Отдельные виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя:

– хлеб и хлебобулочные изделия;

– холодные напитки, соки;

– кондитерские изделия;

– фрукты;

– винно-водочные изделия.

Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле

Q = N_д × q, (2.5)

где N_д – количество потребителей в день, чел.;

q – норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.

Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде таблицы 2.3

Расчёт прочих продуктов Таблица 2.3

Продукты	Единицы измерения	Нормы потребления на одного человека	Количество продуктов в расчёте на число потребителей
Горячие напитки	л	0,05	24
Холодные напитки	л	0,25	118
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,1	47
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5	237
Конфеты, печенье	кг	0,02	9,46
Фрукты	кг	0,05	23,65
Винно-водочные изделия	л	0,1	47
Пиво	л	0,025	11,8

2.2 Составление расчетного меню

После проведения расчетов количества потребителей и реализуемых блюд и определения ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного питания определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней. При составлении меню необходимо учитывать специфику проектируемого вида предприятия, сезонность продуктов питания, различие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальные особенности населения, использование безотходных и малоотходных технологий приготовления пищи, географические и климатические условия месторасположения предприятия. С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 2.2), норм потребления продуктов (табл. 2.3), а также примерного ассортимента блюд составляют расчётное меню овощного цеха в виде табл. 2.4.

---

Расчётное меню овощного цеха Таблица 2.4

№ рецептуры и ТТК	Наименование блюд	Выход порции, г	Количество порций
№ 100	Салат «Мясной»	200	35
№ 103	Винегрет овощной	250	37
№ 108	Винегрет рыбный	200	33
№ 105	Винегрет с грибами	150	20
ТТК № 4	Пицца грибная	300	20
ТТК № 5	Пицца мясная	300	20
ТТК № 1	Грибные котлеты	150	20
ТТК № 2	Пельмени грибные	250	15
ТТК № 3	Грибы фаршированные	175	10
ТТК № 6	Запеканка грибная	200	10
ТТК № 7	Рулет грибной	150	8
ТТК № 8	«Колобки из грибов»	200	10
ТТК № 9	Грибы панированные	175	10

2.3 Разработка производственной программы овощного цеха

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени, грибов) и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные.

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости. В таблице 2.5 приведена производственная программа овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха Таблица 2.5

---

Наименование сырья	Количество сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
Картофель	63,2	Мойка, ме-ханическая очистка, ручная доочистка	25	15, 8	Картофель сырой очищенный целый	47,4
Капуста белокочан-ная свежая	38,8	Ручная очистка	20	7,8	Капуста зачищенная целая	31
Капуста брюссель-ская свежая	9,5	Ручная очистка	35	3,3	Капуста очищенная целая	6,2
Капуста цветная	1,776	Ручная очистка	48	0,9	Капуста очищенная свежая	0,9
Лук-порей	0,750	Ручная очистка, мойка	24	0,2	Лук-порей очищенный свежий	0,6
Лук репчатый	13,3	Ручная очистка	16	2,1	Лук репчатый очищенный целый	11,2
Морковь	5,7	Мойка, ме-ханическая очистка, ручная доочистка	20	1,1	Морковь очищенная целая	4,6
Петрушка (корень)	2,335	Мойка, ручная очистка	25	0,6	Петрушка очищенная целая	1,7
Редис белый обрезной	0,351	Ручная очистка, мойка	25	0,09	Редис очищенный целый	0,3
Свекла столовая	3	Мойка, ручная очистка	20	0,6	Свекла столовая очищенная целая	2,4
Сельдерей (корень)	0,65	Мойка, ручная очистка	18	0,1	Сельдерей (корень) очищенный целый	0,6

---

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех начинает работу за 2 ч до открытия зала и заканчивает работу на 2 ч раньше его закрытия. В настоящее время в кафе при гостинице «Сити Плаза» работа овощного цеха составляет 8 часов. Схему технологического процесса овощного цеха можно представить в виде таблицы 2.6.

Схема технологического процесса овощного цеха Таблица 2.6

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов	Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени	Переработка, сортировка, очистка, промывание	Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф
Участок обработки фруктов	Промывание, зачистка	Производственный стол, моечная ванна

2.4 Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N₁, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле

N₁= ∑ G_/H_B× λ, (2.6)

где G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг;

Нв – норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт.;

---

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, составляет 1,14.

Расчет численности производственных работников приведен в таблице 2.7.

Общую (списочную) численность производственных работников (N₂, чел.) определяют по формуле

N₂ = N₁ × α, (2.7)

где α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника.

Расчёт количества работников овощного цеха Таблица 2.7

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт.	Норма выработки, кг, шт., за смену	Трудозатраты, чел./ч
Механическая очистка
Картофель	63,2	525	0,10
Морковь	5,7	525	0,01
Ручная очистка
Лук-порей	0,750	180	0,003
Лук репчатый	13,3	180	0,06
Петрушка (корень)	2,335	275	0,007
Редис белый обрезной	0,351	275	0,001
Свекла столовая	3	340	0,007
Сельдерей молодой (корень)	0,65	275	0,002
Хрен (корень)	1,15	275	0,003
Чеснок	0,25	180	0,001
Ручная доочистка
Картофель	63,2	275	0,20
Морковь	5,7	275	0,01
Обработка плодовых овощей, грибов, зелени, фруктов, капусты
Капуста белокочанная свежая	38,8	1100	0,03
Капуста брюссельская свежая	9,5	1100	0,007
Капуста цветная	1,776	1100	0,001
Базилик	0,6	210	0,002
Белые грибы свежие	30,2	180	0,14
Лук зелёный	2,154	210	0,008
Огурцы свежие	4,5	1600	0,002
Перец сладкий	0,5	1600	0,0002
Петрушка (зелень)	0,863	210	0,003
Помидоры свежие	15,5	1600	0,008
Спаржа	0,437	210	0,001
Салат зелёный	0,6	210	0,002
Тыква	0,645	1600	0,0003
Шампиньоны свежие	5,65	180	0,02
Апельсины свежие	1,455	1600	0,0007
Виноград	1,42	1600	0,0007
Груши свежие	0,6	1600	0,0003
Изюм	0,38	1600	0,0002
Киви	1	1600	0,0005
Лимон	1,5	1600	0,0008
Яблоки свежие	5,4	1600	0,002
Итого			0,6337

---

Смотрите также файлы

• Самостоятельная работа по теме Задание Заполните таблицу Важные события второй половины 20 века стран Латинской Америки.docx

• Тема Строение и функции головного мозга.docx

• Лекции по дисциплине Персональный менеджмент Разработан доцентом кафедры ЭиМ, к э. н. Смоловик Г. Н.docx

• Структура личности (по С. Л. Рубинштейну) Направленность.docx

• Анализ впр по математике 9 класс 29. 09. 2022.docx