Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

ных кислот и витаминов. Белковые вещества печени подверга­ ются автолизу и порче под действием протеолитических бакте­ рий, а образующиеся продукты распада белка ухудшают запах и цвет изготовляемого жира. Кроме того, все процессы порчи жи­ ра затрудняют его выделение. Срок сохранения свежести сырья можно увеличить путем тщательной мойки и отделения печени от остатков внутренностей рыбы. Рекомендуется упаковка сырья в герметичную тару и немедленное его охлаждение. Иде­ альным способом хранения является быстрое замораживание.

Рыбную печень как сырье для получения жира можно раз­ делить на три группы: содержащую большое количество жира с малым содержанием витамина А; богатую витамином А при не­ большом содержании жира; с большим содержанием жира и высокой концентрацией витамина А. Труднее всего получить хороший выход витаминов из печени, относящейся ко второй группе. Выход сырого жира зависит от содержания жира в пе­ чени (рис. 232).

Получение жира из печени с низким содержанием витами­ на А. К этой группе относится в основном печень трески, пикши и мерлузы, содержащая от 50 до 75% жира, бедного витами­ ном. Большое разведение витамина жиром позволяет приме­ нить простой технологический процесс, основанный на механи­ ческом отделении жира от водной фазы печени при повышенной температуре.

Свежую печень вручную сортируют на специальном подносе, удаляя все загрязнения и желчные пузыри, вновь контролиру­ ют чистоту сырья на сортировочном столе и направляют на про­ тирочную машину, состоящую из трех концентрических сит, насаженных на вертикальном валу. Под действием центробеж­

нескольких десятков часов кристаллизируются триглицериды высших насыщенных жирных кислот и эфиры высших спиртов, которые содержатся в жире в количестве 3—5% и могут вызы­ вать его помутнение во время хранения. Они нежелательны так­ же в жире с точки зрения снижения его диетической ценности. Процесс кристаллизации проводится медленно для получения по возможности более крупных кристаллов. Выкристаллизован­ ную фракцию отделяют на фильтр-прессах при 273 К (0° С) под давлением около 392 Па. Профильтрованный жир хранят в алю­ миниевых сборниках при 288 К (15° С). Полученный таким обра­ зом медицинский жир имеет светло-желтый цвет и содержит максимальное количество витамина А, которое можно получить при использовании данного сырья.

На предприятиях, не оборудованных полной линией произ­ водства витаминного жира, а также на траулерах-рыбозаводах из печени тресковых изготовляют жир-сырец (полуфабрикат), который дорабатывается в дальнейшем на специализированных предприятиях. На траулерах-рыбозаводах ПНР получают сы­ рой жир двумя способами. Один из них заключается в вытапли­ вании жира из печени в открытом котле, протирании получен­ ной массы на механической протирочной машине, а также отде­ лении жира от горячего шрота на сепараторе. Бульон и белко­ вый осадок удаляют за борт. На других судах применяются установки фирмы «Атлас», в которых сырье измельчается в шне­ ковой протирочной машине, нагревается и эмульгируется с во­ дой в закрытом эмульгаторе, после чего жир отделяется на го­ ризонтально-осадительной центрифуге (супердекантаторе) не­ прерывного действия [37].

Самым примитивным способом является вытапливание жи­ ра путем нагревания печени острым паром и отделение жира путем сливания его с водного слоя. Можно также на­ гревать печень в котле с греющей рубашкой, затем выделить жир после коагулирования белка при помощи химических средств.

Получение жира из печени богатой витамином А и бедной жиром. Жир из печени палтуса и тунцов содержит витамин А в количестве от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч интернациональных единиц в 1 г жира и при этом составляет лишь от 4 до 28% от массы печени. Он прочно связан с белковы­ ми компонентами сырья и его трудно выделить. Из печени та­ кого типа жир можно получить четырьмя методами.

Ме т о д щ е л о ч н о г о г и д р о л и з а . Заключается в до­ бавлении к измельченной печени едкого натра или другой щело­ чи в количестве 1—2% и нагревании смеси острым паром до 355—361 К (82—88° С). При этом плотная часть разжижается, что позволяет достаточно полно отделить жир на сепараторах. При pH массы, равном 8—9, гидролиз продолжается около 1 ч в зависимости от степени измельчения сырья, pH и температу­

508

ры. Соотношение воды и смеси во время обработки должно быть не более 1 : 1, а необходимая доза щелочи зависит от сте­ пени свежести печени. Мыла, получаемые в результате щелоч­ ного гидролиза, образуют устойчивые эмульсии, затрудняющие

отделение витамина.

