Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf

стиями диаметром 1,7—1,8 мм. Такое пшено отличает­ ся благоприятным составом, более высокой пищевой ценностью и лучшими потребительными достоинствами.

Гречневая крупа

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи обыкновенной (крылатой и серебристой). Основные районы производства гречневой крупы — центральные области РСФСР, Башкирская, Удмуртская, Татарская АССР и Новосибирская область, северные, северо-за­ падные и западные области Украины и Белоруссия.

Гречневая крупа по сравнению с крупой других ви­ дов отличается наиболее благоприятными химическим составом, свойствами веществ и пищевой ценностью, в то же время она обладает хорошими потребительны­ ми свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, располо­ женному внутри ядра и полностью остающемуся в кру­ пе, гречневая крупа отличается наибольшим содержа­ нием витаминов (Ві — 6, В2 — 2, РР — 44 мг/кг) и по­ лезных минеральных веществ (железа 33,8 мг на 100 г, кальция 200 мг и фосфора 1500 мг). В состав гречневой крупы входят, в процентах: 13—15 белков, преимуще­ ственно альбуминов и глобулинов, полноценных по аминокислотному составу и хорошо усвояемых, 70— 71 крахмала, 2—2,5 сахарозы, 0,1—0,2 редуцирующих Сахаров. Содержание клетчатки составляет 1,1—1,3%, зольных макро- и микроэлементов 2,0—2,2%, жира 2,5—3%. В составе липидов гречневой крупы много то­ коферолов и лецитина.

В СССР вырабатывают обычную гречневую крупу из непропаренного зерна и быстроразваривающуюся — из пропаренного и просушенного зерна. Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа — светлого цвета, мучнистая, содержит неизмененный крахмал и ферменты, а заро­ дыш ее способен к прорастанию. Быетроразваривающаяся — коричневая, пестрая, полустекловидная, крах­ мал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы. Как обычная, так и быстроразваривающаяся гречневая крупа делятся на ядрицу и продел.

275

При переработке кондиционной гречихи (75% ядра) выход крупы составляет 66%, в том числе при выра­ ботке обычной крупы: ядрицы 1-го сорта — 52%, яд­ рицы 2-го сорта — 4%, продела— 10% ; при выработке быстроразваривающейся крупы : ядрицы 1-го сорта — 58%, ядрицы 2-го сорта — 3%, продела — 5%.

Я д р и ц а — крупа из цельного, неколотого яд­ ра гречихи (цельным считается ядро, не проходящее через металлическое пробивное сито с отверстиями размером 1,6X20 мм). Состоит из эндосперма, зароды­ ша, алейронового слоя и семенной оболочки, т. е. вклю­ чает все анатомические части ядра гречихи.

П р о д е л — крупа из колотого ядра, проходящего через проволочное сито № 08. Количество мучели (про­ ход этого сита) не должно быть более 0,5 %.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица, полученная из хорошо выполненного зерна; при варке до максимального объема крупа увеличива­ ется в 5—6 раз и дает хорошую рассыпчатую кашу.

Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью (по усвояемости продукты из него даже превосходят продукты из ядрицы), но по консистенции рассыпчатая каша из него получается несколько худших вкусовых достоинств, поэтому про­ дел чаще используется для приготовления более жид­ кой каши (мажущейся консистенции) и супов (ка­ шицы).

По стандарту для быстроразваривающейся крупы ядрицы и продела время варки с момента закипания воды не более 15—25 тин, однако на практике пропа­ ренная крупа требует более длительной варки и усту­ пает обычной во вкусовом и кулинарном отношениях.

На качество гречневой крупы наиболее заметно влияют свойства зерна: лучшая крупа получается из хорошо выполненного крупного зерна. Крупа из мел­ кого или щуплого зерна обладает худшими составом и потребительными свойствами. Так, крупная ядрица со­ держит клетчатки 1—1,17%, а мелкая — до 1,3% ; мел­ кая ядрица медленнее разваривается и меньше увели­ чивается в объеме (в среднем на 20%), чем крупная.

По содержанию примесей и доброкачественного ядра крупа ядрица делится на два сорта: 1-й и 2-й. Продел на сорта не подразделяют.

276

2 мм, освобожденные от оболочек и зародыша. Эта кру­ па отличается чисто белым цветом, минимальным содержанием золы и клетчатки, высоким содержанием крахмала и очень высокой усвояемостью. Кроме того, из гречихи получают гречневую диетическую муку (см. стр. 272).

Овсяная крупа

Овсяную крупу получают из зерна, соответствующе­ го требованиям стандарта на овес крупяной. Она состав­ ляет относительно небольшую часть производимой в

СССР крупы. Ее вырабатывают в центральных нечер­ ноземных (Ярославской, Костромской, Тульской) и чер­ ноземных (Воронежской, Пензенской) областях, а так­ же на Украине.

По химическому составу овсяная крупа относится

кценным по питательности и калорийности продуктам.

Вее составе находятся: 60—65% крахмала, около 2% Сахаров, 12—16% белка, достаточно ценного по ами­ нокислотному составу, 6—7% жира, витамины Ві, Вг, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. От­ рицательно влияет на ее качество высокое содержание клетчатки — 1,5—2%, гемицеллюлоз (пентозанов и гек-

созанов) — 3—5%, высокая зольность — 1,8—2,3%, а также наличие слизеобразующих веществ, ухудшаю­ щих консистенцию каши из этой крупы.

