Файл: 1. Значение консервирования и классификация плодовоягодных и овощных консервов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 40
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Нагрев продукта продукта сопровождают процессы активизации МО, жизнедеятельность которых была подавлена воздействием низких t. Активизированные ферменты, которые приводят к самораспаду органических веществ, входящих в состав тканей плодов и овощей.
Процесс размораживания не является полностью обратимым процессом по отношению к заморозке.
Чем дольше проводится процесс размораживания, тем больше структура ткани будет отличаться по качеству от первоначального состояния. Продукт начнет интенсивно терять сок и становится рыхлым.
Недостаточная влажность среды при размораживании угрожает обезвоживанием поверхностных слоев. Особенно это опасно в сочетании с высокой скоростью воздуха, обдувающего замороженный продукт. Поэтому при размораживании относительная влажность поддерживается на достаточно высоком уровне до 98%.
Наиболее доступным теплоносителем при деформации выступает атм воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, гле поддерживается температура 20-25°С. Этот способ наиболее прост, но процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь.
Компанией "Лютеция" разработана система дефростации замороженных продуктов и овощей AirPower. Сырье размещается на тележках с лотками или на подвесных путях. В камере циркулирует сверхнасыщенный влагой воздух на большой скорости и при регулярной t.
29. Особенности овощей и плодов как объекта сушки. Кривая сушки
Повышенное содержание, воды в овощах и подах сложнее длительное хранение,а хранение ягод таких как малина и земляника делает невозможным, поэтому широкое распространение в практике получила слушка плодоовощного сырья.
Сушка основанная на повышение концентрированного субстрата до таких пределов при которых нет условий для нормального обмена веществ в клетках самого продукта и в клетках микроорганизмов.
В процессе высушивания в плодах и овощах массовая доля влаги снижается в 4—6 раза и более. С уменьшением влаги возрастает массовая доля сухих веществ, а также энергетическая ценность при этом на 60% сохраняется их витаминная ценность в процессе высушивания объем плодоовощной продукции уменьшается в 3 — 4 раза, а следовательно во столько же раз возрастает их транспортабельность.
- Обезвоживание может быть осуществлено механическим способом: фильтрация, отстаивание и
- Смешивание продуктов с различной важностью или с влагопоглотителями.
- С помощью солнечной энергии: воздушно- солнечная сушка.
- Сушка в сушильных аппаратах с затратой тепла на превращение воды в пар.
На интенсивность процесса сушки влияют химический состав продукта, а также распределение веществ и структура растительной ткани.
Народность тканей проявляется не одинаковым содержанием сухих веществ и влаги, а также в разных тканях разное распределение макро и микро пор.
Пористость различная и по культурам у яблок— 21 — 30%, у томатов 2,6 — 4,1%, У моркови от 2 до 10%. При одинаковый пористости большую роль играет размер пор, чем меньше пары тем меньше теплопроводность находящегося порох воздуха и соответственно меньше эффективная теплопроводность самого материала.
Физико химические свойства продукта обуславливают его теплофизические характеристики, чем ближе характеристик влажности продуктов и агентов сушки е состояние равны версия тем медленнее будет протекать процесс сушки.
Сушка — диффузионный процесс, с другой стороны тепловой процесс. Это это сложная технологический процесс в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. Чем меньше содержится в клетках раствора воде веществ тем быстрее протекает сушка, так как легче испаряется влага.
Сушку можно представить 2 периодами:
1.Характеризуется постоянной скоростью испарения происходящих снижение влагосодержания от начального значения до критического. Это период с постоянной скоростью сушки. В этот период при интенсивным испарением температура поверхности продукта не может превышать температуру испарения.
2.Характеризуется уменьшением скорости испарения, влагосодержание в этот период соответственно равновесный состоянию его называют периодом убывания скорости сушки, в этот период на поверхности и глубине в глубине слоях продукта температура повышается и концу сушки достигает значения температуры сушильного агента.
30. Способы сушки плодов и овощей.
- конвективный способ сушки. При этом способе сушки агрегат сушки выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. В качестве агрегата сушки служит нагретый воздух или перегретый пар. Преимущество данного способа в том, что есть возможность регулирования температуры. Установки для этого способа просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатком является то, что градиент температуры направлен в сторону противоположно градиенту с влагосодержанием, а это тормозит удаление влаги из продукта. Продукция находится в неподвижном слое и поэтому относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента продукции.
- сушка во взвешенном состоянии. Такую сушку осуществляют в аппаратах кипящего слоя. Скорость агрегата сушки в верхней камере выше, чем внизу. В связи с этим частицы продукта начинают движение в верхней части. При этом частицы равномерно нагреваются и можно применять повышенные температуры агрегата сушки.