Ме т о д ф е р м е н т а т и в н о - щ е л о ч н о г о г и д р о л и з а . Измельченную печень смешивают с водой в соотношении 1:1, подкисляют до pH 1,2—1,5 25%-ным раствором соляной кисло­ ты. В массу добавляют пепсин в количестве 0,05% к массе сырья. Гидролиз происходит в течение 35—48 ч при 316—322 К (43—49° С), после чего при помощи насыщенного раствора уг­ лекислого натрия доводят pH примерно до 9, продолжают гид­ ролиз еще около 1 ч при 352 К (79° С) и отделяют жир на цент­ рифуге. Часть витамина, оставшуюся в мылах, которые скап­ ливаются в водной фазе, получают путем экстракции жиром с низким содержанием витамина при 353 К (80° С).

Ме т о д к и с л о т н о г о г и д р о л и з а . Основан на подкис­ лении измельченного сырья до pH примерно 1,5 и отделении жи­

в качестве растворителя применяется трихлорэтилен. Предва­ рительно сырье следует измельчить и удалить максимальное ко­ личество воды, чтобы создать условия для хорошего контакта растворителя с печенью. Обычно печень нагревают паром при температуре ниже 363 К (90° С), при этом белки' коагулируют и создается возможность отделения воды. Жир, полученный эк­ стракцией, содержит все свободные жирные кислоты, которые присутствуют в сырье, и очень много красящих веществ, что значительно снижает его качество.

КОНЦЕНТРАТЫ ВИТАМИНА А

Содержание витамина А во многих видах натурального сырья относительно низкое, что затрудняет использование его для ме­ дицинских целей. В связи с этим концентрацию витамина в жире увеличивают, изготовляя витаминные концентраты. В ПНР обогащают жир из печени трески импортным концент­ ратом витамина А.

Традиционный метод концентрирования витаминов А и D заключается в омылении части жира и экстрагировании неомы­ ляемых веществ соответствующим растворителем после предва­ рительного разведения смеси водой. После отгонки растворите­ ля получают концентрат с содержанием витамина около 200 000 и. е./г. Этот метод не может быть применен к жиру, со­ держащему большое количество неомыляемых веществ, напри­

мер жиру из печени акул.

Известны также методы, основанные на селективной экст­ ракции растворителями, а также на метилизации и разделении

509

метиловых эфиров жирных спиртов посредством абсорбции на окиси алюминия или кремневой кислоте.

Лучшим методом концентрации, при котором одновременно происходит рафинирование сырого жира, является молекуляр­ ная дистилляция [22], позволяющая разделить жир на фрак­ ции, содержащие максимум следующих по порядку соединений: летучих веществ, обусловливающих запах; низкомолекулярных жирных кислот; высокомолекулярных свободных жирных кис­ лот; витамина D и токоферолов; витамина А; нейтральных жиров.

Молекулярная дистилляция проводится при давлении ниже 0,13 Па. В этих условиях при температуре около 353 К (80° С) потери витамина А за счет нагревания и окисления минимальны. Молекулярная дистилляция постепенно вытесняет старый метод омыления.

НЕПИЩ ЕВЫ Е ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Некоторые части тела рыбы являются сырьем для приготов­ ления клея, желатина, применяемого в фотографии, кож и жемчужного пата, гуанина. В ПНР разработаны технологичес­ кие процессы получения многих из этих продуктов. Технологию получения и дубления шкур балтийской трески разработал А. Рутковский. Он дал оригинальный способ легкого удаления чешуи, предотвращающий повреждения лицевой части кожи. Применявшееся ранее механическое снятие чешуи после выма­ чивания в известковом молоке приводило к образованию задиров на месте разорванных чешуечных сумок. Снятие чешуи на более позднем этапе изготовления, т. е. после обработки в раст­ воре протеолитическими ферментами, позволило получать кожу с гладкой лицевой частью, так как чешуя легко удалялась из протравленных сумок.

П. Тренциньский применил для дубления шкур рыбы препа­ раты, полученные из пилорических придатков балтийской трес­ ки и скумбрии, обладающие хорошим протравливающим дей­ ствием при дублении шкур рыб и теплокровных животных [56]. Привратниковые части желудка, составляющие 1% массы неразделанной трески и 1,2% массы скумбрии, после измельчения и замораживания обезвоживали смесью этилового спирта и эфира. Протеолитические ферменты этих частей желудка имеют характер трипсина — оптимум pH в пределах 7—9, с максиму­ мом при pH 8. При температуре 318 К (45° С) имеют макси­ мальную активность ферментов.

Работы по получению гуанина из чешуи рыбы, проводимые на рыбокомбинате в Хойницах, позволили создать способ изго­ товления жемчужного пата, примененный позднее на предприя­ тиях, перерабатывающих пресноводное сырье.

510