Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Валико-ленточная машипа состоит из ленточного транспортера и ступенчатого валика. Ленточный транс­ портер устанавливают под углом 35° к калибрую­ щему валу. На транспортер сырье подается сплошным потоком в один ряд. Поступающие на ленту плоды или овощи перемещаются вдоль калибрующего сту­ пенчатого валика и, попадая в щель, скатываются по лотку на стол, разделенный перегородками на отсеки. Крупные плоды, не прошедшие через самую большую щель, выносятся транспортером в последний отсек. Машина предназначена для калибровки яблок, слив, абрикосов, персиков, черешен, вишен, томатов, лука и других шарообразных плодов и овощей. Производи­ тельность машины в зависимости от вида сырья со­ ставляет 1,5—2,0 т/ч.

Шнековая машина имеет четыре пары шнековых калибрующих элементов с постоянным шагом и пере­ менным диаметром вала, смонтированных на станине. Под калибрующими устройствами расположен ленточ­ ный транспортер, разделенный перегородками на 10 ручьев. Плоды в зависимости от размеров попадают в один из ручьев и выносятся транспортером к месту назначения. Плоды па шнеки укладывают вручную. Производительность машины колеблется от 000 до

1000 кг/ч.

Весовые калибровочные машины универсальны,

так как пригодны для калибровки плодов и овощей любой формы: плоской, округлой, шарообразной, удли­ ненной.

Весовая калибровочная машипа состоит из при­ емной чашки (или набора чашек) для плодов и весо­ вого механизма. Калибрующее устройство представ­ ляет собой ряд последовательно установленных ста­ ционарных весовых устройств п движущегося чагае'н ного транспортера. Такие машины выпускаются в ли­ нейном и карусельном исполнении. Производитель­ ность — около 3 т/ч.

Одним из наиболее простых видов оборудования

для сортировки сырья является сортировочный транс­ портер, который состоит из станины и двух бараба­ нов — приводного ц. натяжного, между которыми на­ тянута прорезиненная или металлическая лента или сетка, поддерживаемая снизу опорными роликами. Иногда ленту выполняют из роликов, вращающихся вокруг своей оси и движущихся по длине транспор­

50

тера. Такие транспортеры удобны тем, что благодаря вращению роликов плоды или овощи просматриваются со всех сторон. Сортировка производится вручную. Ленту иногда делят перегородками вдоль на три ча­ сти, в средней части движется отсортированное сырье, в крайних — неотсортированное. Скорость движения ленты 0,10—0,15 м/сек; производительность транспор­ тера при ширине лепты 0,8 м составляет 1,5 т/ч.

пример, вкус обжаренных овощей). Однако при бо­ лее высокой температуре богатые сахарами продукты темнеют и приобретают горький привкус.

При длительной варке варенья, джема, повидла и особенно при образовании нагара на поверхности нагрева происходит значительная карамелизация са­ харов, которая резко снижает качество продукта, а иногда делает его не пригодным в пищу.

Чтобы избежать карамелизацпп, варку продуктов,

торый основан на молочнокислом броже­ нии сахаров, содержащихся в овощах и плодах. Мо­ лочнокислое брожение является результатом жизне­ деятельности некоторых видов микроорганизмов. На­ капливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в то л;о время является антисептиком, который подав­ ляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызываю­ щих порчу продукта.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), со­ леным (огурцы, томаты) или моченым (яблоки или другие плоды и ягоды). При солении обязательно используют поваренную соль, при квашении ее при­ меняют выборочно, при мочении соль не применяют. Капусту квасить следует с солыо, так как она придает продукту хорошие вкусовые качества. Кроме того, соль обладает некоторым консервирующим свойст­

4* 51

вом: вызывает плазмолиз растительных клеток, в ре­ зультате происходит извлечение содержащегося в клетках богатого сахаром сока, а сахар является пищей для молочнокислых бактерий.

При квашении и солении необходимо учитывать возможность развития но только молочнокислых бак­ терий, но и «посторонней» микрофлоры. Процессы квашения»и соления должны проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорга­ низмов и подавляющих жизнедеятельность посторон­ ней микрофлоры.

. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота ужо в концентрации 0,5% подавляет жизне­ деятельность многих пбсторонних микроорганизмов, которые отрицательно влияют на процесс брожения и качество продукта. Однако при более значительном накоплении (1,5—2,4%) она подавляет деятельность самих молочнокислых бактерий и процесс молочно­ кислого брожения приостанавливается.

Наряду с молочной кислотой при квашении в продукте накапливается небольшое количество спир­ та (0,5—0,7%), что не ухудшает качества готового продукта, а, наоборот, вызывает образование арома­ тических веществ, придающих квашепым и соленым

дуктов пеобходимо в начале брожения добавлять за­ кваску чистых культур молочнокислых микроорганиз­ мов (см. Закваски).

