Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 109
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
протекание в течение суток. Перед ЦКБА установлен стерилизатор воздуха (17) и установка для аэрации бродящего сусла(18). Затем выводят осевшие дрожжи и квасное сусло перекачивают на дображивание в ЦКБА (21), которое протекает в течение двух суток. По завершению дображивания, приступают к купажированию кваса, вводя расчетное количество ККС и сахарного сиропа. Купажирование может осуществляться как непосредственно в ЦКБА, так и в купажных аппаратах.
Перед розливом готовый квас пропускают через теплообменник (23), фильтруют на диатомитовых фильтрах (24). Отфильтрованный квас собирают в сборники фильтрованного кваса (25), откуда его перекачивают на пастеризацию (27) и затем квас направляют на розлив в бутылки.
Моющие растворы готовят на станции мойки, для этого предусмотрены аппарат для приготовления антиформина (29) и сборник концентрированной щелочи (30); для приготовления рабочего раствора щелочи (28) предусмотрен отдельный аппарат.
4.2. Продуктовый расчет
Рецептура на 100 дал готового хлебного кваса
Характеристика:
Вид: жидкий, замутненный
Группа: квас брожения
Тип: квас на концентрате квасного сусла*.
Органолептические показатели:
Внешний вид: непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок частиц хлебного сырья и дрожжей
Цвет: темно-коричневый;
Вкус: кисло-сладкий;
Аромат: ржаного хлеба.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 5,4- ÷ 5,8
Массовая доля спирта, % (содержание спирта при хранении кваса повышается, но оно не должно превышать 1,2 %) 0,4 ÷ 0,6
Кислотность, см раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см кваса 2,0÷ 4,0
Массовая доля СО2, мас. % 0,3 ÷ 0,4
Температура при отпуске, °С не менее 12
Пищевая ценность, г углеводов/100 г кваса 4,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г 25,0.
*Согласно ГОСТ квасами могут называться только напитки, приготовляемые путем сбраживания сусла из натурального зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.
Расчет продуктов производства хлебного кваса на 100 дал
1. Расход сахарного песка
Сахар-песок в производстве употребляется в виде сахарного сиропа с массовой долей СВ 60-65%. С учетом потерь при варке 1% на приготовление кваса расходуется 50-50*0,01=49,5 кг, а сахарного сиропа 49,5/0,838=59,069 л
(0,838 кг СВ сод-ся в 1 л 64%-го сахарного сиропа) . В соответствии с технологической схемой на брожение задается 25% сахарного сиропа, а на купажирование 75%, т.е.
на брожение поступит 59,069*0,25=14,76 дм3
на купажирование поступит 59,069*0,75=44,32 дм3
Относительная плотность 64%-го сахарного сиропа составляет 1,31028, т.е. масса 59,069 дм3 сиропа будет равна 59,069*1,31028=77,4 кг при содержании в нем
ü сахара 77,4*0,64=49,54 кг
ü воды 77,4*0,36=27,86 кг
Влажность товарного сахарного песка 0,14%, т.е. на варку сахарного сиропа необходимо задать 49,54+49,54*0,0014=49,61 кг.
Воды с учетом потерь при варке на испарение 10% понадобиться 27,86+27,86*0,1=30,65 кг.
2. Расход ККС
В соответствии с технологической схемой, предусматривается разведение ККС 2-2,5 раза. Т.е. при разведении концентрата с 70 до 28% получается 20,58*2,5=51,45 дм3 разведенного концентрата. Согласно принятой технологической схеме задавать на брожение допускается 70% ККС с последующим внесением оставшихся 30 % на стадии купажирования.
