Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

_____________________________________________________________________________

Оценка на защите Допущено к защите

________________ __________________

(подпись преподавателя)

(дата)


КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема: «Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы»

Выполнил: Пуцелык И.Р.

Студент группы 2ПК 3 курс

Отделение _________________

Специальность______________

___________________________

(Фамилия и инициалы)

Руководитель :______________

(Ф.И.О. преподавателя)

г. Калининград, 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.........................................................................................................3

1 Теоретическая часть...................................................................................5

1. 
   История происхождения стейков из мяса и рыбы...........................5
   
2. 
   Виды стейков из мяса и рыбы............................................................8
   
3. 
   Организация приготовления стейков из мяса и рыбы..................12
   
4. 
   Технология приготовления стейков из мяса и рыбы....................17
   
5. 
   Сроки хранения, требования к качеству, оформлению и подаче.21
   
1. 
   Практическая часть...........................................................................25
   
   1. 
      Характеристика ресторана кафе у моря «Дача».............................25
      
   2. 
      Анализ меню ресторана кафе у моря «Дача».................................26
      
   3. 
      Оснащение горячего цеха ресторана кафе у моря «Дача»............29
      
   4. 
      Разработка нового блюда для ресторана кафе у моря «Дача».....30
      

Заключение..................................................................................................33

Список используемой литературы............................................................35

Приложения.................................................................................................37

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что она имеет практическое значение для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептов стейков и определения технических норм закладки сырья. Это необходимо и важно для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Я заказываю именно это блюдо в ресторане.

---

В Древнем Риме жертвоприношения проводились в храмах. Жрецы жарили на гриле большие куски говядины, чтобы положить их на жертвенный алтарь. Один из священников подобрал кусок мяса, чтобы передвинуть его, но мясо было таким горячим, что выпало у него из рук. Как только я приложил руку к губам, чтобы охладить ее, я заметил, что на моем пальце остался мясной сок. Он был поражен чудесным ароматом и не мог устоять перед дегустацией открытого блюда.

Благодаря этому случаю ничего не подозревающий монах, который жарил мясо, стал первооткрывателем бифштекса, и с тех пор бифштексом считается говядина, приготовленная на открытом огне.

Мясо – неотъемлемая часть современного рациона, но наибольшей популярностью в России пользуется говядина. За исключением нескольких человек, предпочитающих вегетарианцев, мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста и уровня доходов. Первые упоминания о нем относятся ко временам Древнего Рима. Там во время жертвоприношений в храме жрец жарил на гриле большой кусок говядины и клал его на алтарь божества.

Рыбные стейки являются ресторанным блюдом и готовятся по классическим рецептам, отличающимся привлекательным вкусом. Можно приготовить вкусный ужин отдельно в виде стейка, приготовленного на сковороде в обычных условиях. Это блюдо порадует вас своим ярким вкусом, отменным качеством и ничем не хуже ресторанного.

Романтический ужин, обед для любимых гостей, любое мероприятие можно украсить рыбным стейком. Изысканность, характеризующая богатый вкус, делает его прекрасным дополнением к любому праздничному столу.

Стейк – очень популярное блюдо не только в Америке, но и в заведениях многих стран, и в настоящее время является одним из самых ярких направлений ресторанного бизнеса. Кое-где существуют даже специальные культуры, посвященные их приготовлению и употреблению на рисовом поле. В мировой кухне насчитывается более 100 видов стейков, каждый из которых уникальным образом связан с кулинарными традициями одной страны.

Объект исследования - Кафе у моря «Дача».

---

Предмет исследования - Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.

Цель работы - Исследовать приготовление и подготовку к реализации стейков из мяса и рыбы.

Задачи работы:

1. 
   Изучить историю происхождения стейков из мяса и рыбы.
   
2. 
   Изучить ассортимент горячих закусок из мяса и рыбы.
   
3. 
   Изучить организацию приготовления стейков из мяса и рыбы.
   
4. 
   Изучить технологию приготовления стейков из мяса и рыбы.
   
5. 
   Изучить сроки хранения, требования к качеству, оформление и подачу.
   
6. 
   Изучить характеристику ресторана кафе у моря «Дача».
   
7. 
   Провести анализ меню ресторана кафе у моря «Дача».
   
8. 
   Изучить оснащение горячего цеха ресторана кафе у моря «Дача».
   
9. 
   Разработать новое блюдо для ресторана кафе у моря «Дача».
   

1 Теоретическая часть

1. 
   История происхождения стейков из мяса и рыбы
   

История стейков, а точнее потребления говядины, берет свое начало в далеком прошлом. И те блюда, которые сейчас известны по всему миру, имеют долгую историю становления. Мы узнали, как происходило становление культуры потребления говядины, и расскажем, где и когда приготовили первый стейк, а также ответим на вопрос: можно ли считать Америку настоящей родиной стейков? Об этом и не только далее.

