Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 107
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
(РВ - Д / мг всм* разведение в 1000 раз)
Обобщая результаты проведенных экспериментов для производства кваса с использованием растительного сырья можно рекомендовать водные настои яблока и вишни с предварительной обработкой их ферментными препаратами соответственно Фруктоцим П в количестве 0,03% и Рапидаза PRESS в количестве 0,05% при 50°С в течение двух часов с периодическим перемешиванием.
2.2.3. Анализ готового кваса.
На финальном этапе исследований были исследованы образцы готового кваса отличающиеся внесением соков и настоев на разных стадиях приготовления – брожения, либо купажирования. Полученные образцы были проанализированы как по органолептическим (цвет, аромат, вкус), так и по химическим (содержание РВ, полифенолов, ПОК) показателям; но решающим фактором при выборе стадии для внесения соков, либо настоев явился срок хранения готового продукта, который был определен по внешним признакам -появление мути и неприятного запаха
При приготовление кваса с внесением растительного сырья на стадии купажирования соки и настои вносили в количестве рекомендованном по проведенной ранее дегустационной оценке, а именно, настои пижмы и душицы по 15%, а соки вишни и яблока по 10% от объема готового напитка. Результаты органолептической оценки представлены в таблице.
Таблица 20 - Органолептическая оценка кваса с использованием травяных настоев
| Показатель | Пижма | Душица | Яблоко | Вишня |
| цвет | соответствует контролю | небольшой бордовый оттенок | ||
| аромат | четко выраженный, не затмевающий характерный квасной аромат | |||
| вкус | ярко выраженный, слегка «островатый» | выраженный, приятно гармонирующий со вкусом кваса | ||
При приготовлении кваса с внесением растительного сырья на первоначальной стадии смешивания всех компонентов и последующей постановкой на брожение изначально фруктовые соки и травяные настои вносили в том же количестве, что и в предыдущем опыте, т.е. в количествах определенных в результате дегустационной оценки – настои пижмы и душицы по 15%, а соки вишни и яблока по 10% от объема готового напитка. Но в результате
проведенной органолептической оценки оказалось, что настой пижмы и сок вишни надо вносить в меньших количествах, так как вкус полученных образцов был очень резким. «ядерным», а в случае с пижмой оставалось горькое послевкусие. Дополнительно была приготовлена серия образцов кваса с добавлением сока вишни в количестве 3 и 5%, и настоя пижмы в количестве 3, 5 и 10%. Результаты органолептической оценки полученных образцов представлены в таблице.
Таблица 21 - Органолептическая оценка кваса с использованием соков
| Показа-тель | Вишня | Пижма | |||
| 3% | 5% | 3% | 5% | 10% | |
| цвет | соответст-вует контролю | небольшой бордовый оттенок | соответствует контролю | ||
| аромат | не чувст-вуется | тонкий, приятный | не чувст-вуется | легкий, ненавязчивый. приятный | |
| вкус | мягкий, гармонич-ный со вкусом кваса | гармонич-ный, освежающее послевкусие | гармоничный,освежающее послевкусие с легкой сладостью и горчинкой | ||
Таким образом, для дальнейших исследований выбраны образцы с содержанием сока вишни 5% и настоя пижмы 5 и 10%. – с этими образцами проведены опыты по определению рН, количества полифенолов и редуцирующих соединений, ПОК.
Таблица 22 – Показатели образцов кваса с растительным сырьем
| Показа-тель | Контроль | Пижма | Душица | Вишня | Яблоко | |||||||
| купаж | брож | купаж | брож | купаж | брож | купаж | брож | |||||
| рН | 4,82 | 5,4 | 4,76 | 5,1 | 5,01 | 4,41 | 4,49 | 4,75 | 4,94 | |||
| полифенолы, мг/ см | 1,1 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 2,1 | 1,6 | 1,4 | 1,1 | |||
| РВ, мг/ см | 39,0 | 35,0 | 24,0 | 39,0 | 24,0 | 56,0 | 26,0 | 45,0 | 55,0 | |||
| ПОК, % | 10,0 | 10,4 | 14,3 | 7,0 | 4,8 | 12,5 | 15,0 | 9,5 | 4,9 | |||
Итак, по полученным данным можно сделать вывод, что наилучшим образом на готовый квас с точки зрения повышения антиоксидантной активности влияют душица и яблоко, особенно добавленные на стадии брожения. Эти же данные подтверждаются и наблюдениями за поведением готовых квасов при хранении – так, образцы приготовленные с добавлением растительного сырья на стадии купажирования помутнели уже на 4-ый день, а образцы полученные добавлением растительного сырья на стадии брожения сохранили хорошие органолептические показатели вплоть до 7-го дня.
