Таблица 14 - Изменение ПОК (%)

Сырье	Время экстрагирования, часы
	1	2	3	4	5	6	7	24
пижма	3,03	3,23	6,67	3,57	7,41	14,81	3,85	6,45
ноготки	7,14	11,43	14,29	20,00	8,57	14,29	20,00	32,35
душица	11,43	8,57	14,29	22,86	2,86	7,14	7,14	8,33
бессмертник	8,57	14,29	17,14	5,71	14,29	22,86	25,71	25,71

Графическое выражение результатов.

По полученным данным можно сделать следующие выводы:

·   Количество полифенолов со временем во всем исследуемом сырье увеличивается незначительно, наибольшим количеством полифенольных соединений обладают пижма и душица.

·   Количество редуцирующих соединений резко увеличивается на третьем часе экстрагирования, а на пятом часе – резко уменьшается, таким образом оптимальным временем экстрагирования является  три часа.

·   Антиоксидантная активность исследуемого сырья изменяется по-разному – у ноготков и бессмертника постепенно уменьшается, у душица – постепенно увеличивается, а  у пижмы практически остается на прежнем уровне.

Но, обобщая результаты проведенных экспериментов, в качестве растительного сырья для производства кваса можно сделать вывод, что обработка ферментами не увеличивает АОА, а, наоборот, уменьшает, хотя и увеличивается количество РВ. Так как целью работы является разработка кваса повышенной стойкости, необходимы настои с высокими значениями АОА – выбираем водные настои пижмы и душицы. Технология их приготовления следующая – 9 гр пижмы и 3 гр душицы залить 200 см

---

³ кипятка, выдержать на водяной бане в течении 15 мин, настоять 45 мин, профильтровать, полученный объем довести до начального значения (200 см³)

---

2.2.2. Анализ соков

Для определения видов соков, которые наилучшим образом могут сочетаться со вкусом кваса и определения их пороговой концентрации была проведена дегустационная оценка. В качестве добавки к квасу использовали вишневый, яблочный, черничный, грушевый, сливовый и мультифруктовый соки. Все соки добавлялись в количестве 1, 5, 10 и 20% к объему кваса. Результаты дегустации представлены в табличном виде.

Таблица 15 - Дегустационная оценка

Сок	1%	5%	10%	20%
мультифрукт	сок не чувствуется совсем	присутствие сока ощутимо	квас чувствуется плохо	квас не чувствуется совсем, «квас в соке»
слива		различимо присутствие сока	присутствие сока ощутимо, но вкус неприятный, затхлый
яблоко			сок чувствуется хорошо, вкус яблока четок	слишком сладкий вкус
груша		сок не чувствуется совсем	наличие сока ощутимо, но вкус  не четкий, «никакой»
вишня		различимо присутствие сока	сок чувствуется хорошо, вкус четкий, приятный, гармоничный
черника			сок чувствуется хорошо, но вкус слишком сладкий, приторный

 Таким образом, по результатам дегустационной оценки для дальнейших исследований были рекомендованы яблочный и вишневый соки.

2.2.2.1. Ферментная обработка соков

Для определения фермента, при действии которого на изучаемые фрукты получается наибольший выход сока, провели эксперимент с рядом ферментных препаратов. Четырьмя ФП – Рапидаза PRESS, Рапидаза C80max, Рапидаза ЦР и Фруктоцим П, обработали навеску вишни и яблока (10г ), добавив каждого фермента в количестве 0,05% к массе каждого сырья и выдержав 2 часа при температуре 50°С. Результаты эксперимента представлены в таблице.

---

Таблица 16 – Влияние ферментных препаратов на выход сока из мезги

Сырье	Исходное сырье		Рапидаза PRESS			Рапидаза C80max			Рапидаза ЦР			Фруктоцим П
	см	СВ		см	СВ		см	СВ		см	СВ		см	СВ
Вишня	3,5	13,4		4,2	17,6		6,2	15,2		5,2	15,6		3,8	15,6
Яблоко	2,8	11,4		3,2	15,1		2,6	23		4,4	13,6		4,6	14,4

По полученным данным можно сделать следующие выводы:

1. Вишня отдает сок лучше, чем яблоко;

2. Содержание СВ в вишневом соке больше, чем в яблочном;

3. Для вишни наилучший результат показали ФП Рапидаза PRESS – наибольшее кол-во СВ 17,6% и Рапидаза C80max – наибольший выход сока 6,2 мл;

4. Для яблока наилучший результат показали ФП Рапидаза C80max – наибольшее количество СВ 23% и Фруктоцим П – наибольший выход сока – 4,6 мл.

