Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

ности вин к различным видам помутнений (кристалличе­ ским, микробиальным, белковым и оксидазным кассам) применяются различные узлы термической обработки вин

в потоке.

Для вин, склонных одновременно к микробиальным и белковым помутнениям, а также оксидазным кассам, обыч­ но применяют схему, приведенную на рисунке 33. Установ­ ка для сульфитации ВСД-ЗМ обеспечивает стерильность вина при кратковременной экспозиции нагрева, к тому же снижает температуру пастеризации. Введение в вино сер­ нистого ангидрида устраняет отрицательное воздействие кислорода и окислительных ферментов.

Для вин, • склонных к кристаллическим помутнениям, пригодна схема, изображенная на рисунке 34. Применение ультраохладителей типа ВУНО позволяет резко сократить затраты времени на обработку вин холодом, а также при­ менять более низкие температуры. Это обеспечивает не только выпадение в осадок избытка солей винной и других кислот, но и отдельных фракций, вызывающих коллоидные помутнения.

На некоторых заводах процессы пастеризации и обра­ ботки холодом объединяют, при этом чередование опера­ ций зависит от состава виноматериалов.

Линии обработки вин в потоке. Если на заводах есть отдельные узлы, обеспечивающие обработку виноматериа­ лов в потоке, их целесообразно объединить в линии. Это позволит снизить потери за счет исключения перекачек, сократить общую продолжительность контакта вина с кислородом воздуха, упростить организацию и контроль технологического процесса и обеспечить возможность ши­ рокой автоматизации на винодельческих предприятиях.

Комплектация линий отдельными узлами и оборудова­ нием производится в соответствии с ее назначением, а так­ же применяемыми тёхнологическими приемами и операци­ ями. Так, на отдельных заводах, где вина не склонны к кристаллическим помутнениям, в линии нецелесообразно включать оборудование для обработки холодом. И естест­ венно, что в случае применения желатины при деметалли­ зации вин ЖКС должен предусматриваться длительный отстой для полного агрегатирования берлинской лазури. При наличии в винах стойких комплексных соединений продолжительность выдержки лимитируется временем вступления комплексов в реакцию с ЖКС.

Уже сейчас на наших предприятиях и за рубежом име­ ется несколько вариантов линий обработки вин в потоке.

141

Их отличие друг от друга в основном определяется пере­ численными выше требованиями.

ВНИИВиВ «Магарач» совместно с Симферопольским филиалом ПКТИ МПП УССР разработана и смонтирова­ на на винзаводе «Качинский» линия для обработки вин в потоке марки ВЛО-600. Она предназначена для обработки белых столовых вин бентонитом, ЖКС или трилоном Б, ПАА, холодом или метавинной кислотой, сернистым ангид­ ридом и теплом. Проверка линии на красных столовых и крепких (типа портвейна) винах показала ее работоспособ­ ность и возможность применения для обработки в потоке и этих типов вин.

Грозненским филиалом научно-исследовательского и проектного института «Нефтехимавтомат» совместно с ка­ федрой виноделия Краснодарского политехнического ин­ ститута разработана поточная линия для обработки всех типов вин ЖКС, желатиной, холодом, бентонитом, теплом и сернистым ангидридом. Линия предусматривает раздель­ ную обработку вин ЖКС, желатиной и бентонитом, а так­ же введение бентонита в охлажденное вино, кратковре­ менную выдержку частиц бентонита во взвешенном состоя­ нии и осаждение его при низких температурах в стацио­ нарных отстойниках.

Учитывая сложный состав вин и его особенности для отдельных винодельческих районов, не исключено, что для некоторых предприятий последовательность монтажа от­ дельных узлов может иметь свои особенности. Поэтому специалисты при необходимости производят перекомпонов­ ку узлов и оборудования линий с учетом рациональной по­ следовательности операций технологических схем обработ­ ки вин в потоке.

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПОТОЧНЫХ ЛИНИЙ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ И ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Вопреки бытовавшему ранее мнению, наукой и практи­ кой доказано, что автоматизация процессов поточной обра­ ботки вин является неотъемлемой частью технологии, обес­ печивая своевременное и точное поддержание параметров и режимов. Это касается как технологии поточной обра­ ботки, так и ускоренного созревания виноматериалов.

