Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

сторону спускных отверстий, чтобы пиво по возможности полно­ стью стекало с дрожжей, а также для лучшего спуска дрожжей и смывных вод.

Для соблюдения температурного режима брожения в бро­ дильных чанах и танках устанавливают змеевики, по которым протекает холодная вода или рассол. При рассольном охлажде­ нии нужно тщательно следить за состоянием трубопровода, так как рассол быстро разъедает металл и часть его попадает в пиво.

На крышке закрытых бродильных чанов расположены U-об- разная манометрическая трубка для отвода углекислого газа, люк (один или два) для мойки и осмотра чана. Углекислый газ отводится в сборник (газгольдер), из которого он откачивается компрессором в баллоны или поступает непосредственно в цехи по производству безалкогольных напитков. Такие цехи имеются на многих пивоваренных заводах.

U-образная трубка для отвода углекислого газа присоединя­ ется резиновым шлангом к постоянному смонтированному газо­ проводу, через который собирают углекислоту из всех бродиль­ ных чанов (танков) в бродильне.

Емкость металлических бродильных чанов 250—3000 дал и выше. Полезная емкость бродильного чана меньше геометриче­ ской на 10—15%. Минимальная емкость бродильного чана долж­ на быть равна половине емкости сусловарочного котла по хо­ лодному готовому суслу.

Наиболее совершенными аппаратами для брожения пива яв­ ляются цилиндрические танки из нержавеющей стали с привар­ ными на наружной поверхности охлаждающими рубашками. Танки могут устанавливаться в два яруса. Высококачественная полированная поверхность танков и отсутствие внутренних ох­ лаждающих змеевиков создают нормальные условия для процес­ са брожения, снижают опасность инфекции пива и облегчают мойку и дезинфекцию аппаратов.

Вспомогательным оборудованием и инвентарем бродильного отделения служат насосы для перекачки бродящего сусла, на­ сосы и можню для засева и перекачивания дрожжей, дрожжевые ванночки для приема дрожжей из бродильных чанов, контроль­ но-измерительная аппаратура (сахарометры, термометры, проб­ ные стаканчики для наблюдения за осветлением пива) и пр.

Танки для дображивания пива

Для дображивания пива служат металлические, железобетон­ ные и алюминиевые танки (емкости), устанавливаемые в поме­ щении, называемом лагерным подвалом. Лагерные подвалы мо­ гут быть подземными и наземными.

Лагерные танки представляют собой цилиндрические емкости диаметром от 1,2 до 3,5 м и больше, длиной от 2,5 до 12 м с при­ варенными с обеих сторон днищами. Размеры танка делаются в

192

Снаружи на переднем днище устанавливают пробный краник, краник для шпунтаппарата. Шпунтаппараты предназначены для регулирования и поддержания заданного давления в пивных танках. Они разделяются по конструкции на рычажные и силь­ фонные (рис. 59, 60). В верхней части цилиндра устанавливают краник для удаления воздуха во время заполнения танка пивом. В нижней части цилиндра переднего днища монтируется кран для наполнения танка пивом и освобождения пива из него. Внут­ ри танка над краном устанавливают металлический стакан без дна (часть трубы) для задержания дрожжей во время освобож­ дения танка от пива.

Лагерные танки располагают на высоте 0,5—0,6 м от пола на специальных подставках или железных балках, лежащих на ка­ менных или железных основаниях.

Рис. 59. Рычажный шпунтаппарат:

/ — рычаг; 2 — грузик; 3 — корпус; 4 — клапан; 5 — манометр.

Рис. 60. Сильфонный шпунтаппарат:

Давление в танках не превышает 0,06—0,07 МПа. Емкость рассчитывается на дневную потребность пива для розлива

(6000—10000 дал).

При установке алюминиевых аппаратов (как бродильных ча­ нов, так и лагерных танков) между танком и опорным поясом прокладывается изоляционный материал для предотвращения возникновения гальванической пары, разрушающей алюминий.

194

Изолирующим материалом в этом случае является асфальт и нефтяной битум.