Первые, самые ранние упоминания о говядине встречаются даже не на папирусе, а в наскальных картинах, изображавших охоту. Считается, что домашнее разведение скота началось 8000 лет до н. э. В Древнем Риме, как нам известно, говядина использовалась для жертвоприношений, а позже – превратилась в еду бедняков. Тогда как нежная молочная телятина подавалась исключительно на столы богачей.
Если говорить о средневековой Европе, то говядину тут готовили повсеместно. В основном это были простые мясные блюда, части туши, жаренные на вертеле целиком, сытные первые блюда. Говядину употребляли все слои населения, независимо от достатка. (Приложение А).

От большой зажаренной на вертеле ноги теленка до утонченного стейка под соусом и гарниром лежит долгая дорога становления культуры и истории стейков. Причем основное действие происходило именно в Англии. А в начале 1800-х годов слово «стейк» было включено в Оксфордский словарь английского языка.

---

Упоминания о стейке встречается еще с середины XV века, но именно в Англии появляются привычные нашему уху названия «ромштекс», «бифштекс», «ростбиф». Британские стейкхаусы имеют не менее богатую и самобытную историю, чем американские. Из таверен и «мужских», пивных заведений они превратились в профессиональные кухни со своими традициями.

Первым местом, где начали готовить классические стейки, был так называемый «Клуб Стейка», учрежденный в 1735 году в Лондоне. Посетители этого клуба были не случайными людьми. Это были деятели театра, аристократия и даже члены королевской семьи. Здесь они могли весело провести вечер и вкусно поесть. Фирменным блюдом был стейк, который известен и сейчас. Он получил одноименное название Клаб Стейк.
Похожая история и у другого стейка — Портерхауса. В XVIII веке портерхаусами назывались лондонские таверны, где рабочие попивали пиво портер с нехитрой закусью. Со временем там стали подавать и жареное мясо на кости.

Считается, что именно из Англии, Испании и Германии первые стада коров попадают в Новый Свет, где, собственно, и берет свое начало история стейков.

Для Америки коровы становятся чуть ли не единственным источником вкусного мяса, поэтому к разведению новых, мясных пород подходят с особой тщательностью. Культура потребления говядины в Америки становилась годами. Когда-то мясо бычков было пищей ковбоев, потом создавались целые институты и государственные программы по изучению свойств говядины. В конце концов, вопрос выращивания скота и правильной разделки туш превратился в искусство со своей философией и подходом.

Именно в Америке мясо бычков стали разрезать не только на большие отрубы, но и на небольшие кусочки (стейки), которые жарились на углях. Из Америки культура стейков, какой мы знаем ее сегодня, распространилась по Европе и всему миру. Получилось так, что в Америку «уплыли» мясо для стейков и рецепты блюд из говядины, а из Америки вернулись рецепты стейков, способы их классификации и правильные технологии приготовления.

Родиной потребления стейков также можно назвать Австралию, Аргентину, Новую Зеландию и Японию. Внутри каждой страны формировалась своя история потребления стейков.

Что касается Америки, то именно в этой стране сформировалась культура потребления стейков в том виде, какой мы знаем ее сегодня. Стейк

---

- блюдо ковбоя.

Если говорить о мраморной говядине как таковой, то всем известен образ ковбоя, жадно поедающего бифштекс, желательно «с кровью». Именно так и зарождалось потребление говядины в Новом Свете.

Испанские исследователи привезли говядину на Восточное побережье в 1534 году. Британцы завезли первых коров в 1623 году. До этого времени коренное население охотилось на буйволов. С появлением нового скота стало очевидным, что бескрайние прерии — это отличное место для разведения мясных быков. Возможно, именно из-за обилия пастбищ поголовье активно увеличивалось и популярность именно мясных пород бычков развивалась стремительнее, чем в Европе. Настали времена активной селекции. В результате, в 1873 году, была представлена порода Абердин Ангус, которая сегодня стоит на первом месте и в вопросе популярности, и цены.

Позже, к 1890-м годам, крупный рогатый скот чаще выращивался на ранчо, а не на открытых полях. Роль ковбоя несколько изменилась, но его образ остался прежним. И первые стейки были окружены ареолом брутальной, ковбойской еды. Впрочем, все быстро менялось.

Стоит отметить, что здесь история стейков складывалась несколько иным путем, чем во всем мире. В Латинской Америке изначально больше ценились альтернативные стейки, то есть те, что вырезаются из жестких мышц туши. Из этого мяса готовят удивительно вкусные и разнообразные блюда. В Америке и других странах долгое время существовала практика «нерационального» потребления. Для блюд высокой кухни использовались только премиальные стейки, которые составляют всего 5-10% всей туши. С популярностью латиноамериканской кухни пришла и новая философия: «от головы до кончика хвоста», когда мясная туша животного используется максимально эффективно.
1.2 Виды стейков из мяса и рыбы
Рассмотрим виды стейков из мяса. Все стейки из говядины можно разделить на две группы:

-премиальные (классические);

альтернативные.

Премиальные отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как вырезаются из наименее подвижной спинной части туши: рибай, стриплойн, тендерлойн. Это самые дорогие стейки. Но и бюджетные альтернативные стейки заслуживают не меньшего внимания, а при правильном приготовлении легко конкурируют с премиальными частями. Всего существует более сотни стейков, но мы расскажем о самых популярных.

---