Готовые квашеные, соленые и моченые продукты

В воду, нагретую почти до кипения, засыпают желтый декстрин в соотношении 1 : 1 и размешивают до полного его растворения, затем в горячем виде про­ фильтровывают через марлю или частое сито. Клей,

52

хорошо закупоренный, может храниться в точение

стирают крахмал с небольшим количеством холодной воды и полученную жидкую кашицу тонкой струей при помешивании вливают в кипящую воду (на 1 л воды 150 г крахмала), массу кипятят в течение 6— 8 мин, охлаждают, затем профильтровывают через сито пли марлю. В случае длительного храпения в клейстер следует добавить 0,1% салициловой кис­ лоты.

Крахмальный клейстер используют для круговой наклейки этикеток па жестяные банки, а также для наклейки этикеток на картонные коробки и де­ ревянные ящики.

Для этих же целей можно использовать декстри­ новый клей.

КЛЕТКА — элементарная структурная части­ ца, которая лежит в основе развития, строе­ ния и жизнедеятельности всех растительных и жи­

вотных организмов.

Растительная клетка состоит из оболочки, цито­ плазмы и ядра. Цитоплазму и вещество ядра —jtapno- плазму в совокупности называют протоплазмой.

Живая протоплазма представляет собой бесцвет­

Растительные клетки в отличие от животных имеют плотные оболочки, состоящие из нераствори­ мых в воде веществ: целлюлозы (клетчатки) и геми­ целлюлозы, которые придают клетке механическую прочность. Оболочка некоторых растительных тканей содержит кутин — воскообразное вещество, суберин — жирообразное и лигнин — твердое вещество.

КОМПОТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ выраба­ тывают из свежих плодов и ягод, соответст­ вующим образом подготовленных, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных в тару и просте-

рилизованных.

Компоты изготовляют из одного вида плодов пли из нескольких — компот ассорти. Последний выраба­ тывают не только из свежих плодов, по и их полуфа­

53

брикатов, приготовленных так же, как и обычные компоты, по с более пизкой концентрацией сахара в сиропе и расфасованных в крупную жестяную или стеклянную тару. Помимо этого, вырабатывают также компоты для детского и диетического питания.

Для выработки компотов, соответствующих уста­ новленной стандартом сортности, важную роль играет сортировка плодов по степени зрелости, окраске и размерам (см. Сортоиспытание).

Расфасовывают компоты в стеклянную или жестяпую тару. Компоты из черешип (красной, розовой и черной), впшпп, земляники, черной смородины, черпики, кизила, ткемали, слив и других плодов с высо­ кой кислотностью, а также из груш расфасовывают в лакированную жестяную тару; при расфасовке в стеклянпую тару ее укупоривают металлическими

лизации компотов соответственно в жестяной и сте­ клянной таре.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — способ сохранения пищевых продуктов от порчи.

Порчу пищевых продуктов чаще всего вызывают микроорганизмы, попадающие на них из воздуха, воды и почвы. В результате жизнедеятельности они вызывают распад сложных химических веществ и появление новых, более простых по составу веществ, часто обладающих неприятным вкусом и запахом. Среди продуктов распада имеются вредные п ядови­ тые для организма человека вещества.

Порча пищевых продуктов может быть вызвана и биохимическими процессами, происходящими в ос­ новном в растительном сырье под действием фермен­ тов. При длительном хранепии растительного сырья они продолжают оказывать биохимическое действие, в результате сырье перезревает, размягчается, ухуд­ шается его качество и иногда оно становится непри­ годным для переработки. Такой вид порчи пищевых продуктов называется ферментативной порчей.

Способ).! сохранения пищевых продуктов от порчи основаны на биозе, анабиозе, ценоанабиозе и абиозе.

Биоз — поддержание жизненно важных процес­

54

сов, происходящих в сырье и препятствующих разви­ тию микроорганизмов. На этом принципе основано храпение свежих плодов, овощей, живой рыбы.

Анабиоз — подавление жизнедеятельности микро­ организмов путем воздействия физических или хими­ ческих факторов. На принципе анабиоза основапо хра­ нение пищевых продуктов при низких температурах, замораживание, хранение в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентра­ ции растворенных в продукте веществ _ (варенье, джем, повидло, засолка рыбы, мяса), копчение, суш­ ка, добавление химических веществ, задерживающих развитие микроорганизмов (уксусной, молочной, рорбиповой кислоты и т. п ).

Ценоанабиоз — подавление жизнедеятельности вредной микрофлоры под действием химических ве­ ществ, вырабатываемых другими микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности. Например, в ква­

организмов с одновременным прекращением жизнен­ ных процессов в сырье. Па этом принципе основано консервирование продуктов в герметически укупорен­ ной таре путем тепловой стерилизации, воздействия электрического тока, ультразвука, ионизационного излучения или добавления химических веществ, ядо­ витых для микроорганизмов (сернистый газ, соли сер­ нистой кислоты и др.), а также путем стерилизующей фильтрации жидких продуктов через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРВЫЕ ОБЕДЕН­

из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огур­ цов и картофеля с мясом или без него, с добавлением животного жира, томатной паствы, соли, сахарного пе­ ска и пряностей, расфасовывают в жестяные или сте­ клянные банки, герметически укупоривают и стери­ лизуют. Технологический процесс их производства включает следующие этапы: подготовка сырья, при­ готовление заправки, смешивание заправки с подго­ товленными овощами, расфасовка, закатка, ополаски-

55