо отшлифован­ ного пшена) почти полностью — алейроновый слой ; при шлифовке овсяного ядра — опушение ядра и частично зародыш. После шлифовки и полировки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.

Процессы шлифовки и полировки связаны с отделе­ нием от крупы оболочек, зародыша и в некоторых слу­ чаях алейронового слоя, и потому они вызывают суще­ ственное изменение внешнего вида, химического со­ става и кулинарных достоинств крупы. Вследствие удаления оболочек повышается усвояемость, улучша­ ются вкусовые и потребительные свойства крупы — скорость разваривания и увеличение ее объема при варке.

В табл. 40 приведены результаты анализов, пока­ зывающие изменение химического состава пшена и риса в результате шлифовки и полировки.

Из данных табл. 40 видно, что в результате шлифов­ ки и полировки крупы в ней уменьшается зольность, а

271

Т а б л и ц а 40

также количество клетчатки, жира и, как правило, белка. Однако при шлифовке и полировке в крупе уменьшается также и содержание витаминов и полез­ ных макро- и микроэлементов. Так, содержание вита­

ковкой) заключается в очистке крупы от металлопримесей, контрольном провеивании и просеивании крупы.

мешки (новые, I , I I и I I I категорий), стандартным ве­ сом от 65 до 70 кг. Значительную часть крупы непо­ средственно на крупозаводах или на фасовочных фаб­ риках расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 500 и 1000 г и направляют в торговую сеть.

ВИДЫ И СОРТА КРУПЫ

В Советском Союзе на крупяных предприятиях вы­ рабатывают различные виды и сорта крупы и других продуктов : из зерна проса — пшено шлифованное выс­ шего, 1-го, 2-го сортов; из гречихи пропаренной и непропаренной — ядрицу, продел, диетическую муку ; из риса-зерна — рис шлифованный и полированный высшего, 1-го и 2-го сортов, рис дробленый и рисовую диетическую муку; из овса — крупу недробленую про­ паренную и плющенную высшего и 1-го сортов, хлопья геркулес и лепестковые, толокно ; из ячменя — крупу перловую и ячневую ; из пшеницы — крупу манную марок М, МТ и Т (производится на мельпредприятиях),

272

из твердой пшеницы — крупу полтавскую и артек ; из кукурузы — крупу шлифованную, крупу для кукуруз­ ных хлопьев и палочек; из гороха продовольственно­ го — горох лущеный полированный цельный и коло­ тый, гороховую крупку и муку. В небольшом количе­ стве крупу получают из полбы, чечевицы, сорго и т. п. Эти виды крупы имеют местное значение. Новыми являются крупяные продукты повышенной питательно­ сти— «Здоровье», «Южная» и др. (см. стр. 298).

Пшено

крупой. Производство его сосредоточено в местах про­ израстания проса — в Казахстане, Оренбургской обла­ сти, Поволжье, центральных черноземных областях и на Украине.

Пшено отличается хорошими потребительными до­ стоинствами. Оно быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме (при варке до мак­ симального объема в избыточном количестве воды — в 6—7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса, цвета и консистенции. Продукты из пшена отличаются высокой усвояемостью и энергетической ценностью (пшено — 359 ккал или 1500 кдж на 100 г).

Пищевые достоинства пшена зависят от содержания крахмала (69—70%), белка (12—15%) и жира (2—4%). Белковые вещества пшена не обладают достаточно вы­ сокой биологической ценностью, что связано с недоста­ точным содержанием в них лизина, метионина, трипто­ фана. Этот недостаток имеет значение в тех случаях, когда пшено и изделия из него занимают преобладаю­ щее место в рационе питания. Жир пшена богат олеино­ вой и линолевой кислотой. Содержание в пшене клет­ чатки составляет 0,5—0,8%, зольных элементов — 1—• 1,4%, имеется небольшое количество Сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой, глю­ козой и в меньшей мере фруктозой; среднее количе­ ство витаминов (Ві — 4 мг/кг, В2 — 0,5—1,0, РР — 10— 12 мг/кг)/ и минеральных веществ, а также немного каротиноидов (2—4 мг/кг) и токоферолов; пшено содер­ жит значительное количество фосфора и магния, раз-

273

нообразные микроэлементы, но относительно бедно кальцием и железом.

В настоящее время вырабатывается и поступает в торговлю только пшено шлифованное. Ранее выпуска­ лось также пшено-дранец (теперь его вырабатывают только на мелких сельскохозяйственных крупорушках).

П ш е н о - д р а н е ц — ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыш. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклого зародыша (рядом с рубчиком — местом соединения пленок с яд­ ром). При выработке пшена шлифованного пшено-дра­ нец является полуфабрикатом.

П ш е н о ш л и ф о в а н н о е — ядро проса, освобож­ денное от цветочных пленок, плодовых и семенных обо­ лочек, зародыша и частично или полностью от алейро­ нового слоя. Отличается слегка шероховатой омучненной поверхностью зерен, отсутствием оболочек и наличием углубления на месте зародыша.

Кроме основных продуктов при переработке проса получают и некоторые побочные продукты и отходы. К ним относят дробленое пшено (ядро проса, расколо­ тое на части, проходящее через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и не проходящее сквозь сито № 056), используе­ мое на кормовые цели, а также мучель (проход сита

№056) и лузгу — частицы цветочных пленок.

При переработке кондиционного проса (76% ядра)

выход пшена составляет: пшена шлифованного высше­ го сорта 5%, 1-го сорта — 58, 2-го сорта — 2, всего — 65%' от веса зерна.

Пшено в связи с разнообразными условиями произ­ растания проса, его сортовыми особенностями и раз­ личной выполненностью может отличаться более или менее крупным ядром, различной окраской (от светлодо ярко-желтой), консистенцией (мучнистой или стек­ ловидной), количеством и свойствами находящихся в нем веществ, различным содержанием белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Лучшим является стекловидное, ярко-желтое, хорошо выполнен­ ное крупное пшено, не проходящее через сито с отвер-

1 Здесь и далее нормы выходов крупы указаны согласно «Пра­ вилам организации и ведения технологического процесса на кру­ пяных предприятиях» (1967 г.).

274