Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие существуют виды брожения и основные их принципы?

2. Почему для производства пива применяют спиртовое брожение?

3.Какие микроорганизмы могут вызвать брожение?

4.Каково строение дрожжевой клетки?

5. Почему дрожжи называются низовыми и верховыми?

6.Какая стадия приготовления пива из сусла называется главным бро­ жением?

7. Какие изменения происходят в сусле во время главного брожения?

8.Как внешне характеризуется стадия главного брожения и сколько их?

9.Какие режимы брожения приняты на наших пивоваренных заводах?

10.Как определяется конец главного брожения?

11.Что такое раса и чистая культура дрожжей?

12.Какие дрожжи называют маточными?

13.Какова норма задаваемых и количество 'снимаемых после брожения дрожжей?

14.Что происходит при дображивании пива?

15.Какую роль играют дрожжи при дображивании пива?

16.Для чего и в какой период шпунтуют пиво?

17.Какова характеристика видимой, действительной степеней сбраживания?

18.Для чего карбонизируют пиво и всегда ли это требуется?

19.Какие существуют способы осветления пива?

20.Каков состав фильтрмассы и диатомитовых порошков?

Г л а в а VII. РОЗЛИВ И ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВОГО ПИВА

Технологический процесс розлива пива состоит из несколь­ ких операций: приемка тары и ее бракераж; мойка тары; розлив готовой продукции; укупорка; бракераж и этикетировка.

Подготовка тары

Характеристика тары и укупорочных материалов. Пиво раз­ ливают в чисто вымытые бутылки и бочки, которые затем быстро укупоривают, чтобы предотвратить потерю углекислого газа. Емкость бутылок и бочек должна соответствовать требованиям существующих стандартов. Кроме указанной тары пиво разли­ вают в автотермоцистерны.

Бутылки для пива (0,5 и 0,33 л) изготовляют из прозрачного обесцвеченного и темно-зеленого стекла, допускаются оттенки оливкового цвета. Поверхность бутылок должна быть гладкой, толщина стенок равномерной. Бутылки должны быть термостой­ кими и выдерживать внутреннее давление 0,8 МПа.

На завод поступают бутылки новые, а также из торговой сети. Последние обычно загрязнены, поэтому их следует сортировать по степени загрязненности. Бутылки с запахом керосина или масла не принимаются.

Для укупорки бутылок применяют кронен-пробки, изготов­ ленные из лакированной или белой жести в виде колпачков с гофрированными краями. Внутрь колпачка уложена уплотни­ тельная эластичная прокладка из корковой пробки, прессован­

но

ной крошки натуральной пробки или из полиэтилена. Кроненпробки изготовляются для ручной и автоматической укупорки.

Бочки для розлива пива используются дубовые емкостью 50 и 100 л. Они должны быть правильной формы, внутреннюю по­ верхность их покрывают специальной смолкой. Для укупорки бочек служат деревянные шпунты, изготовленные из дерева мяг­ ких пород. На производстве их хранят в окаренках в 0,01 %-ном водном растворе хлорной извести. Перед укупоркой бочек с пи­ вом шпунты пропаривают и ополаскивают.

Мойка тары. М о й к а б у т ыл о к . Поступающую в производ­ ство новую и оборотную (из торговой сети) посуду сортируют и моют. Процесс мойки бутылок заключается в удалении загряз­ нений (пыли, этикеток, остатков продукции и т. д.), попавших в бутылку во время ее изготовления, хранения и транспортировки.

В зависимости от степени загрязнения, наличия средств мой­ ки выбирают способы мойки. Применяют отмочку или ершевание, а затем для ополаскивания — шприцевание.

После сортировки особенно грязную посуду перед обычной мойкой замачивают в 0,3%-ном растворе каустической соды или 3%-ном растворе кальцинированной соды.

В качестве моющих средств в современных моечных машинах применяют горячие растворы щелочи (едкий натр), теплую и холодную воду; можно применять также кальцинированную соду и тринатрийфосфат, четвертичные соединения аммония и другие вещества. Сила действия щелочных растворов увеличивается с повышением температуры, концентрации щелочи и продолжи­ тельности их воздействия.