на брожение поступит 51,45*0,7=36,015 дм3
на купажирование поступит 51,45*0,3=15,435 дм3
В ЦКБА предусматривается разведение концентрата с 28% до 1.5%, т.е. в 18,66 раза; значит, объем сусла
при брожении 36,015*18,66=672,04 дм3
при купажировании 15,345*18,66=286,34 дм3
Кол-во воды, необходимое на предварительное разведение ККС 51,45-20,58=30,87 дм3, с учетом 3% на смачивание оборудования 30,87*1,03=31,8 дм3. Для последующего разведения концентрата с 28 до 1.5% необходимо воды
при брожении 672,04-36,015=636,025 дм3
при купажировании 286,34-15,345=270,995 дм3
3. Расход комбинированной закваски
Комбинированную закваску вводят в количестве 4% от общего объема сбраживаемого сусла.
Vсб.с=14,76+36,015+636,025=686,5 дм3
Vкомб.з=686,5*0,04=27,46 дм3
4. Расчет объемов сусла на всех стадиях приготовления хлебного кваса
Объем сусла, поступающего на брожение в ЦКБА в первые сутки
Vсбр=14,76+36,015+636,025+27,46=713,96 дм3
Потери при брожении 2%, т.е. на дображивание в ЦКБА на вторые сутки поступит
Vсдоб =713,96*0,98=699,68 дм3
Потери при дображивании составляют 1%, т.е. на купажирование поступит
Vскуп=699,68*0,99=692,68 дм3
При купажировании вносят 30% ККС и 75% сахарного сиропа, т.е. в результате купажирования будет получено
Vcкуп=692,68+44,32+15,435+270,995=1023,43 дм3
Потери при купажировании 3%, т.е. на фильтрование поступит
Vквф= 1023,43*0,97=992,73 дм3
При фильтровании потери составляют 1,5%, т.е. на пастеризацию поступит
Vквпаст=992,73*0,985=977,84 дм3
При пастеризации потери составляют 2%, т.е. на розлив поступит
Vкврозл=977,84*0,98=958,28 дм3
При розливе потери составляют 2%, т.е. готового кваса будет получено
Vквгот=958,28*0,98=939,11 дм3
5. Режим работы
6. Расчет выпуска продукции
7. Расход сырья и полуфабрикатов на 100 дал хлебного кваса
Оборудование для производства хлебного кваса
1. Оборудование сироповарочного отделения
1.1.Транспортное оборудование
Для транспортировки сахара-песка в сироповарочные аппараты применяют нории производительностью до 20 т/ч. В нашем случае производительность нории должна быть 5324,19 кг сахарного песка в сутки или 0,22 т/час. В соответствии с этим выбираем норию производительностью 5 т/ч (высота не более 45м, диаметр барабана головки 300 мм, длина барабанов головки и башмака 150 мм, ширина ленты 125 мм, скорость движения ленты 1,2 м/с, шаг ковшей 210 мм, размеры поперечного сечения труб норий в свету 197*197 мм)
1.2. Сборник для сахарного сиропа
Объем бункера для сахара прямоугольной формы с усеченной частью рассчитывается на полусменный расход сахара в м3 с учетом запаса вместимости 10% и объемной плотностью сахара 0,8 т/м3.
Сахарный сироп готовят горячим способом, вместимость сироповарочного отделения рассчитывается на суточный расход сахара. Оборачиваемость сироповарочного апарата рассчитываем, исходя из того, что продолжительность его работы составляет 115 мин (10 мин набор воды+5 мин нагрев воды до 600С+ 10мин внесение сахара+20 мин нагрев смеси до 1050С+30 мин кипячение смеси+20 мин освобождение аппарата+10мин мойка аппарата).
Суточное количество расхода сахара рассчитываем с учетом содержания сахара в 1 дм3 сахарного сиропа, содержащего 64% СВ, 0,838 кг.
Перед розливом готовый квас пропускают через теплообменник (23), фильтруют на диатомитовых фильтрах (24). Отфильтрованный квас собирают в сборники фильтрованного кваса (25), откуда его перекачивают на пастеризацию (27) и затем квас направляют на розлив в бутылки.
