Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

Рис. :24. Установка для приготовления полиакриламида:

■1 -г- бак ;• 2 — насос 2К6а; 3 г— ПодвоД воды или вина; 4 — отвод-раствора: 5 —.выпуск -в сток; .-6— мешалка.

поточных линий. Ниже приводится несколько типичных схем комплектации.

Схема эгализации, купажа. Для обеспечения непрерыв­ ной работы узлов и линий ускоренного созревания и об­ работки вин производят укрупнение партий вин путем эга­ лизации, купажа. Схема узла для выполнения этих опе­ раций приведена на рисунке 25.

Схемы ускоренного созревания вин. На винодельческих предприятиях наибольшее распространение получили раз­ личные схемы ускоренного созревания ординарных креп­ ких виноматериалов. Одни из них предусматривают кисло­ родно-термическую обработку, другие — термическую.

На заводах первичного виноделия молодые виноматериалы обычно обрабатывают по первой схеме, на заводах вторичного виноделия материалы, прошедшие кислородно­ термическую обработку или длительную выдержку, под­ вергают термической обработке.

Типичной схемой кислородно-термической обработки крепких вин в потоке являются линии, оборудованные на

го оборудования линии кислородно-термической обработки'приведена на рисунке 26.

В основу типичной схемы термической обработки по­ ложена технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП и смонтированная на Московском комбинате ви­ ноградных и плодово-ягодных вин. По этой схеме обрабаты­ ваются виноматериалы, предварительно подвергавшиеся неоднократным переливкам и различным видам обработок (оклейке, фильтрации), в процессе которых происходило

В последнее время на заводах шампанских вин схема термической обработки дополнена технологическими при­ емами, обеспечивающими обогащение виноматериалов биологически активными веществами винных дрожжей. Схема осуществлена на Московском заводе шампанских вин (рис. 28).

Институт «Магарач» совместно с Симферопольским фи­ лиалом ПКТИ МПП УССР и НИИАвтоматлромом (,г. Го­ ри) разработал универсальную технологическую схему (рис. 29) для ускорения созревания различных виномате­ риалов в поточном цикле для крупных однородных партий

134

вин и периодически — для мелких партий, хранение кото­ рых осуществляется в отдельных герметических резерву­ арах. Приведенная схема предназначена для ускоренного созревания различных типов виноматериалов (шампан­ ских, столовых, крепких типа портвейна и мадеры, а также десертных) в условиях первичного и вторичного виноделия.

Схемы обработки вин в потоке. Чтобы придать винам необходимую стабильность против различных видов по­ мутнений, на отечественных и зарубежных заводах приме­ няют разнообразные технологические схемы обработки вин в потоке. Обрабатывают и по отдельным операциям на са­ мостоятельных узлах и комплексно на поточных линиях.

Часто на винзаводах в самостоятельные узлы выделя­ ют технологические операции, связанные с оклейкой и тер­ мической обработкой вин в потоке.

Узлы оклейки. Узлы оклейки комплектуют по различ­ ным технологическим схемам. Отличие их обусловлено хи­ мическим составом и сложением вин, содержанием солей тяжелых металлов и применяемыми оклеивающими мате­ риалами. Схемы во многих случаях предусматривают про­ ведение комплексных обработок.

Принципиальная схема узла оклейки виноматериалов, требующих обработки ЖКС, бентонитом и желатиной или рыбьим клеем, приведена на рисунке 30. При наличии в обрабатываемых винах стойких комплексных соединений солей тяжелых металлов технологическая схема допуска­ ет значительный разрыв между введением ЖКС и други­ ми оклеивающими веществами. Для вин, содержащих в основном катионные формы железа, этот разрыв значи­ тельно сокращается. Для отдельных партий возможно од­ новременное введение ЖКС, бентонита, желатины (или рыбьего клея) и полиакриламида (ПАА).

Применение высокомолекулярных синтетических флокулянтов, например ПАА, позволяет значительно умень­ шить затраты времени, упростить узел оклейки вин и про­ водить эту операцию в непрерывном потоке. Принципиаль­ ная схема узла оклейки вин, содержащих в основном ка­ тионные формы железа, приведена на рисунке 31. Для вин, содержащих наряду с катионной комплексные формы ме­ таллов, можно рекомендовать схему, изображенную на рисунке 32.

Эти схемы применяются в течение ряда лет на винза­ воде «Качинский» Крымсовхозвинтреста и могут быть реко­ мендованы другим винодельческим заводам страны.

Узлы термической обработки. В зависимости от оклон-

137