Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx

Рисунок 1.1 Рибай стейк

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай - часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Рисунок 1.2 Рибай на кости (Ковбой стейк)

Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Рисунок 1.3 Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Американская классика не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

Кусочек рыбы на ужин - всегда хорошая идея. Особенно, если миновать не самый любимый процесс чистки и разделки. К счастью, сегодня можно найти практически любую рыбу, уже разделанную на стейки - идеальный вариант для быстрого и полезного ужина. У каждого стейка -свой «характер», и если знать к ним подход, то результат всегда будет превосходным. Рассказываем об особенностях разных рыбных стейков и о том, как их лучше готовить.

---

---

Рисунок 1.4 Стейки из тунца

По цвету и текстуре тунец напоминает мясо, за что получил расхожее название «морская телятина». Готовятся стейки тунца очень просто и быстро. Главное правило: не прожаривать полностью и оставить сердцевину сырой. Тогда ваша рыба получится сочной и вкусной. А вот полностью прожареный кусок окажется сухим и жестким.

Стейки можно предварительно замариновать, например, в медово-соевом соусе, затем запечь в фольге либо быстро обжарить на гриле, по 2-3 минуты с каждой стороны. В готовом виде тунцовый стейк выглядит безупречно: красный внутри внутри и светло-бежевый по краям.

Купить рыбные стейки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Рисунок 1.5 Стейк из палтуса

Эта рыба не слишком хорошо держит форму после приготовления – очень уж нежная и питательная. Именно поэтому советуем выбирать стейк, а не филе: кожа помогает рыбе сохранить форму и не «расползаться». А чтобы филе стало чуть плотнее, есть несколько хитростей приготовления:

-перед приготовлением замаринуйте стейки в лимонным соке;

-жарьте не до конца размороженную рыбу;

-посолите масло, в котором будет жариться палтус, и хорошенько его нагрейте.

Рисунок 1.6 Стейк из зубатки

Зубатка замечательна тем, что в ней практически нет костей. Мясо зубатки белое, немного сладковатое, по своим характеристикам не уступает семге - такое же питательное и богатое белком. Консистенция немного водянистая, поэтому в приготовлении есть свои тонкости:

---

-размораживать стейки важно при комнатной температуре естественным образом, но не до конца;

-перед приготовлением подержать кусочки в растворе соли;

-толстую кожицу лучше не срезать – она поможет сохранить форму готового блюда;

-можно обмакнуть кусок в кляр и жарить на сильно раскаленной сковороде с большим количеством масла. Перед подачей куски лучше промокнуть салфеткой и подавать горячими.
1.3 Организация приготовления стейков из мяса и рыбы
Ресторан является основным звеном в системе общественного питания, структура аппарата, управления которого определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Ресторан же относится к организациям общественного питания с цеховой структурой производства. Она характерна для предприятий, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В ресторанах, которые работают на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В данной выпускной квалификационной работе более подробно рассмотрена организация производственного процесса в горячем цехе, поскольку именно там происходит процесс приготовления стейков.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. В них выделяются следующие основные группы помещений:

---

– Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и складах с соответствующими режимами хранения;

– Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

– Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

– Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников [13].

Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 - 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загрузки зала в часы пик.

В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционно-модулированное оборудование, так и зарубежное.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном - горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков [9].

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе ресторана используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

---