Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 138
Скачиваний: 2
ной формы ядер ячменя M 4 и № 5 — средне- и мелко дробленые ядра, зашлифованные до шарообразной фор мы. Перловая крупа № 1, 2 и 3, кроме эндосперма, содержит часть алейронового слоя и оболочек, а крупа № 4 и № 5 при выработке на голлендрах состоит почти полностью (кроме бороздки) из эндосперма. Из-за пло хой шлифовки мелкой крупы ее состав изменяется в худшую сторону, и многие крупозаводы ограничивают ся теперь выпуском крупы только первых номеров.
Перловая крупа при правильной выработке отлича ется высоким содержанием крахмала, но содержит также сравнительно много золы и клетчатки. Она мед ленно разваривается, значительно увеличиваясь при этом в объеме, при варке хорошо сохраняет форму. Перловую крупу обычно используют как суповую за сыпку и как сырье для производства пищевых концен тратов (например, «Суп перловый с грибами»).
При переработке кондиционного ячменя (сорной примеси 1%, зерновой 2%, мелкого ячменя 5%) общий
выход перловой крупы |
составляет 40% от веса зерна. |
Я ч н е в а я к р у п а |
представляет собой дробленое |
ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. При выработке ячневой крупы ячмень после удаления цве точных пленок дробят на вальцах, очищают и сорти руют по размеру на три номера: № 1 — 2,5—2 мм, № 2 — 2,0—1,5 и № 3 — 1,5—0,56 мм (сход с нижнего сита не менее 75 %). Выход ячневой крупы составляет 62% от веса ячменя.
Ячневая крупа содержит алейроновый слой, значи тельную часть плодовых и семенных оболочек, а также вскрытые клетки эндосперма, вследствие чего быстро разваривается и используется для приготовления каши.
Данные о химическом составе ячменной крупы при
ведены в табл. 41. |
в большой |
мере |
зависит |
также |
|||
Качество |
крупы |
||||||
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а 41 |
|
|
|
Содержание, % на сухое |
вещество |
|
|||
Наименование |
|
клет |
|
|
|
|
|
крупы |
зольных |
крахмала |
сахара |
белка |
жира |
||
|
элементов |
чатки |
|||||
|
|
|
|
|
|
||
Перловая , . . |
1,20 |
1,15 |
|
75 |
2,3 |
14,0 |
1,25 |
Ячневая . . . |
1,40 |
1,55 |
|
72 |
3,2 |
14,5 |
1,60 |
281
от свойств переработанного ячменя. Хорошая крупа получается из выполненного полустекловидного светло окрашенного зерна ячменя.
Ячменная крупа должна отвечать единым нормам по содержанию посторонних примесей, недодира и до брокачественного ядра. На сорта перловую и ячневую крупу не делят.
Рисовая крупа
Рисовую крупу, или рис обработанный, вырабаты вают в Узбекской и Азербайджанской ССР, в Кзыл-Ор- динской области Казахской ССР, в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Значительное расширение посевов и сборов зерна риса в СССР позволило увели чить в последние годы производство рисовой крупы.
Как указывалось ранее, зерно риса различных бота нических разновидностей, а также селекционных и ме стных сортов отличается формой, размером и консистен цией ядра, а также химическим составом, свойствами веществ и потребительными достоинствами: скоростью разваривания, большим или меньшим увеличением объема при варке, различной способностью поглощать воду и жир и др. Поэтому очень важно, чтобы каждая партия риса-крупы была однородной по форме, строе нию и консистенции образующих ее зерен. Крупа, по лученная из смеси зерна различных типов и сортов, от личается более низкими кулинарными достоинствами.
При производстве рисовой крупы зерно риса очи щают от примесей и обрушивают на шелушильных поставах, освобождают от лузги, мучели и необрушен ных зерен и получают обрушенный рис.
Рис обработанный выпускается двух видов: шлифо ванный и полированный. В качестве побочного продук та получают некоторое количество риса дробленого.
При переработке кондиционного зерна риса, содер жащего 76,5% чистого ядра, 19% лузги и не более 2% зерен риса с красными семенными оболочками, полу чают: 55% риса шлифованного и 10% дробленого, или 54,5% риса полированного и 10,5% дробленого (полиру ют только стекловидный рис).