Моющие растворы готовят на станции мойки, для этого предусмотрены аппарат для приготовления антиформина (29) и сборник концентрированной щелочи (30); для приготовления рабочего раствора щелочи (28) предусмотрен отдельный аппарат.
4.2. Продуктовый расчет
Рецептура на 100 дал готового хлебного кваса
| Наименование сырья | Содержание сырья в готовом напитке | Содержание СВ в сырье | |||
| ед. изм. | норма | % | кг | ||
| Сахар | кг | 50 | 99,86 | 49,93 | |
| ККС | кг | 29,4 | 70 | 20,58 | |
| ЧК квасных дрожжей | кг | 0,004 | 90,0 | 0,0036 | |
| ЧК молочных бактерий расы М11 и М13 | кг | 0,0032 | 90,0 | 0,0027 | |
Характеристика:
Вид: жидкий, замутненный
Группа: квас брожения
Тип: квас на концентрате квасного сусла*.
Органолептические показатели:
Внешний вид: непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок частиц хлебного сырья и дрожжей
Цвет: темно-коричневый;
Вкус: кисло-сладкий;
Аромат: ржаного хлеба.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 5,4- ÷ 5,8
Массовая доля спирта, % (содержание спирта при хранении кваса повышается, но оно не должно превышать 1,2 %) 0,4 ÷ 0,6
Кислотность, см раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см кваса 2,0÷ 4,0
Массовая доля СО2, мас. % 0,3 ÷ 0,4
Температура при отпуске, °С не менее 12
Пищевая ценность, г углеводов/100 г кваса 4,2
Энергетическая ценность, ккал в 100г 25,0.
*Согласно ГОСТ квасами могут называться только напитки, приготовляемые путем сбраживания сусла из натурального зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.
Расчет продуктов производства хлебного кваса на 100 дал
1. Расход сахарного песка
Сахар-песок в производстве употребляется в виде сахарного сиропа с массовой долей СВ 60-65%. С учетом потерь при варке 1% на приготовление кваса расходуется 50-50*0,01=49,5 кг, а сахарного сиропа 49,5/0,838=59,069 л
(0,838 кг СВ сод-ся в 1 л 64%-го сахарного сиропа) . В соответствии с технологической схемой на брожение задается 25% сахарного сиропа, а на купажирование 75%, т.е.
на брожение поступит 59,069*0,25=14,76 дм3
на купажирование поступит 59,069*0,75=44,32 дм3
Относительная плотность 64%-го сахарного сиропа составляет 1,31028, т.е. масса 59,069 дм3 сиропа будет равна 59,069*1,31028=77,4 кг при содержании в нем
ü сахара 77,4*0,64=49,54 кг
ü воды 77,4*0,36=27,86 кг
Влажность товарного сахарного песка 0,14%, т.е. на варку сахарного сиропа необходимо задать 49,54+49,54*0,0014=49,61 кг.
Воды с учетом потерь при варке на испарение 10% понадобиться 27,86+27,86*0,1=30,65 кг.
2. Расход ККС
В соответствии с технологической схемой, предусматривается разведение ККС 2-2,5 раза. Т.е. при разведении концентрата с 70 до 28% получается 20,58*2,5=51,45 дм3 разведенного концентрата. Согласно принятой технологической схеме задавать на брожение допускается 70% ККС с последующим внесением оставшихся 30 % на стадии купажирования.
на брожение поступит 51,45*0,7=36,015 дм3
на купажирование поступит 51,45*0,3=15,435 дм3
В ЦКБА предусматривается разведение концентрата с 28% до 1.5%, т.е. в 18,66 раза; значит, объем сусла
при брожении 36,015*18,66=672,04 дм3
при купажировании 15,345*18,66=286,34 дм3
Кол-во воды, необходимое на предварительное разведение ККС 51,45-20,58=30,87 дм3, с учетом 3% на смачивание оборудования 30,87*1,03=31,8 дм3. Для последующего разведения концентрата с 28 до 1.5% необходимо воды
при брожении 672,04-36,015=636,025 дм3
при купажировании 286,34-15,345=270,995 дм3
3. Расход комбинированной закваски
Комбинированную закваску вводят в количестве 4% от общего объема сбраживаемого сусла.
