Файл: Михелев, А. А. Печи хлебопекарного и кондитерского производств. (Устройство и эксплуатация).pdf

в печах ПИК-8 — 192 г!м2. (В последних двух конструкциях пе­ чей конвейер имеет специальную форму, описанную ниже).

В тоннельных печах рабочая камера представляет собой удли­ ненный горизонтальный тоннель прямоугольной формы. Соотно­ шение горизонтальных и боковых вертикальных сторон прямо­ угольника для печей разных конструкций находится в пределах

Ув --- 1/l6-

Для уменьшения вентиляционных потерь в некоторых конструк­ циях печей (ХПЛ, ХПН, ПХК конструкции КТИППа) пекарная1 камера выполнена с подъемом (угол подъема равен 5°) примерно' на V3 своей длины, имеет горизонтальный участок и соответствую­ щий уклон со стороны выгрузки. При отсутствии горизонтальногоучастка уклон (примерно 2,5°) начинается в точке, в которой окан­ чивается подъем.

Под печей тоннельного типа изготовляют из металлических плас­ тин или сетки, которая движется непосредственно по металличе­ скому листу, являющемуся основанием пекарной камеры. В неко­ торых конструкциях печей сетка перемещается по проволокам, изготовленным из мягкого металла и уложенным вдоль камеры на ее основание. В печах марки ПХК и «Полин» конвейерная сетка прикреплена к двум ведущим цепям.

Наиболее распространенными способами обогрева пекарной ка­ меры печей тоннельного типа являются цикло- и турботермический обогрев.

Впечах с циклотермическим обогревом продукты сгорания дви­ жутся в плоских, небольшой высоты (30—50 мм), металлических газовых каналах, расположенных с обеих сторон (сверху и снизу) пекарной камеры. Обращенная в сторону камеры верхняя стенка нижнего греющего канала выполняется плоской, так как по ней движется рабочая ветвь транспортера. Греющая (рабочая) стенка верхнего газового канала может быть либо плоской, либо гофриро­ ванной (печи ПХС). В последнем случае увеличивается поверх­ ность для конвективной теплоотдачи как внутри газового канала (от продуктов сгорания к рабочей стенке канала), так и со стороны пекарной камеры (от рабочей стенки канала к среде пекарной ка­ меры).

Внекоторых конструкциях печей с циклотермическим обогре­ вом (печи БН) для интенсификации турбулентного перемешивания греющих газов в верхнем канале и увеличения таким образом кон­ вективной теплоотдачи в нем к рабочей стенке канала приваривают поперечные ребра с шагом 200 и высотой 10 мм — так называемые прерыватели пограничного слоя. Эти ребра способствуют также (за счет центробежных сил, возникающих при их омывании) эва­ куации от рабочей стенки канала охлажденных и, следовательно,

9-

более тяжелых греющих газов. В нижнем греющем канале этот про­ цесс осуществляется естественным путем: охлажденные газы отде­ ляются от рабочей стенки канала под действием гравитационных сил.

В печах с турботермическим обогревом, поданным фирмы «Анто- нелло-Орланди», поверхность для конвективной теплоотдачи как внутри каналов, так и со стороны пекарной камеры значительно увеличивается по сравнению с печами с циклотермическим обогре­ вом и одинаковой площадью пода.

Для уменьшения тепловой инерции в этих печах система обогре­ ва, верхние и нижние греющие каналы выполнены из тонкостенных металлических труб с толщиной стенки 1—2 и диаметром 80 мм. Для увеличения теплоотдающей поверхности труб, расположенных в нижней части пекарной камеры, для которых конвективная со­ ставляющая теплоотдачи (теплоотдача в условиях свободной конвек­ ции) значительна, на трубы по всей длине спирально навивается металлическая лента, т. е. используют трубы с простейшим оребрением. .

В печах с внутрикамерным и канальным или только с. внутрикамерным обогревом рекомендуются скорости движения среды рабочей камеры от 1—2 до 5 м/сек. Если в условиях свободного движения среды пекарной камеры температурный перепад внутри камеры устанавливается по всей ее высоте, т. е. температура паро­ воздушной среды камеры непрерывно уменьшается от греющих по­ верхностей до поверхности изделий, то при вынужденном движении и турбулизации среды температура по высоте пекарной камеры вы­

•свойствами теста-хлеба, так как фактором, лимитирующим скорость нагрева тестовых заготовок, является скорость распространения тепла внутри них — внутренний тепло- и массоперенос. Таким обра­ зом, в этом случае интенсификация внешнего теплообмена возмож­ на лишь в определенных пределах. В то же время равномерный обо­ грев теста-хлеба (так же, как и других пищевых продуктов, подвер­ гаемых термообработке в печах) по всей поверхности, достигаемый в печах с турбулизацией среды пекарной камеры, увеличивает ин­ тенсивность его нагрева. На сокращение продолжительности выпеч­ ки при внутрикамерном обогреве теста-хлеба указывается в ряде работ [27].

Температура среды пекарной камеры в печах тоннельного типа обычно контролируется регистрирующими термоэлементами, тер­ мопарами, запись показаний которых осуществляется на лентах

10

3. Устройства для гигротермической обработки тестовых заготовок в печах хлебопекарного производства

Гигротермическая обработка тестовых заготовок в начальной стадии выпечки (в начальном участке пекарной камеры) длится все­ го 2—3 мин, однако характер протекания ее во многом влияет на скорость и характер протекания последующего процесса выпеч­ ки, а также на качество готовых изделий (на их объем, пористость мякиша, толщину и глянцевитость корки). Гигротермическая об­ работка представляет собой процесс сорбции пара тестовыми за­ готовками, поступающими в печь с равномерной температурой по сечению и на поверхности, равной примерно 30° С, т. е. значи­ тельно меньшей, чем температура точки росы в паровоздушной среде зоны гигротермической обработки, т. е. в среде, из которой сорбируется пар.

Для интенсивного протекания процесса сорбции, что необходимо для получения высококачественных изделий, в зоне гигротермиче­ ской обработки тестовых заготовок необходимо поддерживать высо­ кую относительную влажность и низкую температуру среды. Осу­ ществить это трудно, так как в большинстве тоннельных печей вен­ тиляция пекарной камеры более интенсивная, чем в тупиковых печах. Поэтому для создания условий, обеспечивающих конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок с необходимой интенсив­ ностью, в тоннельных печах устанавливают специальной конструк­ ции пароувлажнительные устройства: фирм Специаль (ГДР), «Ан- тонелло-Орланди» (Италия), «Винклер» (ФРГ), пароувлажнительные устройства печей ПХС (СССР) и др. В этих устройствах зона гигро­ термической обработки тестовых заготовок отделена от пекарной камеры шторками (заслонками). Перфорированные трубки, по кото­ рым подводится пар, накрывают металлическим колпаком. Послед­ ний экранирует тестовые заготовки от теплового излучения верхних греющих поверхностей. В некоторых конструкциях печей, «Термоэлектро» (Югославия), в зоне увлажнения верхняя греющая поверх­ ность отсутствует. При этом пар не перегревается в такой степени, как в описанных выше увлажнительных устройствах, что несколь­

в основном не обеспечивают нормального протекания процесса сорбции:температура поверхности тестовых заготовок в них быстро дости­ гает температуры точки росы еще до того, как на заготовках сконден­ сируется достаточное количество пара (180—200 г пара на 1 м2 по­ верхности заготовок) для получения высококачественных изделий.

12