Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

В результате такого воздействия происходит возбуждение над­ почечников, усиление секреции адреналина и, как следствие, изменения в мышцах, близкие к тем, что и прп искусственной адреналиипзации.

Сопоставление результатов изменения содержания углево­ дов и фосфорных соединений с результатами измерения рН и молочной кислоты показало [59,] что в первые 6 ч храпения мы­ шечной ткани на холоду происходит энергичное снижение со­ держания гликогена и моносахаров, сопровождающееся накоп­ лением молочной кислоты. Между содержанием указанных фракций углеводов в мясе контрольных п облученных живот­ ных в течение этого времени сохраняется значительная разни­ ца. В процессе дальнейшего хранения (до 24 ч) происходит спад интенсивности процессов гликолиза, что вызывает умень­ шение прироста молочной кислоты. В то же время иа первый план выступает амнлолитпческнй процесс, сопровождающийся увеличением содержания моносахаров. К концу первых суток количество гликогена в мясе контрольных и облученных живот­ ных падает примерно до одного уровня. Количество гликогена, подвергшегося к этому времени фосфоролитпческому п амилолитнческому распаду, в мясе контрольных животных значи­ тельно превосходит количество распавшегося гликогена в мясо облученных животных.

Как показали наблюдения, после первых суток хранения ус­ танавливается относительная стабильность всех изучаемых по­ казателей. В результате автолитпческих процессов, происходя­ щих в мышечной ткапн при храпенпп в условиях низких поло­ жительных температур свыше суток, в мясе облученных перед убоем животных содержится гораздо меньшее по сравнению с контролем количество углеводов, в основном моносахаров, и молочной кислоты. В соответствии с этим представляется воз­ можным получать мясо с активной реакцией среды в средпем на 0,8 ед. рН выше обычной.

Исследовалось также влияние предубойного облучения на некоторые физико-химические свойства мяса [60, 61]. Влагоудерживающая способность мяса измерялась методом центри­ фугирования гомогената. Консистенция сырого мяса определя­

хорошо сохранило исходные свойства и не обнаружило призна­ ков ферментативной порчи, в то время как контрольные образ­ цы пришли в состояние полной неприемлемости.

Таким образом, предубойпое облучение животных сублетальнымп дозами радиации приводит к значительному нигибированшо автолиза в консервированном ионизирующим излучением мясе прп хранении его в условиях комнатной температуры.

Г л а в а 2

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ

РАДАППЕРТИЗАЦИИ МЯСОПРОДУКТОВ

УСЛОВИЯ ИНАКТИВАЦИИ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ

Сложность ннгнбпрования автолптнческих процессов при хранении сырого облученного мяса заставила исследователей обратиться к поиску комбинированных способов его обработки. Один пз таких способов, являющийся наиболее простым и прак­ тически легко осуществимым, основан па предварительной тер­ мической инактивации ферментных систем. По мнению англий­ ских исследователей [62], комбинированная обработка мяса теплом и ноппзпрующнм излученном открывает перспективы для получения готовых к употреблению в пищу продуктов с по­ вышенной стойкостью в бактериальном и ферментативном от­ ношениях.

В литературе отсутствует единое мнение о температуре, прп которой происходит полная инактивация ферментов. Чтобы ус­ тановить зависимость активности катепсипов от продолжитель­ ности и температуры нагревания, нами был поставлен ряд опы­ тов с нагреванием мяса перед облучением до температур 75, 77 н 80° С [63]. Полученные в ходе исследований данные изображе­ ны на рпс. 90, а. Из рисунка видно, что при 75° С даже за 33 мин не происходит полной инактивации ферментов. При температуре 77° С инактивация наступает за 20 мин. Используя опытные данные, можно выразить зависимость протеолитической актпвпости от температуры нагревания для каждого отрез­ ка времени. На рис. 90, б дана кривая инактивации для 3 мин,

Хорошие результаты были получены прп храпении облучен­ ного мяса, инактивация ферментов которого осуществлялась при температуре 82° С в центре кусков [65]. Прп этом произво­ дилось сравнительное исследование разных видов мяса, облу­ ченного дозой 2,1 Мрад в сыром виде и после тепловой обработ­ ки с последующим хранением при комнатной температуре и в холодильнике. После 9 мес хранения при 22° С сырое мясо испортилось, тогда как кулинарио обработанные продукты даже через 16 мес имели достаточно высокое качество.

