Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

фракции I и п и остается только одна расплывчатая фракция т. Относительно мало изменяются фракции h и к. Таким образом, при облучении мяса дозами 2 Мрад изменения в легкораствори­ мых белках мышечной ткани только начинаются. При облучении дозой 5 Мрад происходят явные изменения в фракциях т, I, представляющих, по-видимому, белки мпогепа. При облучении дозой 10 Мрад эти изменения усиливаются и отдельные мпогеиовые фракции полностью исчезают. Фракции h и к относительно мало изменяются с увеличением дозы.

Отмеченное нами изменение электрофоретических свойств водорастворимых белков мяса, возрастающее с дозой облучепия, согласуется также с данными других исследователей [35]. Визу­ ально было обнаружено, что с увеличением дозы облучения интенсивность окраски электрофореграмм уменьшалась, следо­ вательно, снижалось и количество белков в вытяжках.

Таким образом, денатурацпонные изменения саркоплазмати­ ческих белков прп облучении мяса высокими дозами, связанные с потерей растворимости мпогеповой фракции этих белков, по всей вероятности, являются одной пз причин ухудшеппя водоудерживающей способности продукта.

ПУТИ ЗАЩИТЫ МЯСА ОТ НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ПРИ ОБЛУЧЕНИИ

С целью устранения пепрпятиого запаха п прпвкуса, а так­ же других нежелательных изменений, возникающих прп радапнертизацин сырого мяса, некоторые исследователи [37, 38] вво­ дили в продукт перед облучением различные вещества, являю­ щиеся акцепторами свободных радикалов, и соединения, защи­ щающие наиболее лабильные компоненты мяса. Прп этом исходили из того, что такие вещества должны вступать в реак­ цию со всеми активированными молекулами и свободными ра­ дикалами, индуцированными облучением, и таким путем лока­ лизовать нежелательные химические реакции в защитном соединении, а не в натуральных компонентах мяса. Были испытаны такие вещества, как цнстеин, глютатиои, цистеамин, аскорбиновая кислота, аскорбннат натрия, нитрит натрия, гистпдпи, сульфит натрия, фумарат натрия, глутаминат натрия, карбонильные соединения и др. Однако все эти соединения не­ достаточно эффективно предотвращают изменения запаха про­ дукта в результате облучения. Поэтому мы не будем остапавли-

ваться на детальном описании этих экспериментов, а укажем только на возможные причины отрицательных результатов. Одной из главных причин является то, что в такой системе, как мясо, невозможно добиться равномерного диспергирования за­ щитных веществ. Кроме того, концентрация их должна быть та­ кой, чтобы активированная молекула при своем образовании вступала в реакцию с молекулой защитного вещества, а не с чувствительной молекулой самого мяса. Необходимые для этого концентрации защитных соединений являются относительно вы­ сокими и значительно превышают допустимые нормы добавок к пищевому продукту, а также могут сами вызывать ухудшение органолептнческпх свойств мяса.

Поэтому были предприняты попытки использовать в качест­ ве добавок к мясу естественные продукты, содержащие вещест­ ва, легко вступающие в реакции со свободными радикалами. Так, например, памп была показана возможность торможения нежелательных изменений путем введения в говяжий фарш пе­ ред облучением экстракта зеленого чая. Предварительно были исследованы защитные свойства отдельных компонентов, вхо­ дящих в состав дубильных веществ чая: пирокатехин, флорглюцин, хингидрои, галловая кислота пирогаллол и гидрохинон. Прп этом было установлено, что специфический запах облуче­ ния в мясе почти во всех случаях, когда добавляли защитные вещества, пзмепялся пли ослабевал. Прн добавлении одного компонента ослабленпе запаха облученпя не наступало. Комби-_ нация двух веществ пногда давала улучшение запаха, иногда же наблюдалось изменение цвета мяса или образование нового постороннего запаха. Хорошие результаты получены при введе­ нии смеси флорглюцина и гидрохинона. В этом случае дости­ гался почти такой же эффект, как и при добавлении экстракта чая.

Указанный способ дает положительные результаты, если мя­ со подвергается облучению в виде фарша. При радиационной обработке натурального мяса снова возникает проблема равно­ мерного распределения экстракта в толще мышечной ткани. Многократное шприцевание экстракта в этом случае не оказы­ вает заметного влияния.

Не дали ощутимых практических результатов и попытки не­ которых авторов [39, 40] использовать адсорбенты (например,

В другом эксперименте [44] обнаружено, что облучение све­ жей говядины дозой 5 Мрад при температурах не выше —30° С не вызывает существенных количественных изменений цнстина

уменьшение цистеииа, который частично разрушался и частич­

Данные химических изменений, которые коррелируют с оргаиолептической оценкой, показывают преимущество облучения мяса в замороженном состоянии. Этот факт, по-видимому, до­ стигается благодаря ограничению миграции свободных радика­ лов в воде, находящейся в замороженном мясе в твердом со­ стоянии.

ИЗМЕНЕНИЕ ОБЛУЧЕННОГО МЯСА В ПРОЦЕССЕ

ХРАНЕНИЯ

При длительном хранении облученного мяса в условиях ком­ натной температуры в нем протекает ряд биохимических про­ цессов, вызывающих глубокое изменение некоторых компонен­ тов и ухудшение органолептических свойств продукта. В 349