Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

1 В том числе соли 1,5%.

патиссопы обжаривают при 125—135° С, баклажаны и

жарки в горячем состоянии измельчают на волчке, томаты свежие измельчают так же. Полученную мас­ су в соответствии с рецептурой загружают в смеси­ тель, где ее перемешивают и одновременно нагре­ вают. Туда же добавляют томат, соль, сахар, пряно­ сти, а для икры по-черкасски — измельченные перец сладкий и томаты свежие.

46

Охлаждают консервы до температуры воды в ав­ токлаве 40—45° С.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУК­ ТОВ — один из способов консервирования путем частичного или полного превращения в лед

воды, содержащейся в продуктах.

Замораживанию подвергают продукты, предназна­ ченные для длительного хранения: мясо, рыбу, пти­ цу, овощи, фрукты. Замораживание ведут при темпе­ ратуре от минус 20 до минус 35° С. При такой темпе­ ратуре в клетках и межклеточных ходах образуются мелкие кристаллы льда, которые не вызывают разры­ ва клеток, способствуют лучшему сохранению струк­ туры тканей и сохранению природных качеств про­

дуктов.

Хранить замороженные продукты рекомендуется при температуре не выше минус 18° С, относительная влажность воздуха в камере при этом должна быть близкой к 100%.

ЗАПРАВКИ — консервы в виде полуфабри­ катов, используемые для приготовления пер­

вых и вторых обеденных блюд.

Заправка борщевая изготовляется из смеси све­ жих нарезанных овощей, пассерованных в свином то­ пленом жире с добавлением томат-пасты, сахара, соли и пряностей, выпускается в герметично укупоренной жестяной или стеклянной таре со стерилизацией.

Овощи для заправки соответствующим образом подготавливают. Для инактивации ферментов в свек­ ле и предупреждения потемнения ее при резке тем­ пература внутри свеклы после обработки паром долж­ на быть не ниже 70° С. Для фиксации цвета преду­ смотренное рецептурой количество уксусной кислоты разводят водой в соотношении 1 : 1, приготовленным раствором смачивают свеклу равномерно по всей по­ верхности и выдерживают 10—15 мин.

47

Подготовленные лук, морковь и белые коренья пассеруют в расплавленном жире, предварительно на­ гретом до 130—140° С. Лук пассеруют отдельно. За 5— 10 мин до окончания пассерования добавляют томатпасту. Готовые овощи вместе с жиром смешивают в смесителе, куда вначале загружают по рецептуре свеклу, смоченную уксусной кислотой, соль и тща­ тельно перемешивают, затем остальные компоненты и жир. Всю смесь нагревают в течение 10—15 мин, при перемешивании.

Готовую борщевую заправку при 60—80° С рас­ фасовывают в жестяную или стеклянную тару емко­ стью 0,35—3 л, в которую предварительно заклады­ вают лавровый лист. Ниже приведена рецептура борщевой заправки (кг на 1 г консервов).

48