В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. В исследуемом нами столовой применяется комплексное меню.

Комплексное меню блюд может составляться на всех предприятиях общественного питания закрытого типа. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
2.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы производиться на основании производственной программы цеха и норм времени приготовления блюд каждого вида, значится в плане меню и изготовления в цехе.

Расчет производиться по формуле:

N1 = A/Tλ

где: A - количество человека-часов за смену требуемое для выполнения производственных программ цеха;

T - продолжительность рабочего дня повара (при 2-ух выходных T=8ч12м, при 1-ом выходном T=7часов);

λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (λ =1,14).

А = Q/a

где: Q - количество сырья перерабатываемого за смену;

а - норма выработки для операции на одного человека (кг/час).

А=А1+А2.....Аn

Общая численность производственных работников производиться по формуле:

N2=N1*α

где: α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней.

Режим рабочего времени работника

Режим рабочего времени работника	α
5 дней в неделю (Т=8,12)	1,58
6 дней в неделю (Т=7)	1,32

---

Расчет рабочей силы сводим в таблицу

№ п/п	Наименование продуктов	Кол-во сырья кг/шт/л	Норма времени, ч		Кол-во работника
			Т=8,12	Т=7	Т=8,12	Т=7
1 2 3 4 5 6	Варенные овощи (очистка) Зелень Приготовление бутербродов Приготовление салатов Приготовление холодных супов Напитки холодные	100 кг 50 кг 300 шт 70 кг 50 кг 200 л	34,5 21,7 83,3 29 21,7 60	27 34,7 73 25,9 33 50	2,9 2,3 3,6 2,4 2,3 3,3	3,7 1,44 4,1 2,7 1,5 4
7	Итого:				2,36	2,84

А1 = 100/34,5=2,9 А1 = 100/27=3,7

А2 = 50/21,7=2,3 А2 = 50/34,7=1,44

А3 = 300/83,3=3,6 А3 = 300/73=4,1

А4 = 70/29=2,4 А4 = 70/25,9=2,7

А5 = 50/21,7=2,3 А5 = 50/33=1,5

А6 = 200/60=3,3 А6 = 200/50=4

А Т=8,12 = 2,9+2,3+3,6+2,4+2,3+3,3 = 16,8

А Т=7 = 3,7+1,44+4,1+2,7+1,5+4 = 17,44

N1 Т=8,12 = 16,8/8,12*1,14 = 2,36

N1 Т=7 = 17,44/7*1,14 = 2,84

N2 Т=8,12=2,36,*1,58=3,73

N2 Т=7=2,84*1,32=3,75

Общая численность производственных работников холодного цеха на 120 посадочных мест составляет 4 работника.
2.6. Составление графиков выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики.

Правильно работающий и соблюдающий режим труда и отдыха обеспечивает повышенность производительности труда и работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает дисциплину и культуру производства.

При составлении графика, в начале, производится расчет эффективного рабочего времени, в котором должен отработать каждый повар за календарный месяц.

Расчет производится по формуле:

Э эф =

---

где: Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т – продолжительность рабочей смены.
2.7. Расчет и подбор технологического оборудования

К основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборо-разборочные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводиться к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, расчет производиться по формуле:

E=Q/φ

где: Е – вместимость шкафа, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ – коэффициент учитывающий массу тары в которой хранятся продукты (0,7-0,8).

Массу продуктов находим по формуле:

Q=(gp*Пg)/100

где: gp – масса 1 порции изделия;

pg – количество порций.

Расчет вместимости холодильного шкафа сводим в таблицу.

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одного изделия (г)	Масса продукта (кг)
Бутерброд с рыбьими консервами	80	50	4,0
Бутерброд с сельдью и килькой	80	60	4,8
Бутерброд с сыром	70	50	3,5
Килька с яйцом и луком	80	50	4,0
Салат рыбный	60	150	9,0
Салат мясной	60	150	9,0
Салат картофельный	69	150	10,35
Салат из редиса	95	150	14,23
Итого:			58,9

E=Q/φ=58,9/0,7=84,14

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750	750	1820

---

---

2.8. Расчет и подбор не механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день продуктов, необходимо знать производительность машин и режим работы предприятия.

Время работы оборудования рассчитывают по формуле:

t=Q/G

где: t – время работы;

Q – количество перерабатываемого продукта, кг;

G – производительность машин, кг (в час).

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяет по формуле:

η = t/T’

где: T’ – продолжительность смены, ч.

Фактически коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах (0,5-0,6).

Если η превышает это значение, то предусматривают 2 машины или 1, но большей производительности. кухонный цех посуда блюдо

При подборе механического оборудования следует учитывать, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда многократную машину, обработку одной и той же порции продукта.

На основании расчетов выбираю оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во
1	Машина для нарезки овощей	МРО-200	1
2	Универсальный прибор		1

2.9. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 120 посадочных мест

№ пп	Наименование	Кол-во
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Горка для гарниров Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Лопатки для раскладывания порционных блюд Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд Приборы для раскладывания блюд: Приборы салатные Прибор для консервированных фруктов Щипцы для раскладывания порционных блюд Тарелки Кастрюли разных объемов Салатницы	2 5 38 3 3 3 3 3 288 5 288

---

Смотрите также файлы

• Апта сабаты таырыбы.docx

• Л, Нв 140 гл, цп 0,9, лейкоц. 8,2х10.docx

• Модуль оректік заттарды сііру (метаболизм) Жне гомеостаз.docx

• Практикум по мдк. 03. 02 Безопасность функционирования информационных систем.docx

• Программа среднего профессионального образования 44. 02. 01 Дошкольное образование Дисциплина Культурология Практическое занятие 2.docx