Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx

Богатый выбор блюд: рыбные, мясные, из птицы, горячие и холодные закуски, пицца, десерты.

Детское меню.

Летняя терраса.

Блюда навынос.

Доставка на дом от Дачи - самая популярная услуга сети в ЗеленоградскеЗеленоградска. Чтобы оформить доставку, воспользуйтесь телефоном для заказа. Услугу предоставляет как Дача напрямую, так и приложения: Яндекс Еда, Диливери Клаб. Но для того, чтобы в них оформить доставку бесплатно необходимо набрать заказ на минимальную сумму - 500р или воспользоваться купоном на скидку в Зеленоградске.

Дача регулярно проводит акции в ЗеленоградскеЗеленоградска. Сейчас доступны скидки на основное меню. Главное к чему стоит приглядеться - это купоны на январь 2023. По ним сегодня можно получить скидку на индейка шпигованная или корейка фаршированная. Действующие купоны в ЗеленоградскеЗеленоградска на этой неделе (в том числе секретные промокоды) всегда можно найти на официальном сайте. Также, среди акций сейчас есть: "бесплатная доставка" и "кофе в подарок".

Режим работы ресторана кафе «Дача» работает в следующем режиме:

Понедельник - с 11:00 до 23:00

Вторник- с 11:00 до 23:00

Среда - с 11:00 до 23:00

Четверг - с 11:00 до 23:00

Пятница - с 11:00 до 23:00

Суббота - с 11:00 до 23:00

Воскресенье - с 11:00 до 23:00.

Меню ресторана кафе у моря «Дача» можно посмотреть в приложении Е.

2.2 Анализ меню ресторана кафе у моря «Дача»
Проанализировав меню ресторана кафе у моря «Дача», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность неверна (Приложение Е).

Кафе у моря «Дача» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюда напитков: (Приложение

---

Ж).

Салаты выделены в самостоятельную группу, но и они расположены после мясных холодных блюд, а необходимо наоборот.

Расположение названий супов также не соответствуют последовательности: пюре образные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюре образные.

В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

В меню ресторана кафе у моря «Дача» есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае, откуда оно было произведено.

Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют. Последовательность главных пунктов нарушена.

В ресторане кафе у моря «Дача» есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю.

Интерьер европейского зала выдержан в темно-коричневом и в светло - коричневом тоне и оформление меню, поэтому подходит, так как папка меню кожаная и коричневая и цвет листов бумаги, светло – коричневые. Нет сильного контраста.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом.

---

Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан кафе у моря «Дача» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями Можно встретить орфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Например, в названии супа: традиционный Украинский борщ с чесночными пампушками, со сметаной, при переводе пишут, что это русский борщ.

Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.

Вменю небольшой ассортимент блюд из отварных припущенных и тушеных овощей

Выписка из меню отварных припущенных и тушеных овощей.(см. приложении)

Несомненно блюда отварных припущенных и тушеных овощей считаются деликатесами, но к сожалению в ресторане кафе у моря «Дача» представлено небольшое количество блюд отварных припущенных и тушеных овощей и они пользуются не большим спросом у посетителей, за исключением салата, его берут гораздо чаще в отличии супа и горячих закусок.

Чтобы расширить ассортимент и показать изысканность и питательность блюд из , отварных припущенных и тушеных овощей ресторану можно рекомендовать к внедрениюследующее блюдо: «Стейк рибай с картофелем по- деревенски».


2.3 Оснащение горячего цеха ресторана кафе у моря «Дача»
Горячий цех - основное технологическое звено кухни любого ресторана. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные и зал ресторана. (Рисунок 2.1).



Рисунок 2.1 Планировка горячего цеха ресторана кафе у моря «Дача»

---

1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита индукционная; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный; 9 – Стол производственный; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ; 13 – Рукомойник.

Горячий цех - центральная производственная площадка. Здесь происходит термическая обработка продукта. Это одна из основных операций технического процесса приготовления пищи.

В горячий цех поступают полуфабрикаты со всех цехов рафинирования полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха находится рядом с помещением для мытья посуды, мытья посуды, обслуживания, холодного цеха и логистики.

Все работники горячего цеха работают по техническим и технико-техническим картам.

В горячем цехе назначаются следующие работы:

 Цех по приготовлению супа,

 Рабочие зоны, где готовятся горячие блюда и гарниры.

Цех приготовления супа оборудован мойкой, промышленным столом и электроплитой.

Цех, где готовятся гарниры и гарниры, оборудован производственным столом, электроплитой, духовым шкафом, микроволновой печью, настольными электронными весами. Масштабируйте свое настольное оборудование.

Выпуск посуды в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику продажи посуды.

5. 1   2   3   4   5   6

---

Разработка нового блюда для ресторана кафе у моря «Дача»


Для ресторана кафе у моря «Дача» предлагается разработать новое блюдо для меню «Стейк рибай с картофелем по-деревенски».

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов);

-массовую долю сухих веществ;

-расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

---