Температурный режим в бутылкомоечных машинах установ­ лен ступенчатый с постепенным повышением, а затем с после­ дующим понижением температуры жидкостей (воды, щелочи). При резком перепаде температуры увеличивается бой посуды. Поэтому в зимнее время термический бой возрастает.

М о й к а бочек. Перед мойкой бочки осматривают снаружи и внутри. Внутреннюю поверхность бочки осматривают с помо­ щью лампочки низкого напряжения для выявления наличия шпунтов, пробок и других посторонних предметов. После удале­ ния посторонних предметов и проверки целости смолки и отсут­ ствия запахов бочки передают на мойку. При нарушении покро­ ва (смолки) бочку направляют на осмолку.

Бочки моют вручную или на машинах. Для мойки бочку на­ полняют на lU объема горячей водой (45—55°С) и моют внутри и снаружи. После этого внутреннюю поверхность дезинфициру­ ют водным раствором хлорной извести (100-—200 мг на 1 л воды), затем ополаскивают на двух последовательно установленных шприцах. После мойки бочки подвергают контрольной проверке.

Новые неосмоленные бочки моют горячей водой температу­ рой не ниже 80° С.

М о й к а а в т о ц и с т е р н . Автоцистерны моют на специаль­

141

но приспособленных площадках. Вначале их освобождают от остатков продукции, для чего открывают спускной кран, затем промывают струей воды через шланг от водопровода под давле­ нием не менее 0,2 МПа. Для удаления дрожжевого осадка ис­ пользуют механические щетки. Вымытые цистерны при закры­ том люке пропаривают 5—6 мин и ополаскивают водой.

Новые автоцистерны перед эксплуатацией ополаскивают 5— 6%-ным раствором азотной кислоты, затем промывают горячей и холодной водой.

Розлив пива

Розлив пива, как и других газированных жидкостей, имеет некоторые технологические особенности.

Во избежание потерь углекислого газа, растворенного в пиве, розлив его ведут под некоторым избыточным давлением без перепадов, изобарически, т. е. под давлением, равным тому, под которым находится пиво в сборнике или разливочном резервуаре машины.

Для создания таких условий в бутылке, бочке, автоцистерне предварительно создают необходимое давление, а затем уже заполняют их пивом.

Розлив пива в бутылки в зависимости от мощности завода производится на полуавтоматических и автоматических разли­ вочных машинах, различных по мощности.

Пиво в бочки разливают также изобарическим способом на изобарических аппаратах.

Температура пива при розливе должна быть не выше 3°С.

Укупорка

Во избежание потерь углекислого газа бутылки, наполнен­ ные пивом, следует немедленно укупоривать. Для этого служат укупорочные машины или автоматы. Кронен-пробки перед упот­ реблением насыпают в ящики с ситчатым дном и ворошат, чтобы отделить загрязнения. Затем их пропаривают или дезинфици­ руют 2%-ным раствором формалина и тщательно промывают.

Бочки с пивом укупоривают пропаренными деревянными пробками (шпунтами), предварительно продезинфицированны­ ми в 0,01%-ном растворе хлорной извести и промытыми горя­ чей водой.

На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением ем­ кости.

Бракераж готового пива

Укупоренные бутылки поступают по транспортеру на браке­ раж. При бракераже отбирают бутылки, недостаточно напол­ ненные, плохо укупоренные и бутылки, в которых содержатся механические включения (волокна фильтрмассы, волокна раз­

142

мокших в моечной машине этикеток, кусочки разрушенной кор­ ковой прокладки и т. д.). Все механические включения при тща­ тельном просмотре на ярком свете обнаруживаются при пере­ вертывании бутылок.

Отбракованные бутылки раскупоривают, пиво сливают и воз­ вращают на вторичную обработку; это пиво составляет основ­ ную массу смарочного (подлежащего переработке) пива. Коли­ чество смарочного пива может достичь 4—5%. Смарочное пиво поступает в лагерный подвал, в него задаются завитки, затем производят вторичную выдержку и фильтрацию.

