Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 763
Скачиваний: 13
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.
Так же на новое блюдо составляется технико-технологическая карта. (Приложение З).
Технико-технологическая карта (ТТК) – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие / напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».
Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом.
Заключение
В приготовлении стейка есть четыре важных фактора, о которых надо знать, но соблюдать все тонкости при самостоятельных экспериментах - каждый сможет решить сам.
Стейк жарится вначале на сильном огне (пришпаривается), потом на среднем (время зависит от желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и сковороды. Если речь о сковороде, то пришпаривание требует примерно 220-250 градусов, а основная жарка — около 175 градусов. Для второй стадии приготовления часто используют духовку с температурой 180-190 градусов. Пришпаривают стейк без масла, поскольку температура кипения рафинированных масел 160-190 градусов.
Стейк после жарки кладется на горячую тарелку, накрывается фольгой и выдерживается. В этот момент он доходит. Если просто дольше жарить -результат будет совсем не тот: или пересушите, или оставите сырым. Время выдерживания («отдыха») тоже зависит от необходимого уровня прожарки: чем сырее, тем дольше.
Парное мясо использовать нельзя.
Если мясо было заморожено, его требуется медленно размораживать в холодильнике 10-15 часов. Перед приготовлением его дополнительно отогревают при комнатной температуре около 2 часов.
В настоящее время стейк является очень питательным и вкусным, а что самое главное - востребованное потребителем.
Основой рациона современного человека является мясо. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания. Но для того чтобы приготовить рибай или стриплойн, возникает необходимость в закупках мяса иностранного производства. Сейчас это очень дорого,
поэтому рестораны Вологды и не только, предпочитают использовать в качестве сырья для приготовления стейков свинину. Впрочем, стоит отметить, что и из обычной говядины можно приготовить очень достойные стейки, благодаря существующим технологиям маринования, позволяющим добиться вкуса стейка из обычной российской говядины практически не уступающего изделию из мраморной.
Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Так же была достигнута основная цель работы - Исследовано приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.
Решены следующие задачи работы:
-
Изучена история происхождения стейков из мяса и рыбы. -
Изучен ассортимент горячих закусок из мяса и рыбы. -
Изучена организация приготовления стейков из мяса и рыбы. -
Изучена технология приготовления стейков из мяса и рыбы. -
Изучены сроки хранения, требования к качеству, оформление и подача. -
Изучена характеристика ресторана кафе у моря «Дача». -
Проведен анализ меню ресторана кафе у моря «Дача». -
Изучено оснащение горячего цеха ресторана кафе у моря «Дача». -
Разработано новое блюдо для ресторана кафе у моря «Дача».
Список используемой литературы
1. Betty, Crocker Кулинария. Все, что нужно знать о продуктах и технологии приготовления полезных и изысканных блюд / Betty Crocker. - Москва: Огни, 2016. - 608 c.
2. Абрамов, С. М. Архитектура системы для разработки технологий организации сложной совместной деятельности / С.М. Абрамов. - М.: Синергия, 2018. - 867 c.
3. Андросов, В.П. Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд. Иллюстрированное учебное пособие / В.П. Андросов. - М.: Академия (Academia), 2020. - 709 c.
4. Братушева, Анна Сергеевна Горячие блюда для праздников / Братушева Анна Сергеевна. - М.: Эксмо, 2019. - 237 c.
5. Вкусные праздники. Горячие блюда, закуски, десерты. - М.: Эксмо, 2020. - 896 c.
6. Горячие блюда (на спирали). - М.: Аркаим (Урал ЛТД), 2019. - 191 c.
7. Горячие блюда из картофеля. - М.: МЕТ, 2020. - 192 c.
8. Горячие блюда из мяса. - М.: Рипол, 2018. - 422 c.
9. Горячие блюда из мяса. - М.: Харвест, 2021. - 416 c.
10. Горячие блюда из овощей. - М.: МЕТ, 2021. - 208 c.
11. Горячие блюда из птицы, рыбы, овощей, грибов. - М.: Харвест, 2020. - 464 c.
12. Горячие блюда. 155 рецептов наших бабушек. - М.: Клуб семейного досуга, 2020. - 868 c.
13. Горячие блюда. 155 рецептов наших бабушек. - М.: Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Белгород, Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Харьков, 2016. - 582 c.
14. Горячие блюда. Современные европейские рецепты. - М.: Фонд Галерея, 2017. - 963 c.
15. Качурина, Тамара Александровна Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник / Качурина Тамара Александровна. - М.: Академия (Academia), 2017. - 644 c.
16. Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. - М.: Академия, 2018. - 673 c.
17. Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд. - М.: Academia, 2019. - 430 c.
18. Маркович, С. Горячие блюда из рыбы / С. Маркович. - М.: Эксмо, 2020. - 803 c.
19. Меню для обеденного стола. 200 холодных и горячих блюд. - М.: Эксмо, 2018. - 256 c.
20. Наталия, Летувет Горячие блюда / Летувет Наталия. - М.: Робинс, 2017. - 405 c.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
| Наименование показателя | Содержание характеристики |
| Внешний вид поверхность | Свойственный данному виду полуфабрикатов, с учётом применяемых пряностей, маринада, овощей, без посторонних включений. - Стейки - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, чешуя, плавники, хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски |
| Цвет мяса | Свойственный рыбе, используемой в данном виде полуфабрикатов, без признаков порчи. |
| Запах после размораживания | Приятный, свойственный полуфабрикатам данного вида и применяемым ингредиентам, без постороннего запаха. |
| Консистенция после размораживания | Плотная, присущая данному виду полуфабрикатов. |
| Консистенция после приготовления | Нежная, сочная |
| Вкус и запах после приготовления | Приятный, характерный для конкретного вида полуфабриката. Посторонний привкус и запах не допускается |
| | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | В зависимости от наименования изделия могут быть мелкокусковые и крупнокусковые. Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствуют данному наименованию полуфабриката и вида сырья |
| Вкус и запах в размороженном состоянии | Свойственные данному наименованию полуфабриката, свежий |
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья |
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Меню ресторана кафе у моря «Дача»
| БЛЮДО | ЦЕНА |
| брускетта с лососем | 373 руб. |
| рыба в кляре | 979 руб. |
| буженина, томленная в пиве | 676 руб. |
| стейк из свинины | 801 руб. |
| стейк перечный | 890 руб. |
| корейка фаршированная | 890 руб. |
| индейка шпигованная | 890 руб. |
| утиная ножка | 1068 руб. |
| куриная грудка по-гавайски | 676 руб. |
| цыпленок табака | 1068 руб. |
| судак с картофельным гратеном | 890 руб. |
| стейк из семги | 1246 руб. |