Файл: 1. 1 Характеристика кафе как предприятия питания.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 18.10.2024

Просмотров: 34

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Так как выход работников овощного цеха 5 раз в неделю, то коэффициент α равен 1,59.

Исходя из представленных расчетов, принимаем 1 человека в смену:

N2 = 0,6337 × 1,59

N2 = 1

По расчетам видим, что в овощном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2-х человек.

2.5 Технологический расчет оборудования и площади цеха

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости (мощности) предприятия, и определяется расчетным путем. Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.

Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле

, (2.8)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг;

ty – условное время работы машины, ч.

, (2.9)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу – условный коэффициент использования оборудования (ηу = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.

Фактическую продолжительность работы машины (tф,ч) определяют по формуле

, (2.10)

где Q – производительность выбранной машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле

. (2.11)

Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью.


Количество машин рассчитывают по формуле

. (2.12)

Расчет сводят в таблицу 2.8.

Расчет механического оборудования Таблица 2.8

Наиме-нование

опера-ции
Масса перера-бо-танного сырья, кг
Тип, марка ма-шины
Произво-дитель-ность км/ч
Продолжитель-ность работы, ч
Коэф-фициент исполь-зования
Число машин

обору-дования
цеха

Очистка
63,2
FIMAR PPN/5 380B

60
1,05
8
0,5
1

Нарезка
63,2
МПР-350М
350
0,2
8
0,5
1

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Длину производственных столов ( , м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле

(2.13)

где – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;

– количество производственных работников, занятых выполнением данной операции, чел.

Рассчитаем длину производственного стола для обработки картофеля, корнеплодов и лука:



Число производственных столов определяют по формуле

(2.14)

где – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Число производственных столов для обработки картофеля, корнеплодов и лука:


= 1 шт.

Принимаем к установке один производственный стол для обработки картофеля и корнеплодов. Дальнейший расчет количества производственных столов в овощном цехе представлен в таблице 2.9.

Расчет количества столов в овощном цехе Таблица 2.9

Наименова-ние операции
Трудо-затраты, чел./с
Норма длины стола
Расчетная длина стола, м
Габаритные размеры, мм
Тип, марка принятого стола
Кол-во сто-лов

Обработка картофеля, корнеплодов, лука
0,7
1,0
0,7
1000x700х

850
Hicold НСО430-10/7БП
1

Обработка плодовых овощей, зелени, грибов
1,25
1,0
1,25
1300x700x

850
Hicold НСО430-10/7БП
1

Итого















2

Принимаем к установке в овощной цех два производственных стола.

Требуемый объем моечных ванн ( , дм3) определяют по формуле

, (2.15)

где – масса продукта, подвергаемого мойке, кг;

- объемная масса продукта, кг/дм3;

0,85 – коэффициент заполнения ванны;

φ – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания)

= 9,53 дм3.

Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле

(2.16)

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;


Т – продолжительность работы цеха, ч.

Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов - 30...40 мин; промывка лука - 30...40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени - 20...30 мин.

φ = = 12

Расчет и подбор моечных ванн представлен в виде таблицы 2.10

Расчёт и подбор моечных ванн Таблица 2.10

Наиме-нование опера-ции
Масса сырья, кг
Объем-ная масса проду-кта, кг/дм3
Коэф-т обора-чива-емости ванны за смену
Требу-емый объем ванны, дм3
Приня-тая к уста-новке ванна
Габа-ритные разме-ры, мм
Кол-во ванн, шт.

Обработка картофеля, корнеплодов, лука

Карто-фель
63,2
0,65
12
6,15
Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР, V=0,08 м3
600x

700x870
1

Мор-ковь
5,7
0,50
12
1,6

Лук
13,3
0,60
12
2,08

Петру-шка (ко-рень)
2,335
0,55
12
0,4

Редис
0,351
0,50
12
0,07

Свекла столо-вая
3
0,55
12
0,5

Сель-дерей (ко-рень)
0,65
0,50
12
0,13

Хрен (ко-рень)
1,15
0,55
12
0,2

Чеснок
0,25
0,40
16
0,04

Итого









24,17

Обработка плодовых овощей, зелени, грибов, фруктов

Капуста
38,8
0,45
16
1,2
Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР, V=0,08 м3
600x

700x870
1

Базилик
0,6
0,35
16
0,13

Грибы
30,2
0,60
16
1

Лук зеленый
2,154
0,35
16
0,5

Огурцы
4,5
0,35
16
1

Помидо-ры
15,5
0,60
16
2

Перец сладкий
0,26
0,40
16
0,05

Петру-шка (зелень)
0,863
0,35
16
0,2

Салат
0,644
0,35
16
0,1

Спаржа
0,437
0,35
16
0,1

Тыква
0,645
0,60
16
0,1

Апель-сины
1,455
0,55
12
0,3

Вино-град
1,42
0,55
12
0,3

Груши
0,6
0,55
12
0,1

Изюм
0,38
0,55
12
0,1

Киви
1
0,55
12
0,2

Лимон
1,5
0,55
12
0,3

Яблоки
5,4
0,55
12
1

Итого









9,08

Принимаем к установке в овощной цех две моечных ванны.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Общую площадь овощного цеха рассчитывают по формуле

S =

Смотрите также файлы