Бракераж — весьма трудоемкая и утомительная операция и производится в настоящее время на большинстве пивоваренных заводов на бракеражных автоматах путем механического пере­ вертывания бутылок перед световым экраном для просмотра их браковщицами.

Этикетировка

После бракеража на бутылки вручную или на автоматических машинах наклеивают этикетки.

По форме, размеру и рисунку этикетки должны соответство­ вать ГОСТу. На них обозначают сорт пива, наименование пи­ воваренного завода и номер ГОСТа. Дата розлива штампуется на обратной стороне или выбивается компостером.

В настоящее время Жигулевское пиво выпускается без эти­ кеток— все данные указываются на кронен-пробках. Этикетиро­ ванные бутылки с пивом укладываются в двадцатигнездные ящи­ ки и направляются в экспедицию.

На бочки с пивом также наклеиваются этикетки.

Пастеризация пива

Пиво при температуре 20° С может храниться 7—10 дней. При более длительном хранении изменяются вкус и цвет пива, оно становится мутным и непригодным к употреблению. Главной причиной изменения свойств пива является развитие микроор­ ганизмов. Для повышения биологической стойкости пиво пасте­ ризуют, при этом погибают все вегетативные формы микроор­ ганизмов.

Пиво для пастеризации изготовляют более тщательно. Сусло должно быть хорошо осветлено, желательно сепарированием. Температура сусла при спуске в бродильные чаны не должна быть выше 5° С. Сбраживают сусло по холодному режиму с по­ вышением температуры до 7,5° С сильно сбраживающими дрож­ жами (четвертой или пятой генерации, не более).

Осветлять выдержанное пиво также лучше сепарированием, но при меньшей производительности сепаратора.

Пастеризовать можно пиво, разлитое в бутылки, и в потоке с последующим розливом его в стерильные бутылки.

143

На наших пивоваренных заводах пиво пастеризуют в гер­ метически закрытых бутылках.

Хранение готовой продукции

Пиво, разлитое в бутылки и бочки, передается из цехов роз­ лива в экспедицию, где оно хранится до отпуска в торговую сеть.

В экспедиции должно быть сухо, прохладно, затемнено. Тем­ пература в помещении должна быть не выше 10° С. Все сорта пива хранятся в экспедиции не более 1—2 дней за исключением Портера, который по стандарту должен храниться в бутылках 10 дней, при этом бутылки должны быть перевернуты вниз горлом.

Транспортировка бутылочного пива проводится в обычных ящиках автотранспортом. При транспортировке летом бутылки должны быть защищены от солнечных лучей, а в зимнее вре­ мя — от охлаждения.

В последнее время широко внедрен новый способ транспор­ тировки пива в специальных автоцистернах. Это позволило зна­ чительно снизить расходы на обработку транспортной тары.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Как подготавливают бутылки и бочки для розлива пива?

2.Каким образом проверяют чистоту бутылок и бочек?

3.Для чего осмаливают транспортные бочки?

4.Какие условия необходимо создать при розливе пива в бутылки и бочки, чтобы сохранить углекислоту?

5.Какие операции производятся после розлива пива в бутылки до выпуска готового продукта?

6.Для чего карбонизируют и пастеризуют пиво?

Г л а в а VIII. ГОТОВОЕ ПИВО

Характеристика пива

Пиво является слабоалкогольным освежающим напитком. В слабо сброженном пиве содержится около 2,5% алкоголя и остается значительное количество экстракта в несброженном виде. В сильно сброженном пиве (Ленинградское) количество алкоголя достигает 6%. Оставшийся несброженный экстракт состоит из углеводов, белков и минеральных веществ. Углево­ ды — декстрины и сахара — составляют около 80% экстракта пива. Состав экстракта меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания.

Питательная ценность пива очень высока. Содержащиеся в нем вещества легко усваиваются организмом, а небольшое коли­ чество алкоголя, горькие вещества хмеля и углекислота стиму­ лируют пищеварение.

144