Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

к выводу, что условия выращивания и срок сбора влияют на чувствительность бананов к ионизирующей радиации. Пожел­

его срока сбора дозревали очень быстро, и действие радиации почти не проявлялось. Возможно, в этом опыте плоды были со­ браны слишком близко к моменту климактерикса. С. Д. Дхаркар и А. Сринивасан [72] вообще не обнаружили замедления дозревания бананов некоторых индийских сортов при облуче­ нии дозами 5—200 крад и последующем хранении при комнат­ ной температуре.

Манго, папайя, авокадо и другие плоды. У зеленых, с закон­ ченным ростом плодов мапго замедленное пожелтение отмече­ но уже при дозах выше 12 крад. Максимальный эффект пожел­ тения С. Д. Дхаркар и сотр. [73] наблюдали при 25 крад. Эти авторы исследовали влияние атмосферы при облучении на ско­ рость дозревания плодов манго. Оказалось, что при облучении в воздухе дозы 50—75 крад практически не вызывали дополни­ тельного замедления пожелтения плодов по сравнению с дозой 25 крад, но при 25—30° С обработка дозой свыше 50 крад спо­ собствовала побуреишо кожицы манго. Особенно быстрое побуренпе кожицы и мякоти отмечено при 200 крад. При облученпп плодов в атмосфере азота даже сравнительно большая доза (200 крад) не вызывала их побурения. Облучение в атмосфере азота меньше влияло и на скорость накопления каротпноидов в плодах манго, хотя авторы считают, что замедление дозревания при дозе 25 крад было одинаковым независимо от состава атмосферы при облучении. Правда, окраска кожицы у плодов манго вообще не вполне коррелирует с их зрелостью, и съедоб­ ные плоды нередко имеют еще зеленоватый цвет.

У плодов папайи появление желтой окраски тормозилось только при облучении дозой 200 крад, тогда как при 100 крад наблюдались ожоги и побурение кожицы. Замедление дозрева­ ния отмечено также при облучении авокадо дозами 5—100 крад, плодов сапоты, гуавы, паймо и некоторых других после облуче­ ния дозами 5—30 крад.

Лимоны. У плодов лимонов различных сортов исследователи отмечали ускорепное исчезновение зеленого цвета после облу­ чения дозами 25—100 крад. Обработка плодов более высокими дозами (200—300 крад) приводила к их быстрому побурению и образованию пустот между стенками камер.

Ускоренное пожелтение лимонов в результате облучения иногда называют при визуальной оценке «ускоренным дозрева­ нием». Однако объективные данные [74] пе позволяют, по на­ шему мнению, сделать такой вывод. При рассмотрении только абсолютных значений отражения света при X = 675 им дейст­ вительно создается впечатление ускоренного исчезновения зе­ леной окраски в облученных лимонах. Однако если выразить даииые величины отражения света в процентах к контролю, то

Действительно, в первый день после облучения величина от­ ражения света лимонами, облученными дозой 75 крад, состав­

Апельсины. Окраска апельсинов при облучении и хранении может меняться по-разному в зависимости от особенностей сорта, условий выращивания и хранения. Так, калифорнийские апельсины сорта Вашингтон Нэйвел, облученные дозами 200— 300 крад и хранившиеся 2 мес при 0°С, имели более темную оранжевую окраску, чем контрольные. Апельсины Темпл из Флориды, напротив, потеряли оранжевую окраску и приобрели ораижево-желтую после хранения в течение 30—35 дпей при 10° С [75].

По данным С. Д. Дхаркара и А. Сринивасана [72], облученные дозами 25—100 крад апельсины быстрее теряли зеленую окрас­ ку, чем пеоблученные.

Томаты. Изменения скорости покраснения облученных тома­

ла появление нормальной окраски. Одновременно сильно подав­

менялось. Авторы предполагают, что р-каротин не участвует в биосинтезе ликопина в томатах.

Во ВНИИКОПе исследовали влияние гамма-радиации на ско­ рость покраснения и накопления пигментов в томатах сорта Лучший из всех. Плоды облучали в различных стадиях зрелости дозой 300 крад при интенсивности облучения 24 и 1100 рад/с. Количество каротинов и ликопина определяли спектрофотометрически в гексановых экстрактах из томатов по мере дозревания при 20° С (табл. 24).

Данные табл. 24 показывают, что содержание пигментов в томатах, облученных па различных стадиях созревания, всегда было ниже, чем в необлученных, к концу хранения (за исклю­ чением красных плодов). Это свидетельствует о том, что гаммарадиация задерживает формирование видимых пигментов неза­ висимо от стадии синтеза их в тканях плодов.

На синтез каротииоидов в облученных томатах оказывала влияние п мощность дозы: чем интенсивнее было облучение, тем меньше накапливалось красящих веществ. Это хорошо со­ гласуется с результатами визуальной оценки скорости дозрева­ ния томатов.

Была предпринята попытка установить, на каком этапе про­ исходит нарушение нормального биосинтеза каротииоидов при облучении зеленых томатов, не содержащих видимых желто- 75

В наших опытах ионизирующая радиация по-разному влияла на превращения различных антоциаиов при последующем хра­ нении. Свежие ягоды земляники содержат два аитоциаиа — пе­ ларгонии и цнапии. Как показали хроматографические исследо­ вания, в контрольных ягодах при хранении происходит законо­ мерное увеличение количества обоих антоциаиов, в облученных же ягодах формирования цианина практически не было и на­ блюдалось лишь заметное (хотя и выраженное менее ярко, чем в контрольных) накопление пеларгопина (табл. 25).

И З М Е Н Е Н И Е П Л О Т Н О С Т И Т К А Н Е Й П Л О Д О В , Я Г О Д И О В О Щ Е Й ПРИ О Б Л У Ч Е Н И И И Х Р А Н Е Н И И

Изменение консистенции различных плодов при облучении изучено довольно подробно, так как именно оно оказалось основным фактором, лимитирующим широкое применение ио­ низирующей радиации для предупреждения микробиологиче­ ской порчи сочного растительного сырья.

Как и в отношении окраски плодов, действие ионизирующей радиации на консистенцию носит двойной характер: непосред­ ственное воздействие на ткани в момент обработки и последей­ ствие, проявляющееся в нарушении нормального размягчения плодов по мере дозревания.

При облучении плотность тканей плодов всегда снижается. Это доказано на грушах, яблоках, персиках, нектаринах, тома­ тах, вишне, манго, черной смородине и других плодах. Зависи­ мость степени размягчения ряда объектов от дозы показана на рис. 21. Во всех случаях с увеличением дозы облучения плот­ ность тканей снижается.