Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

ных винах без доступа кислорода, обеспечивать равномер­ ное и плавное повышение температуры и сохранять ее стабильной в период обработки. В состав пастеризато­ ров входят выдерживатели для проведения термообработ­ ки в течение 1,66— 10 минут (в зависимости от выбранно­ го температурного режима и содержания свободной сер­ нистой кислоты).

В поточных линиях, не предусматривающих горячего розлива, для снижения потерь на испарение следует про­ водить нагревание таким образом, чтобы вино, вошедшее в пастеризатор холодным, вышло из него таким же холод­ ным. Это необходимо для того, чтобы выделяющиеся из вина спирт и другие легколетучие вещества могли быть снова поглощены им при охлаждении.

Нагреватели, применяемые в поточных линиях уско­ ренного созревания вин, должны, как и пастеризаторы, обеспечивать равномерное и плавное повышение темпера­ туры, исключать обогащение вин кислородом и поддержи­ вать температурный режим на заданном уровне.

Из выпускаемого промышленностью теплообменного оборудования для пастеризации и нагрева вин в потоке могут применяться теплообменники «труба в трубе» — ВХБ, пластинчатые марки ВПУ-2,5 и ВПУ-5.

В первом теплообменнике теплоносителем могут быть пар или горячая вода, в последних — горячая вода. Горя­ чая вода в качестве теплоносителя обеспечивает стабиль­ ность температуры нагревания, исключает перегрев вина и дает возможность легко автоматизировать эту операцию.

Пластинчатые теплообменники марки ВПУ-2,5 и ВПУ-5 предназначены для нагрева вина и выдерживания его в отдельном трубчатом выдерживателе в течение 100 секунд. После этого вино охлаждают сначала в секции рекуперации, а затем в секции охлаждения с помощью холодной воды до конечной температуры.

При увеличении времени выдержки или производитель­ ности пастеризатора в выдерживатель дополнительно ус­ танавливают необходимое количество секций, которые соединяют последовательно. В случае необходимости кон­ струкция выдерживателя может быть изменена.

По сравнению с теплообменником ВХБ пластинчатые имеют более высокий коэффициент теплопередачи, они компактны и универсальны в работе. Пластинчастые теп­ лообменники построены на принципе, который предостав­ ляет большие возможности для осуществления различ­ ных компоновочных вариантов, допускает изменение рабо-

127

чих поверхностей секций. В случае необходимости при ком­ поновке теплообменника секции рекуперации и охлаждения могут быть исключены.

Техническая характеристика пластинчатых пастери­ заторов приведена ниже (табл. 23).

128

Для охлаждения в потоке крепленых вин температур­ ный режим обычно поддерживают на 5— 10° выше точки замерзания. Возможно применение теплообменников рас­ сольного охлаждения.

В теплообменниках этого типа охлаждение ведется при противопоточном движении вина и рассола, предваритель­ но охлажденного в испарителе холодильной установки. Промышленность выпускает теплообменники «труба в трубе» — ВХБ и пластинчатые марки ВОУ-2,5 и ВОУ-5.

Наиболее целесообразно применять теплообменники марки ВОУ-2,5 и ВОУ-5, так как они обеспечивают охлаж­ дение вина в тонком слое при высоких скоростях движе­ ния.

Т а б л и ц а 24

Техническая характеристика установок непосредственного охлаждения (ультраохладителей)

Рекуперационное теплообменное оборудование. Оно применяется для регенерации тепла и холода. В поточных линиях рекуператоры используют при пастеризации, ох­ лаждении и в технологических установках ускоренного со­ зревания вин (табл. 25).

130

Т а б л и ц а 25

При пастеризации регенерация тепла может произво­ диться в теплообменниках ВПУ-2,5 и ВПУ-5, имеющих в своем комплекте секции рекуперации. Для регенерации теп­ ла можно использовать теплообменник ВХБ и пластинчатые пастеризаторы (после предварительной перекомпоновки).

Для регенерации холода применяют теплообменники ВОУ-2,5 и ВОУ-5. Чтобы не засорять проточную часть теплообменника отложениями виннокислых соединений, холодное вино, поступающее в рекуператор, предваритель­ но осветляют. При осветлении на фильтрах для снижения гидравлических сопротивлений холодное вино непосредст­ венно после фильтрации направляют в рассольную секцию теплообменника.

Оборудование и приспособления для приготовления оклеивающих веществ. Наибольшее распространение в настоящее время получили суспензии бентонита, растворы ПАА, желатина, рыбьего клея, танина и ЖКС. На неко-

торых заводах нашли применение растворы метавинной и сорбиновой кислот и трилона Б.

Техника и технология приготовления суспензий и раст­ воров оклеивающих веществ разнообразна. Так, для при­ готовления суспензий бентонита применяются различные аппараты, оборудованные мешалками и обогревательными устройствами. На киевском заводе «Укрглаввино» приспо­ соблена хлебозамесочная машина ХЗМ-ЗОО, при помощи ко­ торой в течение 1,5—2,0 часа приготавливается 20%-ная высококачественная однородная бентонитовая суспензия. На Ростовском заводе Азервинтреста в течение ряда лет эксплуатируется установка для приготовления бенто­ нитовой суспензии с помощью ультразвука.

Для приготовления раствора ПАА проектно-конструк­ торским бюро АКХ разработана установка, схема которой приведена на рисунке 24.

Установка состоит из бака емкостью 200 дал с мешал­ кой и насоса. Для уменьшения воронки, образующейся при вращении раствора, баку придана квадратная форма. На валу мешалки имеются две лопасти, выше них установ­

ра ПАА составляет 25—40 минут. Продолжительность все­ го цикла, включая взвешивание, загрузку, размешивание и перекачивание готового раствора,— 2 часа.

Для приготовления небольших объемов раствора ПАА используют размельчители тканей марок РТ-1 и РТ-2, из­ готавливаемые Одесским экспериментальным заводом ме­ дицинской аппаратуры.

В связи с разработкой и внедрением в производство поточных линий целесообразно унифицировать узел для приготовления применяемых в виноделии оклеивающих материалов.

Схемы комплектации поточных линий

В настоящее время многие винодельческие предприя­ тия имеют условия для комплектации узлов и отдельных

132