Файл: Гагарин, М. А. Оборудование заводов шампанских вин.pdf

были подготовлены к услови­ ям существования при низкой температуре.

Практика применения та­ кой системы показала целесо­ образность перехода от ох­ лаждения каждого ферменте­ ра к групповому противоточ­ ному охлаждению батарей. Нужное количество охлаж­ дающей воды определяется в основном .■количеством тепла,

.выделяемого в результате

.брожения, и количеством теп­ ла, поступающего в фермен­ тер из окружающей среды.

АКРАТОФОРЫ

Для шампанизации вина резервуарным методом (периоди­ ческим и непрерывным) используют специальные бродильные аппараты, получившие название акратофоров (от греческого akratoforos — сосуд для чистого вина).

Вакратофорах, объединенных в бродильные батареи, виноматериал подвергается шампанизации.

Внастоящее время в СССР и за рубежом распространены

акратофоры различных систем, из которых молено назвать акра­ тофоры системы Брийе, Шарма, Шоссепье, Фролова-Багреева,

5 0

Рис. all. Бродильный акратофор типа М2-ВБА:

В последнее время на заводах шампанских вин получили широкое распространение усовершенствованные акратофорй Фролова-Багреева различной емкости, покрытые изнутри за-

5 3

ставляет собой цельносварную конструкцию. Для регулирования температуры бродильной смеси аппарат имеет три рубашки и подвешенный вверху змеевик. Змеевик имеет входные и выход­ ные патрубки на горловине акратофора.

Наличие охлаждающих рубашек и змеевика позволяет ис­ пользовать резервуар и как бродильный, и как приемный. Его можно также использовать при производстве шампанского ре­ зервуарным периодическим методом. Для отвода отработанных дрожжей акратофор имеет нижний люк, что важно при перио­ дической шампанизации.

Техническая характеристика бродильных и приемных акратофоров приведена в табл. 9.

В настоящее время в производстве шампанских вин получи­ ли распространение бродильные акратофоры емкостью 7, 11,

15м3.

Акратофоры емкостью более 5 м3 применяются при периоди­

ческой резервуарной шампанизации, и исторически сложилось так, что стремление к увеличению мощности действующих заво­ дов привело к использованию в составе бродильных батарей ап­ паратов большой емкости.

Увеличение емкости акратофоров 'Производится в основном за счет увеличения диаметра аппарата, а это приводит к боль­ шой разнице линейных скоростей движения вина в соединитель­ ных и переточных трубах и в корпусе.

Такая разница скорости движения вина вызывает наруше­ ние ламинарного режима, дросселирование потока и, в конеч­ ном счете, ухудшает качество выпускаемой продукции.

В результате изучения процессов и явлений, происходящих при шампанизации, в последнее время оказалось возможным усовершенствовать способ шампанизации вина в потоке.

На Московском заводе шампанских вин совместно с сотруд­ никами Отраслевой -научно-исследовательской лаборатории тех­ нологии игристых вин Всесоюзного заочного института пищевой промышленности и кафедры виноделия Московского технологи­ ческого института пищевой промышленности разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке в одноемкостной системе. .

Способ заключается в том, что бродильная смесь при посто­ янном давлении многократно изменяет направление своего дви­ жения в герметизированной емкости, сохраняя при этом посто­ янную скорость во всех точках потока. Охлаждение шампани­ зируемого вина осуществляется на конечном вертикальном по расположению участке пути с помощью охлаждающей рубашки.

Для осуществления такого способа шампанизации был раз­ работан акратофор А-184 емкостью 35 м3, равный по произво­ дительности семичленной бродильной батарее, состоящей из ак­ ратофоров М2-ВБА.

54

А к р а т о ф о р А-184 (рис. 23) изготовлен в виде вертикаль­ ного цилиндрического аппарата со сферическими днищами и ох­ лаждающей рубашкой.

Внутри корпуса приварены к днищам соосно установленные

во тепла выделяется в первой, центральной, секции, наимень­ шее в последней— седьмой.

Отвод тепла, выделяющегося при брожении, производится хладоносителем (холодной водой), циркулирующим в рубашке, которая закреплена на цилиндрической части аппарата.

55