Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

пает на существенное изменение характера автолиза с увели­ чением рН. Аналогичные результаты получены и прп хранении облученного мяса с искусственно повышенным рН [55]. Процесс протеолнза в таком мясе также принимает несколько иное на­ правление, о чем свидетельствуют данные о значительном тор­ можении освобождения некоторых аминокислот, главным обра­ зом оксиамипокпслот. Искусственное повышение рН мяса перед облучением, по мнению В. В. Пальмпна, вызывает или допол­ нительную деструкцию пекоторой части катепсинов в процессе облучепия, или создание неблагоприятной среды для проявле­ ния активности одной пз групп катепсинов при храиепии. Повидимому, отмеченное торможение протеолиза связано с ингибпровапнем катепсинов, катализирующих отщеплеппе тирози­ на, серииа и треонина.

Поддержание высокого уровня рН имеет большое значение п для лучшего сохранения влаги мясом, так как при продолжи­ тельном хранении облученного мяса с нормальным рН гпдрофпльность его в результате автолиза значительно ухудшается, что проявляется в обильном выделении сока. В табл. 130 приве­ дены результаты опытов по определению водоудержпвающей способности мяса, которую измеряли по площади пятна от сока, выделяемого пз мяса под нагрузкой.

Как видно из табл. 130, прп искусственном повышении рН мяса (путем введения 0,75%-ного раствора бикарбоната натрия перед облучением) его водоудерживающая способность резко увеличивается (площадь пятиа уменьшается) и образование эксудата совершенно не наблюдается на протяжении всего сро­ ка храпенпя.

Изменение водоудержпвающей способности мяса в процессе облучения и последующего хранения зависит от изменения

V, 13*

свойств белков в структуре клеток, а также от снижения гпдрофильностп и растворимости их. Происходящее прп облучении уменьшение растворимости саркоплазматпческпх белков про­

мяса с более высоким рН эти изменения песколько меньше. Происходящие сдвиги обусловлены гидролитических! распадом белков в результате автолиза н, возможпо, денатурацнопнымп изменениями под действием среды мяса, а также превращения­ ми, происходящими после облучения.

Белки исходного мяса в результате электрофореза разделяют­ ся на 5 фракций, после облучения дозой 3 Мрад — па 4 фрак­ ции. Такое же разделение наблюдается п через 4 мес храиеппя, но после 10 мес хранения белкп, переходящие в экстракт, пе разделяются прп помощи электрофореза, что свидетельствует о существенных изменениях их фпзпко-хпмпчоских свойств, про­ исходящих в результате автолиза [55]. Некоторые исследовате­ ли [27, 56] считают, что увслпчепие количества свободной воды и ухудшение консистенции в процессе храпения облученного мяса связано только с гпдролпзом белков саркоплазмы, а мпофнбрпллярпые белкп, в частностп миозин, пе изменяют своих свойств. Однако В. В. Пальмпн, В. И. Соловьев и 3. А. Агапова [57] убедительно продемонстрировали несостоятельность таких взглядов.

Для оценки возможных структурных изменений в белках

облученной мышечной ткапи в процессе ее храпения прп ком­ натной температуре происходит увеличение содержания тех же N-копцевых аминокислот и приблизительно в тех же количест­ вах (в сопоставимые сроки), что и во время автолиза прп 8— 10° С необлучениого мяса. Это позволяет считать, что катепепны, вызывающие деградацию мпозниа, не ппактпвпруются при облучении мяса дозой 5 Мрад, т. е. они отличны по природе пли

Кроме N-концевых аминокислот, обнаруживаемых в белках фракции миозина созревающего мяса, в опыте с облученной тканью авторами была найдена еще одна N-концевая группа, 356 которая была идентифицирована как группа N-концевых ами-

Гистологические исследования, проведенные нами, подтверж­ дают вывод В. В. Пальмина о включении в автолиз белков миофпбрилл в процессе длительного хранения облученного мяса. Из представленных микрофотографий (рис. 86) видно, что в результате глубокого автолиза (после 1,5 лет хранения) гисто­ логическая картина мяса резко нарушается. Границы мышеч­ ных волокон почти ие различимы. Наблюдается набухание и го­ могенизация волокон, отслаивание сарколеммы, ядра почти не различимы, иногда строение мышечных волокон полностью на­ рушено. Поперечная и продольная исчерчеиность проявляется очень слабо и притом только в отдельных волокнах. Нужно отме­ тить, что сам процесс облучения и хранения в течение 1,5—2 мес не сказывается на гистологическом строении мяса.

Таким образом, резкое ухудшение качества сырого облученно­ го мяса, происходящее в результате длительного хранения в ус­ ловиях нерегулируемой температуры, связано с протеолизом как саркоплазматических, так и миофнбрпллярных белков.

СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБЛУЧЕННОГО МЯСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Исследования, связанные с торможением нежелательных био­ химических процессов прп хранении облученного сырого мяса, были направлены, в первую очередь, на изыскание способов инициирования протеолиза. Была предпринята попытка [58] за­ держать автолптические процессы путем добавления сернокис­

кое значение рН (6,4—7,0) и хорошую гпдрофнльпость, сохра­

ли ту же закономерность, что п в предыдущих опытах. Однако при облучении мяса при температуре —10 и +20° С значитель­

едва уловимый запах облучения, который исчезал после непро­ должительной варки.

После хранения облученного мяса в течение 7 мес не было обнаружено неприятного запаха п вкуса, а объективные показа­ тели (гпдрофнльпость, содержание амппо-аммпачиого азота) были такими же, что и у облученного в незамороженном состо­ янии мяса.

По конечному эффекту — увеличению гпдрофпльности и тор­ можению процесса автолиза у облученного мяса — метод, осно­ ванный на адреналниизации, и метод искусственного увеличе­ ния рН мяса довольно близки между собой. Сопоставление этих методов позволило установить, что основное значение в пнгпбпроваиип протеаз прп автолпзе имеет реакция среды, а не спе­ цифическое действие адреналина. Существенное различие меж­ ду этими методами состоит в том, что прп искусственном повы­ шении рН используется мясо, прошедшее стадию окоченения, а прп адреналниизации окоченения практически не бывает. Адреиалииизнровйнпое мясо после облученпя п хранения лучше по органолептичеекпм свойствам, чем мясо с высоким рН. В прак­ тическом отношении метод адреналинизацпп является менее трудоемким п более эффективным.

В припципе любой путь, ведущий к разрушению гликогена в мышцах животного перед убоем, может привести к тем же последствиям, что и предубойиая адреиалипизация.

Прп рассмотрении различных приемов, способных вызывать

способу, который одновременно действует на группу животных. Для торможеппя процесса автолиза в мясе мелких животных (кролики) и птицы (куры) авторы предложили использовать предубойное облучение животных сублетальиымп дозами.