Файл: Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 103
Скачиваний: 2
стекловидными. Стекловидная пшеница отличается от мучнистой, как правило, более высоким содержанием белка и физическими свойствами — большей плотно стью и твердостью; при переработке в муку стекловид ное зерно дает больший выход крупок, что способствует увеличению выхода муки высших сортов. Кроме того, стекловидное зерно обычно дает муку лучших хлебопе карных достоинств и более пригодную для производства макарон.
Химический состав мучнистого ядра существенно отличается от состава всех других частей зерна. Он со держит весь крахмал зерна, количество которого со ставляет 78—82%, около 2% сахарозы, 0,1—0,3% редуцирующих Сахаров, 13—15% белков, преимущест венно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание золы (0,3— 0,5%), жира (0,5—0,8%), пентозанов (1—1,5%), клет чатки (0,07—0,12%).
Продукты, полученные из эндосперма, отличаются хорошим вкусом, цветом, высокой питательностью и усвояемостью, в то же время они содержат незначи тельное количество зольных элементов (Ca, Р, Fe и др.), а также витаминов, что снижает их биологическую цен ность.
Разные части (слои) эндосперма неодинаковы по содержанию белка. По данным М. И. Княгиничева, рас пределение белка в эндосперме следующее (табл. 14).
Т а б л и ц а 14
Содержание белка, % на сухое вещество (NX5 . 7) в эндосперме зерна пшеницы
Части эндосперма
стекловидного мучнистого
9,8 |
7,5 |
11,3 |
8,3 |
16,3 |
13,1 |
14,5 |
11,6 |
Состав внутренних и внешних слоев эндосперма от личается не только различным содержанием белка.
45
Во внутренних слоях содержится меньше золы, жира, клетчатки, а также водорастворимых веществ и ве ществ, способных образовывать темноокрашенные сое динения и вызывать потемнение теста и хлеба. Такое различие в составе и свойствах внутренней и наружной частей эндосперма имеет большое значение при помо лах пшеницы и существенно влияет на качество полу чаемых из нее муки и хлеба.
Зародыш, находящийся на остром конце зерна, сна ружи покрыт плодовыми и семенными оболочками. За родыш содержит, в процентах: 33—39 белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25 Сахаров, главным образом сахарозы; 12—15 жира; 2,2—2,6 клетчатки и около 6 макро- и микроэлементов. Чрезвычайно богат зародыш витами нами, количество которых достигает, мг/кг: Е — 158; В[ — 19, в щитке — 148 ; В2 — 12 ; В6 — 12,5 ; РР — 64 ; имеются активные ферменты. Вес зародыша 2—3% от веса зерна.
Средний химический состав частей зерна пшеницы и их весовое соотношение представлены в табл. 3 (см. стр. 12).
Характерным является неравномерное распределе ние в частях зерна пшеницы зольных элементов, клет чатки, пентозанов и крахмала. Зольность эндосперма составляет в среднем 0,4% на сухое вещество, а золь
ность оболочечных частей |
(включая |
алейроновый |
слой — 7—8%, содержание |
клетчатки |
соответственно |
0,1—0,15% и 15—17%. Эти особенности состава зерна пшеницы и его частей широко используются в стандар тизации продуктов ее переработки, расчете выходов муки и организации технологического процесса.
Химический состав частей зерна пшеницы не явля ется строго постоянным. Например, содержание белка в эндосперме яровой высоко стекловидной пшеницы до стигает 15%, а в эндосперме мучнистой — лишь 10%; количество крахмала колеблется от 78% в эндосперме стекловидного зерна до 85% в эндосперме мучнистой пшеницы. Также значительно изменяется количество зольных элементов, особенно в алейроновом слое, золь ность которого колеблется от 8 до 13%.
Вещества, входящие в состав зерна пшеницы, име ют следующие характерные свойства.
46
Белки пшеницы представлены в основном нераство римыми в воде гидрофильными глиадином и глютелином (глютенином), значительно меньше в ней альбуми на (лейкозина) и глобулинов. Пшеничные белки содер жат все незаменимые аминокислоты, что видно из табл. 15 (по Княгиничеву М. И.).
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
15 |
|
|
Содержание |
аминокислот |
в белке, |
% |
от |
|
|
|
общего |
азота |
|
|
|
Наименование аминокислот |
целого зерна |
Мучнистого |
ядра |
|||
|
|
|
|
|
|
|
от |
ДО |
сред |
от |
ДО |
сред |
|
нее |
нее |
|||||
2,8 |
4,8 |
4,2 |
3,1 |
3,9 |
|
3,3 |
1,4 |
2,3 |
2,0 |
1,5 |
2,2 |
|
2,0 |
2,2 |
2,9 |
2,5 |
1,9 |
2,3 |
|
2,1 |
0,8 |
1,3 |
1,1 |
0,8 |
Ы |
|
1,0 |
1,0 |
2,6 |
1,5 |
1,9 |
4,5 |
|
2,2 |
3,7 |
5,7 |
5,1 |
5,5 |
5,6 |
|
5,5 |
1,0 |
2,5 |
1,9 |
1,0 |
3,0 |
|
1,8 |
2,5 |
3,3 |
2,8 |
2,5 |
2,7 |
|
2,6 |
5,8 |
8,3 |
6,2 |
7,5 |
12,6 |
10,6 |
|
3,1 |
4,0 |
3,6 |
3,4 |
3,9 |
|
3,7 |
3,6 |
4,8 |
4,2 |
3,6 |
4,2 |
|
3,8 |
Данные таблицы указывают на довольно высокую биологическую ценность белка пшеницы, но они же свидетельствуют о недостаточном по сравнению с опти мальным содержанием в нем лизина и метионина. Чрезвычайно важны физико-химические свойства бел ков, в частности способность в результате набухания образовывать связную эластичную клейковину.
