Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Т а б л и ц а 15

С л а б о к и с л ы е маринады]

Подсолнечное масло по способу производства де­ лят на рафинированное (очищенное), гидратирован­ ное и нерафинированное.

Гидратированное масло вырабатывают I и II сор­ та, нерафинированное — высшего, I и II сорта. В про­ изводстве консервов применяют подсолнечное масло но ниже I сорта.

В табл. 16 приведены основные требования к под­ солнечному маслу, используемому для консервиро­ вания.

Перед обшариванием сырья свежее растительное масло с целью удалить влагу и предотвратить вспе­

в у — на три сорта: высший, I и II. Для производства консервов используют рафинированное масло высше­ го и I сорта.

Хлопковое масло, используемое для консервиро­ вания, должно отвечать требованиям, указанным в табл. 17.

66

Т а б л и ц а 16

Горчичное и оливковое масло применяют глав­ ным образом в производстве рыбных консервов (шпроты, сардины и др.).

н

ПЛГЛР — засохшая или обуглившаяся масса из органических и неорганических веществ (клетчатки, сахаров, белков, жиров и др.). Образуется

вается продолжительность технологического процесса, кроме того, частицы обуглившегося продукта, раство­ ряясь в воде, ухудшают его цвет и вкус.

Причинами образования нагара на поверхности нагрева могут быть: царапины, раковины, углубления на поверхности, неспятый слой старого нагара, чрез­

68

мерно густая консистенция или недостаточная конвек­ ция продукта, низкое давление греющего пара или чрезмерно высокая его температура, несвоевременное охлаждение теплообменников в конце процесса вар­ ки или обжарки, утечки пара через запорную армату­ ру (особенно при разгрузке аппарата, когда теплооб­ менники еще горячие), нарушение технологического режима.

В зависимости от конструкции теплообменников нагар счищают различными способами: вручную, при помощи скребков или ножей; шарошками (трубчатую поверхность нагрева) и, наконец, горячим 3%-ным раствором каустической соды с последующей тщатель­ ной промывкой аппарата чистой водой.

О

ОБЖАРКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ (овощей и рыбы — в растительном масле, мяса — в жи­ вотных жирах) проводится для того, чтобы повысить

калорийность и пищевую ценность этих продуктов. Обжаривают овощи при температуре масла 120—

150° С, рыбы и мяса 150—160° С.

Влага испаряется вначале из поверхностных слоев продукта, при этом концентрация сухих веществ в поверхностных слоях увеличивается и создается раз­ ность концентрации растворенных веществ между внутренними и наружными слоями продукта. Капил­ лярность межклеточных ходов и разность концентра­ ций способствуют тому, что влага стремится из вну­

такой, чтобы испарение влаги с поверхности несколь­ ко опережало поступление ее из внутренних слоев

внаружные. В этом случае на поверхности продукта

кконцу обжарки образуется золотистая корочка, про­ дукт приобретает приятные характерные вкус и аромат.

11родолжителъностъ обжаривания зависит от вида и размеров сырья, количества испаряемой влаги (про­ цента ужарки) и температуры масла. И свою очередь

69

температура масла в обжарочном аппарате зависит от давления пара и удельной поверхности нагрева (от­ ношения поверхности нагрева к зеркалу масла).

В процессе обжарки под влиянием высокой тем­ пературы в продукте происходят сложные гистоло­ гические, физические и химические изменения. Белки протоплазмы клеток свертываются (коагулируют), клетки сжимаются, межклеточные ходы увеличива­ ются, продукт уменьшается в объеме в 2—3 раза. Углеводы (крахмал, сахара и др.) также видоизме­ няются: крахмал частично переходит в декстрин, са­ хара карамелизуются. Протопектин переходит в рас­ творимый пектин, в результате продукт становится мягким и легко усваиваемым.

При обжарке, однако, частично теряются мине ральные соли и витамины, содержащиеся в продукте, особенно жирорастворимые A, D, Е.

Масло и животный жир под влиянием высокой температуры, кислорода воздуха и влаги, содержа­ щейся в сырье, также претерпевают различные физи­ ко-химические изменения. В масле при обжаривания происходят одновременно процессы гидролиза, окис­ ления и полимеризации. При гидролизе жиры рас­ падаются па глицерин и жирные кислоты. Глицерин в свою очередь распадается на акролеин и воду по схеме

Н

-]- 2Н2О

О

Акролеип придает маслу прогорклый вкус, при высокой температуре легко улетучивается. Образо­ вавшиеся при разложении масла ненасыщенные жир­ ные кислоты в дальнейшем распадаются на более про­ стые, что способствует быстрому увеличению его кислотности.

Ухудшение качества растительного масла и жи­ вотного жира при обжарке сырья отрицательно сказы­ вается на качестве обжаренного продукта, а следова­ тельно, и готовых консервов.

Сохранение качества масла при обжарке завиепт от коэффициента сменяемости масла.

Для сохранения качества масла не рекомендуется долго хранить его в горячем виде. По окончании ра­

70

боты обжарочного аппарата масло пеобходимо охлаж­ дать. Отрицательно влияет на качество масла п дли­ тельное соприкосновение его с водой: водо-масля­ ная эмульсия является благоприятной средой для окислительных процессов.

Степень готовности и качество обжаренного про­ дукта определяют но внешнему виду и вкусу, а так­ же по ужарке, видимой и истинной, и количеству впи­ тавшегося масла, выраженных в процентах. Видимая ужарка (X, %) показывает фактическое уменьшение веса сырья

же при технологических расчетах движения сырья по процессам и для устаповлеппя нормы расхода па единицу готовых консервов.

Истинная ужарка (X', %) показывает фактиче­ скую потерю влаги. Цри определении этого показа­ теля учитывают количество масла, впитавшегося при

где Y —количество масла, впитавшегося в про­ дукт, % к массе обжаренного продукта.

Показателем истинпой ужарки пользуются при определении требуемой поверхности нагрева и рас­ хода пара.

ОБЖАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ (печи) — в кон­ сервной промышленности для обжарки ово­ щей и рыбы — применяют с огневым, паровым и

электрическим обогревом. Наибольшее распростране-

71