Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием. Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы). Качество продукции, реализуемой в ресторанах, в том числе зависит и от уровня, используемого оборудования, соответственно правильно подобранное способно не только повысить производительность труда, но также улучшить качество блюд. Для приготовления стейков чаще всего используют печи, которые позволяют работать с открытым огнем круглый год и могут, при соблюдении, определенных условий, устанавливаться в закрытых помещениях, рядом с обычным кухонным оборудованием [10].

Приготовить стейк можно на разном оборудовании, но чаще всего стейки в ресторанах готовят на угольных грилях:

На закрытом угольном гриле (на таком как Josper, Movilfrit или VESTA).

На гриле для стейков (на таком как ТТМ или Peva). Такой гриль эффектно смотрится на открытой кухне.

Также стейки можно приготовить на лавовом гриле, на таком как Fimar.

В настоящее время существует достаточно большое количество способов приготовить стейк в ресторане. Начиная от самых распространенных, таких как угольные печи. И заканчивая уникальными, которые используются только в определенных заведениях, например Beefbar. Она является фирменной печью Риккардо Джирауди, который создал международную группу Beefbar, имеющую патент в Европе. Эту печь используют только в ресторанах указанной сети. Джирауди взял за основу модель старой американской электрической сети и добавил в нее дополнительные нагревательные элементы. Благодаря этому мясо в печи Beefbar уже за первые 2-3 минуты покрывается плотной корочкой, которая сохраняет все полезные вещества и соки, не позволяет блюду потерять мягкость. Пи использовании этой печи мясо становится готовым гораздо быстрее по сравнению с духовым шкафом. Например, приготовление килограммового стейка medium займет 15 минут.

Хоспер - это закрытая печь, изобретенная в Испании более полувека назад. Работает печь на древесном угле, при этом сохраняются преимущества приготовления мяса на живом огне (идентичный вкус и запах мяса). Но при использовании печи Хоспер отсутствуют такие недостатки, как неустойчивый температурный режим и дым. Печь имеет 5 классических степеней прожарки мяса: от стейка с кровью до сильно прожаренного мяса. Но для того чтобы приготовить удачно стейк в хоспере, необходимо подобрать правильно угли. Тогда на мясе появляется тонкая корочка-пленка, а приготовление стейка до готовности medium займет 15 минут.

---

Аргентинский гриль принято размещать непосредственно в зале, в отличие от хосперов, которые находятся на кухне. Аргентинский гриль может работать на древесном угле или на специальных термокирпичах. Решетка на гриле регулируется по высоте и уровню наклона. Не смотря на то, что мясо на таком гриле готовится на несколько минут дольше, чем в хоспере, но часто владельцы стейк-хаусов отдают предпочтение именно этому виду печи, ведь приготовление стейка на глазах у посетителей вызывает в зале дополнительный ажиотаж. Аргентинский гриль обладает существенным преимуществом - блюда, приготовленные с его помощью, не содержат канцерогенов. Гриль устроен так, что жир не попадает на угли, а значит, нет выделения и оседания на стейке вредных веществ.

Японский теппан (гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем) также входит в число популярного оборудования для стейк-хуасов. Обычно теппан встраивается в стол, за которым работает шеф-повар. Вокруг стола могут расположиться посетители и наблюдать за приготовлением мяса. Благодаря высокой мощности нагревательных элементов мясо доводится до готовности за 5-10 минут, при этом не используется жир, что очень ценится любителями здорового питания. Недостатком теппана является то, что на нем можно готовить только небольшие куски мяса.

Гриль планше относится к электрическим грилям, в которых вместо решетки расположена металлическая пластина. Планше похож на теппан, но на нем можно жарит куски разной величины. При этом поверхность нагревается равномерно, отсутствует дым и запах древесных углей. Но при помощи планше можно приготовить мясо только трех степеней прожарки: сильно зажаренное мясо, стейк средней прожарки и сырое внутри мясо.

1.4 Технология приготовления стейков из мяса и рыбы
Стейк с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного строго в поперечном направлении. Мясо для него вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц и поскольку такого, не огрубевшего мяса в животном мало, это блюдо считается деликатесом.

Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое имеет только ему свойственный набор характеристик и особенностей приготовления. Прежде всего, это жареное большим, как правило, порционным, от 300 грамм, куском мясо. Размеры куска и способы его жарки могут отличаться, но сам метод тепловой обработки всегда неизменен. С точки зрения технологии стейк уникальное по своему блюдо, т.к. его масса («выход готовой продукции», «вес нетто») заранее, до заказа, точно не известна. Причем, приготовление стейка подразумевает соблюдение определенной технологии и правил его приготовления. Все остальные куски мяса - это бифштекс. Изначально бифштексом называли один из видов стейка, а после бифштексом стали называть рубленные котлеты

---

.

Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, ведь на качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки. Более того, во многих странах стейк является не просто блюдом - под этим словом подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением. Здесь можно провести аналогию со словом барбекю, которое обозначает не только само блюдо, но и отдых на природе, связанный с обжариванием мяса на углях. Можно уверенно сказать, что приготовление стейка начинается еще с откорма животных, и поэтому только специалисты, наделенные знаниями и опытом, могут сделать настоящий стейк.

Классический стейк - это кусок мяса, нарезанный поперек волокон. Такой способ нарезки делается для равномерного прохождения жара через вертикально расположенные волокна (таблица 1.1). Обычная говядина для приготовления стейков не подходит. Чтобы готовое блюдо получилось сочным и мягким нужны специальные, мраморные сорта мяса. Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире, определяется она по белым нитям, напоминающим разводы на мраморе. Чем их больше этих тонких жировых прослоек, тем мраморнее мясо.

В России на стейках редко указывают степень мраморности, чаще всего указывают откорм - травяной или зерновой, если откорм зерновой - указывают количество дней откорма. Чем больше дней, тем выше мраморность. Она имеет значение, поскольку жир, содержащийся в мясе, делает его сочнее и мягче, не дает ему высыхать во время жарки. Есть мясо с невероятно высокой ценой, определяемой той самой степенью мраморности, например японское Вагю.

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение определенного времени. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и оно становится более мягким, нежным и сочным. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе - 1-3 0С, влажность на уровне -- 50-60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха.

Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет

---

. Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

Ни в коем случае не пробовать готовность стейка вилкой, иначе мясной сок вытечет, а мясо высохнет. Помимо этого одной из наиболее значимых особенностей этого блюда является то, что не рекомендуется его солить перед приготовлением, это позволяет стейку оставаться более сочным и вкусным. Лучше всего солить сразу после приготовления, давая мясу «отдохнуть» непосредственно перед подачей.

Объясняется это тем, что соль заставляет влагу выделяться на поверхность мяса и, таким образом, возникает риск сварить мясо вместо того, чтобы поджарить его. На гриле такое мясо станет серым, но не золотисто-коричневым, потому как мясо становится коричневым при температуре 155 0С, а вода на поверхности мяса превращается в пар уже при 100 0С, из-за этого стейк успевает стать серым и приготовиться, прежде чем успеет подрумяниться. Исключением из правил является стейк, приготовленный способом обвалки в соли, когда перед приготовлением мясо густо посыпают крупнозернистой солью (подойдет также морская, но ни в коем случае не мелкая столовая соль) и оставляют на 1 час при комнатной температуре (таким способом делается кошерное мясо). Затем соль смывают, а мясо тщательно обсушивают перед жаркой бумажными полотенцами.

Помимо этого следует обратить внимание на то, что мясо продолжит готовиться некоторое время после снятия с огня. Внутренняя температура стейка поднимется еще на несколько градусов после этого, и будет сохраняться в течение 15-20 минут. Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса.

Таблица 1.1 - Ассортимент полуфабрикатов для приготовления стейков

---

Иллюстрация	Наименование	Характеристика
	Стейк раундрамб	Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхней тазобедренной части. Жир и фрагменты соединительной ткани не удаляют.
	Стейк портерхауз	По рецептурным требованиям, данный вид стейка готовят из нижнего толстого края вырезки. Это мышцы, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного.
	Стейк сирлоин	Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.
	Стейк ти-боун	Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке. Для него порционные куски мяса вырезают из спинной части туши в тех местах, где края длиннейшей мышцы имеют естественную толщину 3-5 см. Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.
	Клаб-стейк	Знаменитый стейк на ребрышках. Порции формируют из биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида стейков.
	Филе-миньон	Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

---