Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 41
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Десульфитацию проводят в двутельных котлах, в которые для нагревания продукции подают по барботеру пар. Диоксид серы относится к газам средней растворимости .Повышение температуры до 100 и кипячение создают возможность практически полного удаления so2. В десульфитированных продуктахконсервант должен быть не более 0,02%, а в готовом продукте не более 0,002%.
24.Требования к сырью для заморозки.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов)
На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.
Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:
- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;
- плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;
- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;
- сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;
- иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;
- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;
- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;
- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.
Основными этапами подготовки растительного сырья к замораживанию являются инспекция, сортировка, калибровка. В процессе этих операций удаляют посторонние примеси, перезревшие, недозревшие, больные, поврежденные при транспортировании плоды, ягоды, овощи. Для каждой замораживаемой партии отбирают продукцию одинакового размера, одной степени зрелости и окраски.
Отсортированное сырье моют проточной водой, причем такие ягоды, как земляника, малина и др., должны находиться в воде минимальное время. После мойки проводят повторные сортировку и калибровку, что обеспечивает однородность партий продукта. Подготовленное сырье подсушивают и замораживают без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе. Замораживание с сахаром предохраняет плоды от окислительного действия кислорода воздуха, тормозит ферментативные и микробиологические процессы, способствует лучшему сохранению вкуса и аромата. Кроме того, растворы сахара обладают криопротекторными свойствами, что позволяет уменьшить повреждающее действие кристаллов льда. Во избежание растрескивания плоды, ягоды, виноград при замораживании предварительно охлаждают до 0-1°С, а затем быстро замораживают при температуре −35°С до заданной конечной температуры в центре продукта (-18 −25°С).
25. Процессы, протекающие в сырье при быстром замораживании.
Кристаллизация – характеризуется скоростью образования и роста кристаллов. При медленном замерзании (до 1 часа) обр-ся кристаллы гексагональной формы, при средней и быстрой (1 – 10 мин) – неправильной формы, при сверхбыстрой (менее 5 сек) – округлой формы. При t= -4-8 ͦ С идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем в клетках. В процессе замораживания конц-я сока увелич-ся, в рез-те чего вода из клеток выходит в межклеточное пространство и замерзает на ранее образовавшееся кристаллы льда. Кристаллы разрывают стенки клеток. При оттаивании медленнозамороженных плодов и овощей клеточный сок вытекает и снижается кач-во готовой продукции. При t=-35-40 ͦС возникает много небольших кристаллов овальной формы как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток, поэтому потери сока при размораживании минимальны.
Кристаллизация – характеризуется образованием крупных кристаллов льда при изменении t во время хранения быстрозамороженной продукции. По мере повышения t кристаллы начинают приобретать вид крупных зерен, которые постепенно объединяются в монолит.
Дефростация – размораживание продукта. Теоретически процесс таяния замороженного раствора происходит с началом рекристаллизации, и на практике за точку таяния принимают переход из твердого состояния в жидкое.
Сохранение жизнеспособности биологических объектов при сверхбыстром замораживании связано с ветрификацией (остекловыванием воды в протоплазме клеток в последующей деветрификацией (расстекловыванием), требующей такого же быстрого отепления при дефростации. Обязательными условиями ветрификации биологических объектов считают частичное их обезвоживание для повышения вязкости протоплазмы и высокую скорость замораживания.
26. Способы замораживания плодоовощного сырья
Существующие способы замораживания плодов, ягод и овощей можно
подразделить на три основные группы:
- замораживание в воздухе;
- замораживание в «кипящем» холодильном агенте;
замораживание в жидких средах.
Каждый из способов замораживания можно осуществить двумя путями: контактным (когда продукт помещают непосредственно в замороженную
среду) и бесконтактным (когда продукт упакован во влагонепроницаемую
оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой.
Контактное замораживание в воздухе наиболее распространенный
способ замораживания плодоовощного сырья. Однако воздух характеризуется низким коэффициентом теплоотдачи и значительной влагоемкостью и по-
этому при замораживании в нем с поверхности продукта происходит испарение влаги и, следовательно — уменьшение массы продукта. Кроме того,
испарившаяся влага оседает в виде инея, или «шубы», на охлаждающих при-
борах, что ухудшает теплообмен между продуктом и воздухом. В то же время замораживание в воздухе экономично, пользоваться воздухом проще и
удобнее, чем другими замораживаемыми средами.
Обычно используют воздух, охлажденный до температуры -30...-40 °C
в морозильниках камерного типа со скоростью движения воздуха 1...2 м/с.
Замораживание проводят в поперечно-проточном потоке воздуха или в потоке, подаваемом с одной стороны.