Приведенные данные позволяют нам не согласиться с Р. Том­ псоном и др. [66], которые считают, что только при нагревании мяса до 91° С можно достичь полного ннгибирования протеолп­ за и рекомендовать предварительную термическую обработку мяса до 77—80° С как вполне достаточную для прекращения автолитических процессов прп длительном хранении облучен­ ного продукта. В настоящее время имеется быстрый и чувстви­ тельный метод определения протеолитической активности при хранении радаппертизированного бланшированного мяса за не­ сколько часов вместо многих месяцев хранения [67]. Этот метод основан на инкубировании образцов мяса (источников фермен­ та) с гемоглобином, меченым по С1 4 , и определении радиоак­ тивности в кислоторастворпмом фильтрате.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО МЯСА В ПРОЦЕССЕ РАДАППЕРТИЗАЦИИ

Образование специфического запаха и привкуса. Тепловая обработка мяса перед облучением, к сожалению, не устраняет появление постороннего запаха и привкуса в продукте. Мясо с инактивированными ферментами представляет собой качест­ венно другой субстрат, чем сырое мясо, так как денатурация и последующая агрегация белков делает некоторые функциональ­ ные группы менее доступными для воздействия ионизирующих излучений. Характер образующихся прп этом летучих соедине­ ний является несколько иным, чем при облучеиип сырого мяса. Вполне обоснованные данные относительно компонентов, игра­ ющих наиболее важную роль в образовании вкуса облученной говядины с пиактивировапными ферментами, представлены в ряде работ [68, 69]. При проведении исследований авторы ис­ пользовали два метода выделения летучих соединений — обыч­ ную отгонку дистилляцией [68] и дистилляцию в процессе облу- 367

чення продукта [69]. Последний метод позволял облучать мяс­ ную водную кашицу (в присутствии кислорода) и почти одно­ временно отгонять из нее летучие вещества под давлением 3,3 • 103 Па и при температуре 32—36° С. Получены следующиевыходы концентратов запаха (в мг/кг):

ний концентратов запаха, показали сильное уменьшение лету­ чих компонентов в результате хранения. Методами инфракрас­ ной спектрофотометрпн и масс-спекрометрип идентифицирова­ но [69] большинство компонентов, входящих в состав летучих соединений, образующихся при облучении говядины с ниактнвпроваипыми ферментами. Концентраты запахов, выделенные из пеоблученного мяса, содержали почти равные количества 1-гексапаля (22,86%) и смеси из 1-октапаля и ацетопна (22,90%). Спирты составляли в общем 32,25%- Концентраты нз облученных образцов прп обоих методах выделения по каче­ ственному составу были идентичны, они содержали почти оди­ наковые количества метпонала, однако количество других со­ единений значительно различалось. Так, при одновременном облучеипп п дистилляции улавливалось 55,24% альдегидов, 16,58% спиртов и 3,17% углеводородов. В случае проведения дистилляции после облучения содержание альдегидов уменьши­ лось более, чем в 2 раза (23,36%), количество спиртов практи­ чески не изменилось (18,30%), а углеводородов возросло почти в 7 раз.

Отбор из этих компонентов соединении, имеющих наиболее важное значение в образовании запаха облучения, осуществ­ лялся па основании следующего наблюдения: все фракции, элюнровапиые после 1-гептаналя и собранные вместе в ловуш­ ке, имели неприятный запах облучения. Основываясь иа отно­ сительных количествах оставшихся соединений, рассчитанных по отношению к фенилацетальдегпду, готовили синтетические смеси компонентов запаха облученного мяса, которые добавля­ ли в соответствующих объемах к 100 г измельченного мяса с ннактивированнымп ферментами [69]. Запах синтетических смесей с мясом сравнивали с запахом свежеоблучеииой мясной

368 кашицы, взятой в том же количестве. Сравнение проводили