В бродильных и лагерных цехах, как правило, установлено большое количество танков. Вызывается это длительностью про­ текающего в них технологического процесса, измеряемой неделя­ ми и месяцами. В свою очередь наличие большого количества танков приводит к необходимости оборудования их коммуника­ циями большой протяженности и различной арматурой. В резуль­ тате этого необходимо дальнейшее совершенствование конструк­ ций аппаратов и механизация труда в бродильных и лагерных цехах.

В настоящее время эта работа ведется в следующих направ­ лениях:

перевод периодического процесса брожения и дображивания пива на непрерывный, что позволяет сократить продолжитель­ ность производственного цикла;

создание аппаратов с местным охлаждением в виде привари­ ваемых к их поверхности наружных охлаждающих элементов, позволяющих поддерживать в аппаратуре требуемую темпе­ ратуру;

механизация мойки и дезинфекции танков при помощи ста­ ционарных или переносных моющих устройств;

автоматизация дистанционного контроля и регулирования температурного режима и давления в аппаратуре в требуемом диапазоне.

Мойка и дезинфекция бродильно-лагерных емкостей

Остатки сусла, дрожжей, отстоя пива, грязи, бактерий удаля­ ются с поверхности аппаратов струей воды, счищаются щетками и скребками с применением моющих средств.

Мойка и дезинфекция оборудования, проводимая строго по графику, обеспечивает постоянное содержание оборудования в надлежащем санитарном состоянии. Мойка и дезинфекция внут­ ренних поверхностей бродильных и лагерных танков — трудоем­ кая и сложная операция. В настоящее время в отечественной и зарубежной пивоваренной промышленности созданы различные устройства, механизирующие эту операцию. На рис. 61 показана шприцевая головка, предназначенная для мойки танков сильной струей воды.

• Головка соединена с насосом, подающим моющую жидкость в танк под давлением 0,6—-0,7 МПа. В корпусе головки смонтиро­ ван вращающийся ротор с двумя насадками, работающими по принципу сегнерова колеса. Струи воды, вытекая из изогнутых трубок насадков, вращают их вокруг горизонтальной оси голов­ ки. Одновременно ротор посредством укрепленной на нем кони­ ческой шестерни вращается вокруг вертикальной оси по непо­ движной конической шестерне головки. Такого рода устройство

ре 170—180° С, а затем слой покрытия разравнивают путем мед­ ленной обработки сильным некоптящим пламенем газовой горел­ ки или бензиновой паяльной лампы.

Более прочными и надежными являются покрытия, изготов­ ленные из полимерных материалов, например из лаков типа БФ. При нанесении защитного слоя на танки покрытия необходимо нагревать до температуры 150—180° С, что в условиях работы бродильно-лагерных цехов трудно осуществить.

196

Рис. 62. Сепаратор ВСП:

I — барабан; 2 — пакет тарелок; 3 — привод; 4 — вал барабана.

Прочными защитными покрытиями, наносимыми на стальные танки, являются лаки и мастики, не требующие запекания. Наи­ более удобным материалом такого типа являются эпоксидные смолы. При смешивании со специальными быстро твердеющими добавками смолы затвердевают при низкой температуре, обра­ зуя прочное и высокостойкое покрытие, не уступающее по каче­ ству эмалевым.

197

Преимуществами сепараторов перед чашечными фильтр-прес­ сами являются получение высококачественного осветленного про­ дукта и высвобождение в среднем 10 рабочих на заводе мощно­ стью 3 млн. дал пива в год.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Какое оборудование применяют для брожения, дображивания и фильтра­ ции пива?

2.Как устроены бродильные танки?

3 Из каких материалов изготовляют бродильные танки и танки для дображи­ вания пива?

4. Как улавливается углекислый газ, выделяющийся при брожении?

5.Каким требованиям должна удовлетворять внутренняя поверхность танков?

6.Как устроены лагерные танки?

7. Какая арматура установлена на лагерном танке?

8.Каков принцип действия устройства для механической мойки танков?

9.Какие аппараты используют для фильтрации пива?

198