Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

ктерическом состоянии, и практически не проявлялось у груш, облученных в момент климактерического подъема или после него.

Е. К. Мэкси и др. [66] получили аналогичные результаты при облучении груш дозой 200 крад [66].

По данным И. Д. Кларка [67], пожелтение груш, облученных дозой 550 крад и хранившихся при 20° С, замедлялось. У тех же груш, облученных дозой 400 крад, появлялся красный пигмент.

Яблоки. Об изменении окраски облученных яблок при хране­ нии сведений очень мало. Л. М. Мэсси [68] ие обнаружил замет­ ных различий в окраске опытных и контрольных плодов сорта Ром Быотп, облученных дозами 5—100 крад при длительном хранении. У яблок сорта Джонатан также сохранилась нор­ мальная окраска при хранении после облучения.

Во ВНИИКОПе исследовали яблоки сорта Пепин шафран­ ный, собранные в два срока: 15 августа (за месяц до массового сбора) ц 18 сентября (в момент массового сбора). Плоды облу­ чали дозами 50 и 200 крад и хранили при 16° С и относительной влажности воздуха 92—95%. Все яблоки, сорванные сразу пос­ ле сбора 15 августа, имели одинаковый зеленый цвет. В даль­ нейшем, при хранении плоды, облученные дозой 50 крад, быст­ ро желтели, а плоды, обработанные дозой 200 крад, оставались зелеными до конца хранения. Они вообще не имели цвета, свой­ ственного зрелым плодам, а приобретали зелеповато-бурую окраску, что может быть признаком физиологических расст­ ройств, вызванных радиацией. Контрольные плоды заипмали промежуточное положение по скорости появления типичного цвета. Яблоки, собранные 18 сентября, в момент облучения и закладки па храпеппе уже имели желтоватый оттенок. Поэтому визуально ие удалось уловить каких-либо различий в скорости дозревания плодов, облученных дозами 50 и 200 крад и конт­ рольных.

В другой сезон облучение яблок сорта Антоновка двух стадий зрелости дозами 50 и 300 крад вызвало ускорение дозревания, связанное с приобретением желтой окраски. В табл. 19 приведе­

зревшие плоды с зеленой окраской хранили 20 суток, более зре­ лые плоды зеленовато-желтого цвета — 14.

Персики. Изменение окраски персиков при облучении и хра­

экстрактов из тканей плодов. Как показали исследования, в зе­ леных облученных персиках сорта Эльберта содержание жел­ тых пигментов сразу после облучения почти не изменилось, но при хранении они накапливались значительно быстрее, чем в контрольных. Содержание красящих веществ в персиках, облу­ ченных вполне зрелыми, практически не изменялось (табл. 20).

По-видимому, в желтых персиках формирование пигментов к моменту обработки их гамма-лучами уже закончилось, а более низкое содержание их в облученных образцах обусловлено не­ которым разрушением при облучении.

Исследования, проведенные с персиками Золотой юбилей­ ный и Пушистый ранний, дают основание утверждать, что син­ тез каротииоидов в облученных плодах задерживается (табл. 21).

Отмечено, что в облученных персиках накапливается боль­ шое количество пигментов, придающих плодам окраску от блед­ но-розовой до красно-малиновой. Выделение этих пигментов из тканей плодов (экстрагирование метпловым спиртом, подкис­ ленным НС1) и последующее определение характерного макси­ мума поглощения света позволило установить, что этими пиг­ ментами являются антоцпаны.

На рис. 17 приведены спектры поглощения света экстрактами из кожицы персиков, свидетельствующие о том, что в облучеп­ иых дозой 300 крад плодах через 6 сут накапливалось большое количество антоцнанов, имеющих максимум поглощения света при Х=520—540 им. В тканях плодов, контрольных и облучен­ ных дозой 50 крад, к этому времени еще оставалось некоторое количество хлорофиллов. Такое быстрое формирование крас­ ных пигментов в тканях облученных плодов, по нашему мне­ нию, возможно как за счет ускоренного биосинтеза, так и в ре­ зультате окисления пекоторых соединений дубильного комплек­ са (в основном катехииов). Усиленное накопление антоцнанов в кожице облученных персиков сортов Санкрест и Эльберта обна­ ружили Е. К. Мэкси и др. [66].

Ускоренное пожелтение и покраснение персиков сорта Редглоб хэллоуии, облученных дозами 125—300 крад, и Эльберта — дозой 200—300 крад, наблюдали У. Дж. Бремлидж и X. М. Кгоп [69]. В их опытах процесс сильнее был выражен при облучении

70 зеленых плодов.