Р и с ш л и ф о в а н н ы й |
изготовляют из обрушен |
ного риса путем обработки |
его на шлифовальных ма- |
282
шинах, где в результате воздействия жестких рабочих поверхностей (наждачная поверхность по обечайке из проволочного или штампованного пробивного сита) от него отделяются зародыш, плодовые и семенные обо лочки и значительная часть алейронового слоя. По этому шлифованный рис представляет собой почти чи стый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличает ся белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.
Р и с п о л и р о в а н н ы й получают |
в результате |
дальнейшей обработки шлифованного |
стекловидного |
риса на полировальных машинах, которые имеют мяг кие рабочие поверхности — сукно по коже или резине. При этом удаляются остатки оболочек, алейронового слоя, а также находящиеся на поверхности зерен ча стицы мучели. Полированный рис состоит из чистого
эндосперма и отличается белым |
цветом и |
гладкой |
блестящей поверхностью. |
продукт, |
состоя |
Р и с д р о б л е н ы й — побочный |
щий из колотого ядра размером менее 2/з нормального (колотое ядро больших размеров признается цельным), не проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Частицы, проходящие через сито 1,5 мм, счита ются мучелью.
По составу и питательности рис дробленый, если он не содержит примеси сорняков, немного отличается от риса шлифованного, но значительно уступает ему по потребительным (кулинарным) свойствам. В последнее время его используют для получения нового вида кру пы повышенной биологической ценности.
Рисовая крупа отличается очень высоким содержа
нием |
крахмала — 82—86%, количество других усвоя |
емых |
углеводов — декстринов и Сахаров составля |
—
ет 1—8%, в ней сравнительно немного белка (8—10%), ценного по аминокислотному составу в пищевом отно шении, очень мало клетчатки (0,18—0,4%), жира (0,4— 0,6%) и небольшая зольность (0,4—0,5%). Рис шлифо ванный и полированный почти не содержит витаминов, которые удаляются при его обработке с отходами, образующимися при шлифовке и полировке крупы. Поэтому в некоторых странах Азии и Африки, где рис используют в повседневном питании, его до обрушива-
283
яия замачивают, пропаривают и сушат. Водораствори мые витамины диффундируют в ядро, и содержание их заметно увеличивается по сравнению с обычным.
Средний химический состав риса-крупы представлен в табл. 42.
Т а б л и ц а 42
|
|
Содержание, % на сухое вещество |
|
||
Наименование |
|
|
|
|
|
крупы |
зольных |
клет |
крахмала сахара |
белка |
жира |
|
элементов |
чатки |
|||
|
|
|
|
Рис |
необрушенный |
6,0 |
15,5 |
63,5 |
2,0 |
10,0 |
2,0 |
Рис |
обрушенный |
1,20 |
0,80 |
82,0 |
2,4 |
10,3 |
2,5 |
Рис |
шлифованный |
0,50 |
0,40 |
85,0 |
1,6 |
9,9 |
0,5 |
Рис |
полированный |
0,36 |
0,16 |
87,0 |
1,4 |
8,2 |
0,4 |
Рис |
дробленый |
0,60 |
0,53 |
84,0 |
1,8 |
10,0 |
0,8 |
|
Рисовая крупа из-за |
малого |
содержания |
клетчатки |
изольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенно стей строения эндосперма обладает хорошими потре бительными (кулинарными) свойствами. Она отличает ся хорошей развариваемостью и большим увеличением объема при варке, высокими вкусовыми достоинствами
иочень хорошей усвояемостью получаемых из нее ку линарных изделий.
Качество, состав и потребительные достоинства ри са-крупы зависят также от свойств зерна риса. Вы сокими вкусовыми и потребительными достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлинен ной формы (например, из зерна сорта садри), но хоро шая крупа получается из риса, имеющего крупное овальное ядро — стекловидное и полустекловидное. Ок руглое зерно дает крупу менее ценную в кулинарном отношении.
Потребительные свойства крупы-риса нельзя связы вать только с размером или стекловидностью ядра, так как к лучшему по кулинарным достоинствам относится рис стекловидный удлиненной формы, а также оваль ный полустекловидный ; к удовлетворительному же — рис округлый (стекловидный, полустекловидный и муч нистый). По-видимому, неодинаковая потребительная ценность риса объясняется различным строением кле ток эндосперма и различием в свойствах крахмала в рисе различных ботанических сортов.