- кондуктивный способ сушки. Он основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. При этом воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи этого способа выше, чем у конвективного.
- сушка ИФ лучами (термоизлучение). Скорость сушки ИФ лучами выше, чем у конвективной, но не пропорционально увеличению теплового потока. Скорость сушки ИФ лучами на 25-95 % больше, чем при контактной сушке. ИФ лучи должны проникать в продукт как можно глубже, а это зависит от пропускаемой способности материала и от длины волны ИФ лучей. Чем длина волны меньше, тем выше проникающая способность ИФ лучей.
- сушка токами высокой и сверхвысокой частоты. Основана на том, что свойство воды и сухих веществ продукта резко различается. Важный материал нагревается значит быстрее, чем сухой. В процессе сушки температура внутренних слоев продукта выше, чем наружная. Тепловой поток нагревается к периферии и влагоперенос имеет тоже направление – это способствует ускорению сушки. Изменяя направление поля можно регулировать температуру высушивания продукта. Чем меньше диэлектрическая проницаемость, тем глубже в продукт проникают электромагнитные колебания токов ВЧ и СВЧ.
- сублимация (криогенная сушка с вакуума). Сублимация или возгонка – процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние минуя жидкое. Десублимация – обратный процесс конденсации пара с непосредственным переходом его в твердое состояние минуя жидкую фазу.
- конвектная сушка с предварительным замораживанием. При этом способе подготовленные овощи замораживают после чего их высушивают на паровых конвективных сушилках. При введении процесса замораживания получают высокопористые, быстро восстанавливающиеся сушеные продукты. Процесс сушки таким способом сокращается на 25-30 % по сравнению с сушкой без замораживания. Сначала замораживание ведут при температуре -10 °С с целью получения крупных кристаллов льда, а затем при температуре -25-35 °С. Для увеличения количества вымороженной воды. Затем предварительно замораживают продукт, сушат в паровых конвеерах, сушилках при температуре агрегатной сушки над продуктом 55-70°С.
31.Классификация сушильных установок.
Сушильные установки классифицируют по следующим признакам:
1)по способу подвода тепла к влажному подготовленному сырью - конвективные, кондуктивные (контактные), терморадиационные (инфракрасные лучи ТВЧ и СВЧ);
2) по давлению воздуха в сушильной камере - атмосферные, вакуумные и сублимационные;
3) по характеру работы - аппараты периодического и непрерывного действия;
4) по виду агента сушки - аппараты, использующие нагретый воздух, дымовые газы, смесь воздуха с дымовыми газами или перегретый пар;
5) по характеру циркуляции агента сушки – с естественной подачей агента сушки, с принудительной подачей. При этом используются центробежные и осевые вентиляторы.
6) по характеру движения агента сушки относительно высушенного сырья – прямоточные, при этом направление движения агента сушки и продукта одинаковая; противоточные, при этом направление движения агента сушки и продукта противоположная; с пронизыванием слоя продукта потоком агента сушки;
7) по способу нагрева агента сушки –электрические, паровые, огневые, с колориферным нагревом;
8) по кратности использования агента сушки - однократные и многократные;
9) по виду объекта сушки - для твердых (крупных, мелких, пылевидных), жидких и пастообразных продуктов;
10) по конструктивным признакам - тоннельные, камерные, шахтные, коридорные, барабанные, вальцевые, распылительные, конвеерные.
32. Технологический процесс сушки овощей.
Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и обезвоживания, т. е. Сушки. Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20…25 мин вместо 35…45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют Сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.
После мойки и очистки морковь и свекла поступают на конвейер ручной доочистки, где у моркови удаляют зеленые верхушки, остатки кожицы, черные пятна и прочие дефекты, а у свеклы — грубые верхушечные части. Доочищенные и проинспектированные корнеплоды поступают в овощерезки.
После нашилкованные овощи направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2..3 мин и температуре в паровой камере не ниже 93 °С.
Сушат овощи на паровой конвейерной сушилке. Температура воздуха над первой и последующими лентами должна быть 50, 46, 40 и 33 °С, а относительная влажность отработанного воздуха — 47 %. Общая продолжительность сушки 186 мин. Конечная влажность продукта должна быть не более 14 %.
33.Технологический процесс сушки плодов
Сушка- это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.
Различают следующие способы сушки плодоовощной продукции: 1.
Конвективный способ сушки. При этом способе агент сушки выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Осуществляют её в аппаратах кипящего слоя