142

При поточной обработке виноматериалов с целью при­ дания им стабильности узлы и линии должны обеспечи­ вать контроль и регулирование подачи виноматериала и поддержание заданной производительности, контроль дав­ ления, температуры, степени прозрачности, содержания ос­ таточного железа, а также уровня виноматериала и ин­ гредиентов.

При ускоренном созревании виноматериалов, кроме контроля и регулирования температуры, уровня и давле­ ния, для повышения качества и получения типичной про­ дукции необходимо поддерживать кислородный режим в заданных параметрах.

В настоящее время на винодельческих заводах в техно­ логических схемах термической обработки виноматериа­ лов (теплом и холодом) широко используются различные средства для контроля и регулирования температуры и давления. Институтом «Пищепромавтоматика» разработан перечень этих средств.

В данной главе проведен анализ существующих средств контроля уровня и расхода жидкостей и газов, так как эти параметры являются наиболее важными в поточных про­ цессах. Контроль уровня обеспечивает сохранность про­ дукции и синхронную работу оборудования. Средства кон­ троля обеспечивают точность соблюдения заданных пара­ метров по расходам виноматериала и вводимых в него компонентов, что гарантирует стабильность процессов, а также получение продукции в соответствии с технологиче­ скими требованиями.

Кроме того, в главе дано описание ряда схем управле­ ния поточными линиями обработки и созревания винома­ териалов.

Средства автоматизации

Кондуктометрические сигнализаторы уровня. На осно­ вании научно-исследовательских работ, проведенных во ВНИИВиВ «Магарач», институте «Пищепромавтоматика», Крымском ПКТИ и Симферопольском филиале Винницко­ го ПКТИ, были разработаны для винодельческой промыш­ ленности двухпредельный и однопредельный полупровод­ никовые сигнализаторы уровня (ДПСУ-1 и ПСУ-1).

Они прошли всестороннюю производственную проверку на крымских заводах первичного и вторичного виноделия и показали положительные результаты. В настоящее вре­

143

мя в производственной эксплуатации на винодельческих предприятиях находится более двух тысяч сигнализаторов ДПСУ-1 (АРУ) и около 150 штук ПСУ-1.

В отличие от поплавковых, емкостных, радиоактивных, индукционных и других автоматических сигнализаторов уровня, кондуктометрические просты по конструкции, отли­ чаются объективностью оценки состояния среды и большой эксплуатационной надежностью. Они дешевы в изготов-

R в

лении и содержат элементы, серийно выпускаемые отечест­ венной промышленностью.

Схема ДПСУ-1 построена на основе двухкаскадного усилителя постоянного тока с положительной обратной

включаются в соответствующие цепи сигнализации и цепи управления исполнительными механизмами.

Для уяснения работы схемы рассмотрим следующие состояния ДПСУ-1.

1 . Электроды датчика не соприкасаются с жидкостью. При включении питания на базу транзистора Т] подает­ ся положительное напряжение смещения через резистор

144

5. Уровень понижается. Электроды 00, ВУ и НУ датчи не соприкасаются с жидкостью.

На базу транзистора Ti через резистор R4 подается по­ ложительное напряжение смещения, а через резистор Ri и диод Дз — отрицательное напряжение.

Результирующее напряжение на базе транзистора Ti отрицательное. Транзистор Ti начнет открываться, Т2 — за­ крываться. Этот процесс будет носить лавинообразный ха­ рактер за счет положительной обратной связи. Схема при­ дет в исходное состояние, т. е. транзистор Ti будет открыт,

Т-2 — закрыт.

При работе ДПСУ-1 по одному уровню (однопредель­ ный режим) последовательно с резистором Ri устанавли­ вается резистор Rs (точка б на рис. 35), между точками а и а — перемычка. Электрод датчика НУ убирается.

Изменение состояния транзисторов происходит при со­ прикосновении с жидкостью электродов 00 и ВУ датчика.

На предприятиях винодельческой промышленности час­ то возникает необходимость автоматического отключения насосов при заполнении отдельных емкостей вииоматериалом, водой, мезгой, суслом.

Для этих целей на базе ДПСУ-1 в Крымском проектно­ конструкторском технологическом институте (ПКТИ) был разработан однопредельный полупроводниковый сигнали­ затор уровня ПСУ-1 (рис. 36), отличающийся от ДПСУ-1 режимом работы каскадов усилителя и отсутствием диод­ ного ключа на входе.

Рис. 36. Принципиальная электрическая схема однопредель­ ного полупроводникового сигнализатора уровня ПСУ-1.

146