Таким образом, для проведения дальнейших экспериментов выбираем ферментные препараты Рапидаза PRESS, Рапидаза C80max и Фруктоцим П. К навеске измельченного сырья – вишни и яблока, добавляли ферменты в количестве 0,03, 0,1 и 0,15% к массе сырья и выдерживали в течение двух часов при температуре 50°С. Затем полученную смесь отжимали через марлю и  определяли выход сока и количество сухих веществ. СВ определяли рефрактометрически после  предварительной фильтрации соков. Результаты эксперимента представлены в табличном и графическом видах.

Таблица 17 - Выход сока, см

Сырье	Рапидаза PRESS			Рапидаза C80max				Фруктоцим П
	0,03%	0,1%	0,15%		0,03%	0,1%	0,15%	0,03%	0,1%	0,15%
Вишня	3,7	3,6	3,6		4,2	5,8	5,8	-	-	-
Яблоко	3,4	3	3,8		2,6	1,8	1,8	5,2	5	5,6

---

Таблица 18 - Содержание СВ, %

Сырье	Рапидаза PRESS			Рапидаза C80max				Фруктоцим П
	0,03%	0,1%	0,15%		0,03%	0,1%	0,15%	0,03%	0,1%	0,15%
Вишня	14,8	15,4	17		22,6	16,4	15,4	-	-	-
Яблоко	14,8	15,8	19,8		20	20,8	21	13,2	11,6	14,2

Графическое выражение результатов.


Таким образом,

ü для вишни

наибольший выход сока получился при добавлении  фермента Рапидаза PRESS в количестве 0,05% и Рапидаза C80max в количестве 0,05%

наибольший выход сухих веществ – при добавлении  Рапидаза PRESS 0,05% и Рапидаза C80max 0,03%

ü для яблока

наибольший выход сока получился при добавлении  фермента Рапидаза PRESS в количестве 0,15% и Фруктоцим П  0,15%

наибольший выход сухих веществ – при добавлении  Рапидаза PRESS 0,15% и Рапидаза C80max 0,03%

Для дальнейший исследований выбираем ферментные препараты Рапидаза PRESS в количестве 0,05% и Рапидаза C80max 0,03% - для вишни, а для яблока - Рапидаза PRESS 0,15% и Фруктоцим П в количестве 0,03% (так как этот фермент показал значительное увеличение выхода сока, по сравнению с другими ФП). С выбранными концентрациями ферментов были проведены дополнительные исследования для определения рН, содержания редуцирующих соединений, полифенолов, показателя обесцвечивания красителя. Результаты представлены в таблице 19.

Таблица 19 – Влияние ферментных препаратов на показатели сока

Показатель	Яблоко		Вишня
	Рапидаза PRESS 0,15%	Фруктоцим П 0,03%	Рапидаза PRESS 0,05%	Рапидаза C80max0,03%
см	80	72	74	72
СВ, %	15,2	15,2	14,6	14,2
РВ, мг/мл	710	800	310	140
ПФ, мг/мл	15,0	13,0	41,0	34,0
рН	3,99	3,90	3,62	3,63
ПОК, %	10,0	7,55	3,84	19,23

---

Смотрите также файлы

• Социальный ролик.docx

• Задача 1 Зудин Л. и Кучко С. во время употребления спиртных напитков решили ради шутки.docx

• Тема 1 Системные характеристики содержания и процесса обучения в современной общеобразовательной школе Цели образования предметные и личностные. Цели, сформулированные как ожидаемые результаты обучения биологии Цели образования предметные и личностные.docx

• Пояснительная записка Календарнотематическое планирование разработано в соответствии с Государственным общеобязательным стандартом среднего образования (начального, основного среднего, общего среднего образования), утвержденным.docx

• Разработка проекта по открытию компании.docx