Замораживание в «кипящем» слое – метод флюидизации получил в
настоящее время широкое распространение. Если поток холодного воздуха
пропустить вертикально вверх через слой частиц продукта и увеличивать постоянно скорость, то частицы при определенной скорости воздуха окажутся
взвешенными в потоке воздуха; такой слой называют «кипучим» или «Кипя-
ЩИМ».
Поверхность каждой частицы открыта для контакта с воздухом, тепло-
обмен гораздо эффективнее, чем в статичном слое, и поэтому сокращается
время замораживания, сокращаются на 30 % массовые потери продукта и повышается производительность,
К сверхбыстрому способу относится замораживание плодов и овощей
«кипящем» холодильном агенте – в жидком азоте (погружением или орошением). Необходимо избегать замораживания пищевых продуктов во фреонах
(хладонах), так как они могут обладать свойствами отравляющих веществ.
Контактное замораживание в жидком азоте увеличивает скорость процесса, обеспечивает возможность организации непрерывного производства. В
жидком азоте можно замораживать достаточно многие продукты, имеющие
небольшие размеры. Если замораживать в азоте плоды или овощи больших
размеров, то на их поверхности появляются механические повреждения.
Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении
упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропиленгликоля или этиленгликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при воздушном способе замораживания
Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи
необходимо ополаскивать проточной водой, в результате частичного верхний
слой продукта и повторно замораживают, что приводит к ухудшению качества готовой продукции. Кроме того, продукт приобретает вкус раствора соли
или сахара.
27. Классификация холодильных установок.
Наиболее распространённые типы:
1. Скороморозильные аппараты (камеры или туннели) с принудительной циркуляцией охлаждённого воздуха - это аппараты в которых тепло отводится от замораживающего продукта с помощью холодного воздуха, обдувающего продукт с высокой скоростью.
К таким аппаратам относятся:
-морозильные камеры с ручной цикличной загрузкой продукта, размещаемого на подвесных путях, на стационарных стеллажах или в напольных тележках стеллажного типа. Это наиболее дешевый вариант широко применяется для замораживания плодов и овощей. Продолжительность загрузки и выгрузки камеры определяется продолжительностью замораживания конкретного вида продукта.
-морозильные туннели, оборудованные системами механического транспортирования продукта через охлаждающий объём. Они могут иметь: сетчатый ( прямоугольный или спиральный) или ленточный конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственный конвейер. Конструкция туннеля оптимизирована под определённый вид ( размер) продукта и переход на другой продукт приводит у потере производительности. Высокая стоимость таких аппаратов экономически оправдывает только при большой производительности ( 1 т/ч и больше).
2. Флюидизационные туннели - особый вид морозильных туннелей используемых для замораживания ягод фруктов и овощей. Применяется для получения индивидуально замороженных мелких кусочков или отдельных ягод. В таких туннелях продукт насыпается на сетчатый конвейер и при прохождении через морозильную камеру слой продукта продувается холодным воздухом, направленный снизу вверх и обеспечивающий перемешивание слоя, что исключает слипание отдельных кусочков.
3. Аппараты контактного замораживания ( плиточные морозильные аппараты) - продукты укладывают в специальные блок-формы, различаемые между холодильными плитами с кипящим при низкой температуре хладагентом. Эти аппараты циклического действия, снабжённые специальным масляным гидроприводом, который обеспечивает сдвигание и раздвигание плит.
4. Скороморозильные аппараты (СМА) - продукт замораживается в процессе перемещения на сетчатом конвейере, который является продолжением общего конвейера, такие аппараты технически сложные, высокоавтоматизированные, обладают высокой надежностью, но и имеют высокую стоимость.
В настоящее время применяют нетрадиционные хладагенты ( жидкого азота, жидкого и твёрдого диоксида углерода), которые имеют ряд преимуществ перед фреоном: экологически безопасны, высокая скорость замораживания, совмещение низкотемпературного воздуха с влиянием образуется газовая среда.
28. Дефростация плодов и овощей.
При размораживании пищевые продукты нагревают до t, при которых восстанавливаются их первоначальные пищевые свойства. При этом образующаяся при таянии вода должна перемещаться в клетки ткани. При хорошей обратимости процесса размораживания качество продукта высокое.
Плоды и овощи размораживаются двумя способами, которые отличаются по способу подвода тепла:
- подвод теплоты к продукту от более нагретой внешней среды.
- нагрев продукта в электрическом поле высокой частоты.
Дефростация может быть: медленной в воздухе при t 0-4°С; быстрой - в воздухе при 15-20°С, в паровоздушной среде при 25-40°С, в воде орошением или погружением при 4-20°С, объемным нагревом в электрическом поле высокой частоты.
Для оттаивания замороженного плодоовощного сырья его надо подвергнуть воздействию тепловой энергии с определенным по времени профилем интенсивности. Тепловое воздействие могут оказывать разные теплоносители: атм воздух, нагретый воздух, пар, вода, водяной туман.