Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

вапне банок, стерилизация и охлаждение консервов, мойка, сушка, этикетировапие и упаковка банок.

Для первых обеденных блюд наряду с органолеп­ тическими, химическими и бактериологическими пока­ зателями весьма важным показателем является сте­ пень сохранения цельности нарезанных овощей, по­ этому при смешивании составных компонентов этому следует уделять особое внимание.

Рецептура консервированных первых обедепных блюд приведена в Приложении 8.

КОНСЕРВЫ «ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК» выра­ батывают пз горошка зеленого мозговых сортов, оцениваемых высшим сортом с удельным ве­

сом не более 1,03 и I сортом — не более 1,05. Продол­ жительность хранения горошка не должпа превы­ шать: с ботвой 24 ч, в бобах 12 ч и в зернах при­ мерно 2—4 ч с начала обмолота. При перевозке го­ рошка в цистернах с водой, включая хранение в бункере, общая продолжительность хранения не дол­ жпа превышать 4 ч. Продолжительность хранения го­

лодой горошек обрабатывают в течение 1 мин, сред­ ней степени зрелости 2—3 мин, более зрелый, крах­ малистый,— примерно 4—5 мин.

После блапшировки горошек охлаждают в про­ точной воде до 30—35° С, затем сортируют по удель-

сорту.

После ипспекции горошек расфасовывают в сте­ клянную или жестяную тару, а затем заливают го­ рячим рассолом, содержащим по 3% соли и сахара, и стерилизуют.

Режимы стерилизации зеленого горошка приве­ дены в Приложении 9. Наиболее важные техноло­ гические расчеты в консервном производстве пред­ ставлены в Приложении 10.

В непрерывно действующем стерилизаторе горо­ шек в банках № 9 стерилизуют в течение 14 мин при

56

127° С или 18 мин при 121° С. Излишнее тепловое воздействие на горошек во время стерилизации спо­ собствует переходу крахмала из зерен в заливку, что снижает качество консервов.

Применение сокращенных режимов стерилизации при высоких температурах способствует улучшению качества консервов, так как предохраняет от выпа­

ные ящики. Лучшими из них являются саморазгружающиеся контейнеры, впервые примененные на Алма-Атинском плодоконсервном комбинате.

Контейнер состоит из металлического каркаса, к которому крепятся наклонные перегородки, образую­ щие поярусно расположенные секции, закрытые со Стороны загрузки и разгрузки дверцами. В закрытом положении дверцы образуют торцовые стенки кон­ тейнера, а в открытом служат направляющими, обе­ спечивающими удобную загрузку и выгрузку сырья.

Боковые стенки контейнера — решетчатые, выпол­ ненные из металлической проволоки и прикреплен­ ные к верхнему и нижнему поясам каркаса и на­ клонным полкам. На нижнем поясе каркаса имеются

нетто около 100 кг, с сырьем — 600 кг. Для перевозки таких контейнеров можно использовать автомашины ЗИС-130 с гидравлическими кранами грузоподъем­ ностью 750 кг.

КОНФИТЮР вырабатывают из свежих или замороженных плодов и ягод с добавлением сахара, пектина, ванилина и пищевых кислот. Пло­

ды и ягоды после сортировки и мойки обрабатывают следующим образом. Семечковые плоды (яблоки, айва) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодо­

57

ножки п нарезают кусочками плп долькамп пли из­ мельчают в виде стружки. Перед варкой к подготов­ ленным плодам добавляют воду в количестве 10—15% по отношению к массе плодов п бланшируют: ябло­ ки — в течение 10—15 мин, айву — до размягчения. У черешни, вишни, слив, персиков и абрикосов уда­ ляют плодоножки и косточки. Мандарины очищают от кожуры, пленки и разрезают на дольки. Дольки перед варкой бланшируют в 10%-ном сахарном сиро­ пе с добавлением цедры, нарезанной лапшой. Инжир разрезают на дольки и бланшируют 5—10 мин в воде при 95—100° С. Ягоды очищают от плодоножки, чаше­ листиков, вальцуют или блапшируют в воде или па­ ром.

Замороженные плоды и ягоды дефростируют пе­ ред варкой во избежание потемпения мякоти. Далее подготавливают пектин: 1 часть сухого пектина сме­ шивают с 2 частями сахара-песка и полученную смесь растворяют в 17 частях воды температурой 40° С для получения 5%-ного раствора. Процесс осуществляют в сборнике с мешалкой, куда медленно вводят смесь пектина с сахаром. При использовании пектинового концентрата его смешивают с сахаром и водой в со­ отношении 1: 4:3 . Количество сахара, вносимого с пектином, берется в соответствии с рецептурой. Ва­ рят плоды и ягоды с сахаром или сахарным сиро­ пом. Когда содержание сухих веществ в сиропе до­ стигает 69 %> вводят приготовленный пектиновый рас­ твор. Кислоту добавляют в виде 40%-ного раствора постепенно, за 4—5 мин до окончания варки, с та­ ким расчетом, чтобы кислотность готового продукта была 0,8—1,3%. В конфитюры из черешни, инжира, крыжовника в конце варки добавляют ванилин из расчета 15 г па 1 г продукта. Продолжительность варки не более 30 мин.

В готовом конфитюре содержание сухих веществ должно быть не менее 69%. Ниже приведено содер­

58

КОЭФФИЦИЕНТ ВАКУУМНОГО ПОГЛОЩЕ­ НИЯ. Величина вакуума в банках, укупорен­ ных под механическим вакуумированием, через неко­

торое время (примерно через 20—30 мин после уку­ порки) становится меньше первоначальной. Это объ­ ясняется тем, что воздух не успевает выйти из меж­ клеточных ходов продукта за тот короткий период времени, в течение которого происходит вакуумиро­ вание, и выходит уже после того, как банка укупоре­ на, увеличивая при этом давление в банке и как бы «поглощая» вакуум. Случается и так, что вакуум к началу стерилизации продукта совершенно исче­ зает. Коэффициент вакуумного поглощения (К п, %) рассчитывают по формуле

40-60% .

Зная его, можно при помощи механического ва­ куумирования создать вакуум в банке к моменту стерилизации в пределах 150—200 мм рт. ст.

КОЭФФИЦИЕНТ ВАКУУМНОГО РАСШИРЕ­ НИЯ характеризует увеличение в объеме продукта, помещенного при укупорке в разреженную атмосферу, вследствие расширения воздуха, содержа­ щегося в продукте. При этом увеличение объема твер­ дой части продукта в банке приводит к вытеснению и потерям некоторого количества его жидкой части. Количественно коэффициент вакуумпого расши­

рения (ЯР, %) определяют по формуле

59