3. ВЫВОДЫ
1. Изучена целесообразность применения лекарственно-растительного сырья в производстве хлебного кваса. Установлено, что в настоящее время интерес к национальному русскому напитку возрастает, так как потребители сегодня предпочитают натуральные продукты, в том числе положительно относятся к продуктам функционального назначения. Так, если в 90-х годах потребление кваса составляло всего 3% от общего объема безалкогольных напитков (0,2 дм на душу населения в год), то начиная с 2005 года уже превысило 10% (2-3 дм на душу населения в год).
2. Теоретическое обоснование растительного сырья в производстве хлебного кваса с целью повышения его антиоксидантной активности подтверждено экспериментально. Так, показано, что экстракты выбранного лекарственно-растительного сырья обладают высокими значениями АОА: процент обесцвечивания красителя составил для экстракта пижмы - 2,43%, экстракта душицы - 3,57%, экстракта бессмертника – 7,14%, экстракта календулы – 9,52%. А обоснованный дегустационной оценкой выбор фруктовых соков оправдан их высокими значениями АОА - для вишневого и яблочного соков ПОК составляет 3,84 и 7,55% соответственно.
3. Сравнительный анализ водного и водно-ферментного способов экстрагирования показал преимущество первого для травяных настоев и второго для соков. Водно-ферментная обработка фруктового сырья позволила увеличить выход сока, а при использовании ферментов для трав наблюдалось увеличение количества редуцирующих соединений и уменьшение антиоксидантной активности полученных настоев трав. Соответственно, для производства экстрактов вишни и яблока рекомендуется обрабатывать их ферментными препаратами соответственно Рапидаза PRESS в количестве 0,05% и Фруктоцим П в количестве 0,03% от массы сырья при 50°С в течение двух часов с периодическим перемешиванием; а для производства настоев трав 9 гр пижмы и 3 гр душицы залить 200 см3 кипятка, выдержать на водяной бане в течении 15 мин, настоять 45 мин, профильтровать, полученный объем довести до начального значения (200 см3)
4. Теоретическое предположение о повышении стойкости хлебного кваса при внесении в него растительного сырья с антиоксидантной активностью подтверждено в эксперименте: АОА кваса с использованием настоя душицы и сока яблока, особенно при их добавлении на стадии брожения, повышается по сравнению с традиционным хлебным квасом. Так, стойкость традиционного хлебного кваса составила 4 дня, а стойкость кваса, произведенного с применением растительного сырья увеличилась до 7-ми дней.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Технологическая схема приготовления кваса
При производстве хлебного кваса используется сахар, который применяется в виде белого сахарного сиропа.
Сахарный песок из склада в мешках подается на весы (1), откуда он поступает на норию (2), далее в бункер(3), далее в аппарат для варки сахарного сиропа(4). Готовый сахарный сироп подвергают фильтрации(5). Отфильтрованный сироп с помощью насоса(6) для сахарного сиропа перекачивают в теплообменник(7) для охлаждения его до 20°С, а затем в сборник для хранения сахарного сиропа(8).
Концентрат квасного сусла поступает на завод в автоцистернах, насосом перекачивается в сборник для хранение ККС(14), откуда насосом (15) его перекачивают в аппарат для растворения ККС (16); после чего он перекачивается в ЦКБА. Емкость для растворения ККС наполняется водой t=30-35°С, из расчета разбавления концентрата в 2-2,5 раза, затем вносят ККС при постоянном перемешивании в количестве 70% от нормы, предусмотренной рецептурой. Допускается задавать на брожение все количество ККС, положенное по рецептуре, без последующего купажирования кваса концентратом. Перемешивание в аппарате для разведения ККС может осуществляться мешалкой или с помощью барботирования стерильным воздухом. Затем разбавленное сусло передают в ЦКБА с помощью насоса, а часть разведенного сусла поступает в стерилизатор для сусла. Помимо ККС в ЦКБА с помощью насоса (9) подают сахарный сироп из сборника для хранения. Затем вносят подготовленную комбинированную закваску 3-4% к объему сбраживаемого сусла. Сбраживание проводят при температуре 25-28°С до понижения содержания сухих веществ в сусле 0,8-1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 к.е.
Для разведения чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий служит установка, состоящая из стерилизатора(10) и малых бродильных цилиндров(11 и 12). Для приготовления комбинированной закваски в аппарат (13), содержащий 8% пастеризованного сусла, перекачивают молочнокислые бактерии и дрожжи из малых бродильных цилиндров. После совместного брожения дрожжей и молочнокислых бактерии закваска готова для передачи в ЦКБА(20), для равномерной подачи в схеме предусмотрена установка для дозирования (19).
Брожение в ЦКБА(20)