По потребительным достоинствам обычная недроб­ леная овсяная крупа значительно уступает крупе та­ ких видов, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (60 мин и более), мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции и невысоких вкусо­ вых достоинств. Недробленая овсяная крупа не пользу­ ется большим спросом населения. Для повышения по­ требительных свойств овсяной крупы прибегают к различным способам дополнительной ее обработки — плющению, резанию, длительному пропариванию и т. д.

В настоящее время выпускают крупу овсяную не­ дробленую пропаренную шлифованную, овсяную плю­ щеную и овсяные хлопья— «Геркулес» и лепестковые.

277

При переработке кондиционного овса, содержащего

ставляет собой цельное ядро овса, слегка желтоватого или сероватого цвета, с гладкой поверхностью, полно­ стью освобожденное от опушения и частично от заро­ дыша, но сохраняющее алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки. Наличием оболочек и алейронового слоя объясняются особенности состава и свойств овся­ ной крупы (в частности, повышенная зольность, содер­

пропаренной шлифованной недробленой крупы, кото­ рую повторно пропаривают, просушивают, а затем рас­ плющивают на рифленых вальцах и после очистки упа­ ковывают. Плющеная крупа незначительно отличается по строению и составу от крупы недробленой, но в ре­ зультате повторного пропаривания и плющения, свя­ занного с механическим разрушением тканей, обладает несколько лучшими показателями по развариваемости и потребительным свойствам.

О в с я н ы е х л о п ь я « Г е р к у л е с » существенно отличаются по строению и качеству от обычной и плю­ щеной крупы. Для получения хлопьев овсяную шли­ фованную крупу подвергают сортировке, пропариванию и расплющивают на гладких вальцах в лепестки (хло­ пья) толщиной не более 0,5 мм, которые затем просуши­ вают. Клетки оболочек и ядра при плющении разру­ шаются, а крахмал, белки и другие вещества в резуль­ тате пропаривания подвергаются глубокой тепловой

хлопьев геркулес не более 2,1%.

При интенсивном плющении происходит частичное разрушение клеток алейронового слоя, богатых жиром. В результате этого наблюдается быстрое окисление жи­ ра кислородом воздуха, что ведет к прогорканию овся­ ных хлопьев во время хранения.

278

О в с я н ы е л е п е с т к о в ы е х л о п ь я вырабаты­ вают из лучшего по качеству овсяного ядра, подвергну­ того дополнительной шлифовке и сортировке на номера. После этого крупу вновь пропаривают и плющат. В ре­ зультате повторной шлифовки, пропаривания и тща­ тельной сортировки продукт получается более высокого качества, чем хлопья геркулес. Развариваемость их не более 10 мин, а зольность должна быть не выше 1,9% •

Качество овсяной крупы зависит от способа выра­ ботки и от природных достоинств сырья. Лучшая кру­ па получается из овса московского (шведского) типа, дающее хорошо выполненное ядро с наименьшим отно­ шением длины к толщине. Зерно лейтевицкое (харьков­ ское), длиннопленчатое и игольчатое (обыкновенное), имеющее тонкое, относительно бедное эндоспермом ядро, дают крупу более низкого качества.

Овсяную крупу недробленую пропаренную, шлифо­ ванную и овсяную плющеную вырабатывают двух сор­ тов: высшего и 1-го. Овсяные хлопья на сорта не делят, но они должны отвечать по качеству общим требовани­ ям : допускается не более 0,35 % сорной примеси, в том числе не более 0,03% минеральной и 0,05% вредной примеси, не более 2,1% золы (лепестковые до 1,9%); влажность не более 12% ; кислотность (в мл 1 н щело­ чи) не более 5°.

Из овса изготовляют также особый продукт — то­

и кондитерском производстве (см. стр. 159).

Ячменная крупа

Ячменную крупу вырабатывают в Воронежской, Куйбышевской, Ростовской, Волгоградской областях, в Краснодарском крае и на Украине.

По форме и строению зерен различают два вида яч­ менной крупы — перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).

При производстве перловой и ячневой крупы яч­ мень очищают от примесей и мелких зерен (мелким считается зерно, проходящее через сито с отверстиями 2,2X20 мм) и обрабатывают на наждачных обойках или специальных машинах —• голлендрах (рис. 43) или

279

ЗШН для удаления цветочных пленок, прочно связан­ ных с зерном. После очистки и сортировки освобожден­ ный от цветочных пленок ячмень поступает для даль­ нейшей обработки. Последующие процессы производ­ ства перловой и ячневой крупы различны.

При выработке перловой крупы зерно ячменя, осво­ божденное от цветочных пленок, дробят на 2—3 части (часть зерен остается недробленой), а потом обрабаты­ вают на шлифовальных и полировальных машинах — голлендрах или ЗШН.

При этом от крупы отделяются оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, а крупинки приобретают овальную или шарообразную форму. Шлифовка и по­

вкусовом отношении продукт. Особенностью производст­

пинок на пять номеров: № 1—3,5—3 мм, № 2 — 3— 2,5, № 3—2,5—2, № 4—2—1,5, № 5—1,5—0,56 мм1. (Сход с нижнего сита — не менее 80 % )•

Перловая крупа № 1, 2 и отчасти № 3 состоит из цельных и крупнодробленых зашлифованных до оваль-

280