Углеводы пшеницы представлены крахмалом, а так же сахарами (в основном сахарозой и в меньшем коли честве глюкозой и фруктозой, а в проросшем зерне — и мальтозой), клетчаткой и пентозанами.
Жир пшеницы содержит главным образом олеино вую, пальмитиновую и линолевую кислоты, но также заметное (10%) количество линоленовой кислоты. Он весьма нестоек и легко прогоркает. Фосфолипиды составляют 0,4—0,5% от веса зерна или 8—10% от
47
веса жира. Кроме того, содержатся стерины, каротиноиды и витамин Е (а-токоферол).
В составе зольных элементов отмечено большое со держание фосфора, калия, магния, меньшее — кальция и железа, а также микродоз марганца, меди, цинка и других микроэлементов.
Из витаминов в пшенице находятся Ві, Вг, РР, Е, Вб, H и некоторые другие (см. табл. 8, стр. 25).
Классификация пшеницы. Различают ботаническую и товарную классификацию пшеницы.
Ботаническая классификация пшеницы (род Triticum) предусматривает деление ее на виды и разновид ности. Виды пшеницы отличаются по морфологическим
признакам — строению |
стебля, колоса, зерна. Различ |
ны они и по строению |
внутриклеточных систем, по |
числу хромосом и структуре ДНК в ядре зародышевых клеток. Всего насчитывают двадцать два ботанических вида пшеницы.
В СССР широко распространены два вида пшени цы — мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы при ходится более 90% посевов и сборов. В небольшом ко личестве производится полба.
П ш е н и ц а м я г к а я (Tr. aistivum L., второе на звание Тг. vulgare К.) отличается следующими особен ностями. Колос у нее рыхлый безостый или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня. Стебель — полая соломина. Форма зерна овальная, бо лее или менее округлая. На вершине зерна имеется бо родка, хорошо различимая простым глазом. Бороздка
глубокая, образующая в зерне замкнутую |
воздушную |
полость. Цвет зерна мягкой краснозерной |
пшеницы |
красновато-коричневый разных оттенков, |
у белозер |
ной — светло-желтый. Консистенция зерна различная : частичностекловидная, полностью стекловидная, муч нистая.
В сельском хозяйстве распространены как озимая, так и яровая мягкая пшеница. Яровая пшеница зани мает две трети общей площади посева этой культуры. Зерно мягкой пшеницы используют в основном для вы работки хлебопекарной муки и лишь частично муки для макаронного производства.
П ш е н и ц а т в е р д а я (Tr. durum D.) значительно отличается от мягкой. Колос плотный, с длинными ос-
48
тями, направленными вверх параллельно стержню. Со ломина, целиком или частично заполненная соедини тельной тканью. Зерно более длинное, чем у мягкой, с утолщением на спинке со стороны зародыша, бородка развита слабо и не видна простым глазом. Бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет зер на желтый, светлоили темно-янтарный, консистенция обычно стекловидная. В восточных и юго-восточных районах СССР распространены яровые твердые пшени цы. В последнее время в сельском хозяйстве успешно внедряются и озимые твердые пшеницы. Твердые пше ницы используются для производства макаронной му ки, их применяли также при выработке крупчатки и иногда добавляют к слабой мягкой пшенице при вы работке хлебопекарной муки.
П о л б а (Тг. monococcum и Tr. dicoccum), или нена стоящая пшеница, дает зерно, покрытое цветочными пленками. Пленка соломенно-желтая, а само зерно мел кое, светлоили темно-коричневое; оно мало распро странено и используется преимущественно для произ водства крупы.
Мягкую и твердую пшеницу подразделяют на раз новидности, в пределах которых путем отбора выделя ют селекционные сорта. В основу деления на разновид ности положены следующие признаки: остистость ко лоса (остистый или безостый), цвет колоса (белый, красный, черный), цвет зерна (белый, красный), опушенность колосковых чешуек (неопушенные и опу шенные).
Мягкая пшеница имеет большое число разновидно стей. В Советском Союзе распространены только девять.
Безостые: |
|
|
|
|
|
белоколосая, |
белозерная, |
неопушенная |
альбидум |
||
белоколосая, |
краснозерная, неопушенная |
лютесценс |
|||
красноколосая, |
белозерная, |
неопушенная |
альборубрум |
||
красноколосая, |
краснозерная, |
неопушенная |
мильтурум |
||
Остистые: |
|
|
|
|
|
белоколосая, |
белозерная, |
неопушенная |
грекум |
||
белоколосая, |
краснозерная, |
опушенная |
эритроспер- |
||
белоколосая, краснозерная, |
опущенная |
мум |
|||
гостианум |
|||||
красноколосая, |
краснозерная, |
неопушенная |
ферругениум |
||
черноколосая, |
краснозерная, |
неопушенная |
цезиум |
49