Vсб.с=14,76+36,015+636,025=686,5 дм3
Vкомб.з=686,5*0,04=27,46 дм3
4. Расчет объемов сусла на всех стадиях приготовления хлебного кваса
Объем сусла, поступающего на брожение в ЦКБА в первые сутки
Vсбр=14,76+36,015+636,025+27,46=713,96 дм3
Потери при брожении 2%, т.е. на дображивание в ЦКБА на вторые сутки поступит
Vсдоб =713,96*0,98=699,68 дм3
Потери при дображивании составляют 1%, т.е. на купажирование поступит
Vскуп=699,68*0,99=692,68 дм3
При купажировании вносят 30% ККС и 75% сахарного сиропа, т.е. в результате купажирования будет получено
Vcкуп=692,68+44,32+15,435+270,995=1023,43 дм3
Потери при купажировании 3%, т.е. на фильтрование поступит
Vквф= 1023,43*0,97=992,73 дм3
При фильтровании потери составляют 1,5%, т.е. на пастеризацию поступит
Vквпаст=992,73*0,985=977,84 дм3
При пастеризации потери составляют 2%, т.е. на розлив поступит
Vкврозл=977,84*0,98=958,28 дм3
При розливе потери составляют 2%, т.е. готового кваса будет получено
Vквгот=958,28*0,98=939,11 дм3
5. Режим работы
| При проектировании | число смен в сутки | число дней работы | ||
| летом | зимой | в месяц | в год | |
| отделения | 2 по 8 часов | - | 25 | 100 |
| завода | 2 по 12 часов | 2 по 8 часов | 25 | 300 |
6. Расчет выпуска продукции
| Выпуск продукции | Отделение | Завод | |
| летом | зимой | ||
| годовой, дм3 | 10 000 000 | 10 000 000 | |
| суточный, дм3 | 100 000 | 40 000 | 30 000 |
| | | | |
| месячный, дм3 | 250 000 | 1 000 000 | 750 000 |
7. Расход сырья и полуфабрикатов на 100 дал хлебного кваса
| Сырье и полуфабрикаты | ед. изм. | по норме | на 100 дал | на 1 млн дал (в год) | |||||||
| Сахар | кг | 50 | 53,24 | 532 418,99 | |||||||
| ККС | кг | 29,4 | 31,31 | 313 062,37 | |||||||
| Комбинированная закваска | дм3 | 27,46 | 29,24 | 292 404,51 | |||||||
| Сусло: | | | | | |||||||
| на брожение | дм3 | 713,96 | 760,25 | 7 602 517,28 | |||||||
| на дображивание | дм3 | 699,68 | 745,05 | 7 450 458,41 | |||||||
| на купажирование | дм3 | 692,68 | 737,59 | 7 375 919,75 | |||||||
| после купажирования | дм3 | 1023,43 | 1089,79 | 10 897 871,39 | |||||||
| на фильтрование | дм3 | 992,73 | 1057,10 | 10 570 966,13 | |||||||
| на пастеризацию | дм3 | 977,84 | 1041,24 | 10 412 411,75 | |||||||
| на розлив | дм3 | 958,28 | 1020,41 | 10 204 129,44 | |||||||
| готовый квас | дм3 | 939,11 | 1000 | 10 000 000,00 | |||||||
| Сырье и полуфабрикаты | ед. изм | Квасное отделение | Завод по производству кваса | ||||||||
| лето | зима | ||||||||||
| в месяц | в сутки | в месяц | в сутки | в месяц | в сутки | ||||||
| Сахар | кг | 133104,75 | 5324,19 | 53241,9 | 2129,68 | 39931,42 | 1597,26 | ||||
| ККС | кг | 78265,59 | 3130,62 | 31306,24 | 1252,25 | 23479,68 | 939,19 | ||||
| Комбинирован-ная закваска | дм3 | 73101,13 | 2924,05 | 29240,45 | 1169,62 | 21930,34 | 877,21 | ||||