284
Рис шлифованный и полированный подразделяют на три сорта: высший, 1 и 2-й. Сорта риса-крупы отли чаются по содержанию доброкачественного ядра, сор ной примеси, необрушенных зерен, дробленого риса, пожелтевших и глютинозных зерен (зерен так назы ваемого клейкого или восковидного риса). Дробленый рис на сорта не подразделяют, но он должен отвечать определенным требованиям по свежести, влажности и чистоте.
Кукурузная крупа
В СССР вырабатывают шлифованную пятиномерную крупу, а также крупную крупу для хлопьев (корнфлекс) и мелкую — для кукурузных палочек.
Производство кукурузной крупы существенно отли чается от производства крупы других видов. Для вы работки крупы обычно используют белую и желтую кремнистую кукурузу, а также лопающуюся, которые дают значительно лучший продукт, чем зубовидная и полузубовидная.
Сухое зерно кукурузы очищают на сепараторах, ув лажняют на 1—1,5% теплой водой или пропаривают 3—5 мин с последующей отлежкой в течение 2—3 ч, обрабатывают на дробилках и сортируют. При этом от деляют зародыш и крупные частицы оболочек, а полу ченную крупу сортируют по размеру и очищают на круповейках.
Для получения шлифованной крупы, крупнодроб
леное ядро кукурузы обрабатывают |
на голлендрах с |
последующей очисткой от мучели и сортировкой. |
|
К у к у р у з н а я ш л и ф о в а н н а я |
к р у п а состо |
ит из частиц крупнодробленого ядра кукурузы, осво божденных от плодовых оболочек и зародыша, хорошо зашлифованных. Крупинки должны иметь округлую или овальную форму.
В зависимости от цвета переработанного зерна шли фованная крупа бывает белого, светло-желтого или ян- тарно-желтого цвета.
Крупа кукурузная шлифованная по размеру частиц
делится на пять |
номеров : № 1 — проход |
сита 4 |
мм, |
|
сход — 3 мм; № |
2 — проход 3 мм, |
сход — 2,5 |
мм; |
|
№ 3 — проход 2,5 |
мм, сход — 2 мм; |
№ |
4 — проход |
285
2 мм, сход — 1,5 мм; № 5 |
— проход 1,5 мм, сход — |
0,56 мм; выравненность не |
менее 80%. В крупе № 5 |
содержание частиц, проходящих через проволочное си то № 0,56 должно быть не более 1,5%.
Стандартом предусмотрена также крупа кукурузная дробленая трехномерная, хотя теперь она не произво дится крупяными предприятиями.
Кроме шлифованной крупы, используемой для по требления и для производства обеденных концентратов, на крупозаводах вырабатывается крупа для изготовле ния кукурузных хлопьев (корнфлекс) и кукурузных палочек, применяемая в пищеконцентратной промыш ленности. Эта крупа может быть крупной (для хлопьев) и мелкой (для палочек). Крупа получается по следую щей схеме. Зерно кукурузы увлажняют теплой водой до 20—22% влажности, с отлежкой 20—30 мин; затем подсушивают и измельчают на дробилке дежерминаторе (зародышеотделителе), очищают и сортируют на три фракции : крупная крупа — проход сита 7 мм и сход 5 мм; мелкая крупа — проход проволочного сита № 1,2 сход № 09 и мука — проход сита № 09. Химический состав получаемой при этом кукурузной муки характе ризуется следующими данными, в процентах на сухое вещество: зольных элементов — 0,5—1, клетчатки—• 0,3—0,7, жира — 1,5—1,8, крахмала 80—83, Сахаров — 1,7—2, белка —9—12.
В зависимости от типа переработанной кукурузы,
степени очистки и номера, |
состав кукурузной крупы |
колеблется в значительных |
пределах — зольность от |
0,7 до 0,95%, количество жира от 1,5 до 2,5%. Значительно отличается крупа и по пищевой ценности. Лучшей в этом отношении является крупа из желтой кремнистой кукурузы: содержание в ней витамина РР достигает 10 мг/кг, каротина — 3 мг/кг, в то время как в крупе из белой кукурузы количество витамина РР не более 5—6 мг/кг, а каротин отсутствует.
Оценивают кукурузную крупу по цвету (белый или желтый), вкусу, запаху и отсутствию хруста при раз жевывании.
Кукурузная крупа должна содержать влаги не более 15%), зольность в дробленой крупе до 0,95%, минераль ных примесей не более 0,05 % ; сорные и вредные при меси не допускаются.
286