Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе

---

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
баклажаны	1.02	6.07	0.18	2.5
горошек зеленый (свежий или замороженный)	5.42	14.46	0.4	5.1
грибы свежие	2.9	4.08	0.33	1.2
грибы сушеные	1.56	14.28	0.22	2.1
кабачки	1.16	2.9	0.14	1.2
каперсы консервированные	2.36	4.89	0.86	3.2
капуста белокочанная свежая	1.44	5.43	0.27	2.3
капуста брокколи	2.98	5.24	0.35
капуста брюссельская	3.64	8.32	0.39	4.1
капуста кольраби	1.7	6.2	0.1	3.6
капуста краснокочанная свежая	1.39	6.12	0.26
капуста цветная	1.98	5.3	0.1	2.5
картофель	2.07	17.98	0.1	1.6
кукуруза сладкая замороженная	3.02	20.8	0.77	2.4
кукуруза сладкая консервированная	2.41	19.44	0.5
листья виноградные консервированные	1.8	3.4	0.3
лук зеленый	1.83	7.34	0.19	2.6
лук репчатый	1.16	8.63	0.16	1.8
лук шалот	0.1	16.8	2.5
лук-порей	1.5	14.15	0.3	1.8
морковь	1.03	10.14	0.19
огурцы маринованные	0.33	2.26	0.2	1.2
огурцы свежие	0.69	2.76	0.13	0.8
оливки черные	0.84	6.26	10.68	3.2
паста томатная	3.67	19.3	0.55	4.1
перец красный сладкий сушеный	14.76	55.74	12.95	20.9	288.98
перец красный чили свежий		9.46	0.2	1.5
перец сладкий свежий	0.89	6.43	0.19	1.8
помидоры консервированные в собственном соку	0.79	6.31	0.16
помидоры свежие	0.85	4.64	0.33	1.1
помидоры соленые	1.07	5.83	0.41	1.1
помидоры сушеные	12.91	74.68	0.44	16.5
початки кукурузные молодые	3.02	20.8	0.77	2.4
редька свежая	0.6	4.1	0.1	1.6
салат зеленый	1.62	2.37	0.2	1.7
салат-латук	1.29	2.32	0.22
свекла красная	1.61	9.56	0.17	2.8
сельдерей свежий	0.75	3.65	0.14	1.7
сок томатный	0.76	4.23	0.06	0.4
спаржа свежая	2.28	4.54	0.2	2.1
тыква свежая		6.5	0.1	0.5
фасоль стручковая зеленая	1.82	7.14	0.12	3.4
фенхель свежий	1.24	7.29	0.2	3.1
чеснок	6.36	33.07	0.5	2.1
шпинат (свежий или замороженный)	2.86	3.5	0.35	2.7

---

---

ПРИЛОЖЕНИЕ З

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

Ф.И.О.

«__» ________20223г.
Технико – технологическая карта №1

Стейк рибай с картофелем по-деревенски

Название блюда, изделия Стейк рибай с картофелем по-деревенски
1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Стейк рибай с картофелем по-деревенски» вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. 
   Требования к сырью
   

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Стейк рибай с картофелем по-деревенски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. 
   Рецептура
   

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Говядина вырезка	209	154
Соль	2,5	2,5
Перец	0,8	0,8
Масло оливковое	9	9
Масса жареного стейка	-	100
Гарнир
Перец болгарский	50	50
Цукини	50	30
Баклажаны	50	30
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Перец свежемолотый	0,3	0,3
ВЫХОД	100/110	1000/1100

---

4. 
   Технологический процесс:
   

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: Подготовленное для стейка мясо заливаем оливковым маслом и оставляем его в таком виде на 5-10 минут. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем солью и перцем.

Приготовление гарнира: перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда «Стейк рибай с картофелем по-деревенски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Стейк рибай с картофелем по-деревенски» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Стейк с правильной формы с запеченной корочкой, овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания, края тарелки чистые.
Цвет	Стейк имеет запеченную корочку, не допускаются следы пригорания. Свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений.
Консистенция	Свойственная готовой говядине, сочная. Овощей - аль денте.
Вкус и запах	В меру солёный, в меру перченый, свойственный говядине и овощам. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус.

---