| Сусло: | | | | | | | | ||||
| брожение | дм3 | 1900629,32 | 76025,17 | 760251,73 | 30410,07 | 570188,8 | 22807,55 | ||||
| дображивание | дм3 | 1826614,60 | 74504,58 | 745045,84 | 29801,83 | 558784,38 | 22351,38 | ||||
| купажирование | дм3 | 1843979,94 | 73759,20 | 737591,98 | 29503,68 | 553193,99 | 22127,76 | ||||
| после купажирования | дм3 | 2719967,85 | 108978,71 | 1089787,14 | 43591,49 | 817340,35 | 32693,61 | ||||
| фильтрование | дм3 | 2642741,53 | 105709,66 | 1057096,61 | 42283,86 | 792822,46 | 31712,9 | ||||
| пастеризация | дм3 | 2603102,94 | 104124,12 | 1041241,18 | 41649,65 | 780930,89 | 31237,24 | ||||
| розлив | дм3 | 2551032,36 | 102041,29 | 1020412,94 | 40816,52 | 765309,71 | 30612,39 | ||||
| готовый квас | дм3 | 2500000,00 | 100000,00 | 1000000,00 | 40000,00 | 750000,00 | 30000,00 | ||||
| | | | | | | | | | | ||
Оборудование для производства хлебного кваса
1. Оборудование сироповарочного отделения
1.1.Транспортное оборудование
Для транспортировки сахара-песка в сироповарочные аппараты применяют нории производительностью до 20 т/ч. В нашем случае производительность нории должна быть 5324,19 кг сахарного песка в сутки или 0,22 т/час. В соответствии с этим выбираем норию производительностью 5 т/ч (высота не более 45м, диаметр барабана головки 300 мм, длина барабанов головки и башмака 150 мм, ширина ленты 125 мм, скорость движения ленты 1,2 м/с, шаг ковшей 210 мм, размеры поперечного сечения труб норий в свету 197*197 мм)
1.2. Сборник для сахарного сиропа
Объем бункера для сахара прямоугольной формы с усеченной частью рассчитывается на полусменный расход сахара в м3 с учетом запаса вместимости 10% и объемной плотностью сахара 0,8 т/м3.
Сахарный сироп готовят горячим способом, вместимость сироповарочного отделения рассчитывается на суточный расход сахара. Оборачиваемость сироповарочного апарата рассчитываем, исходя из того, что продолжительность его работы составляет 115 мин (10 мин набор воды+5 мин нагрев воды до 600С+ 10мин внесение сахара+20 мин нагрев смеси до 1050С+30 мин кипячение смеси+20 мин освобождение аппарата+10мин мойка аппарата).
Суточное количество расхода сахара рассчитываем с учетом содержания сахара в 1 дм3 сахарного сиропа, содержащего 64% СВ, 0,838 кг.
| Показатель | Формула для расчета | Квасное отделение | Завод по производству кваса | |
| лето | зима | |||
| Объем бункера для сахара, м3 | Vбунк=(Q*1.1)/(2*0.8) | 3,66 | 1,46 | 1,1 |
| Оборачиваемость сироповарочного аппарата, раз | z =τсмены/115 | 4,17 | 6,26 | 4,17 |
| Суточное кол-во расхода сахара, дм3 | Vсах= Q/0,838 | 6353,45 | 2541,38 | 1906,04 |
| Количество сироповарочных аппаратов, шт | n= Vсах/( Vкот* z*0,9) | 1 аппарат типа СЗ вместимостью 2000 дм3 (D=1400 мм, H=2590 мм) | 1 аппарат типа СЗ вместимостью 630 дм3 (D=1000 мм, H=1960 мм) | |