Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 82
Скачиваний: 0
где Fi и У2 объем продукта соответственно до вакуумирования и в процессе ваку умирования, мл.
Коэффициент вакуумного расширения для разных продуктов пеодинаков. Поэтому для соблюдения нуж ного соотношения составных частей консервов и предупреждения потерь заливки необходимо менять величину механического вакуума при укупорке про дукта в зависимости от коэффициента вакуумного расширения. Для продуктов с низким К р можно при менять механический вакуум порядка 600— 650 мм рт. ст., для продуктов со средним и высоким ffp — примерно 250—450 мм рт. ст.
КОЭФФИЦИЕНТ СОХРАНЕНИЯ ОБЪЕМА ПЛОДОВ — отношение объема плодов в гото вом продукте к первоначальному их объему; имеет
большое значение при определении количественного выхода продукта, например варенья: чем он выше, тем больше выход варенья, и наоборот. Коэффициент сохранения объема плодов колеблется для косточко вых плодов — от 70 до 80%, для семечковых (яб лок) — от 90 до 100%. При высоких значениях коэф фициента, как правило, избыточного количества си ропа при расфасовке варопья не образуется. О мето дике определения коэффициента см. Варенье.
КОЭФФИЦИЕНТ |
СМЕНЯЕМОСТИ |
МАС |
ЛА — отношение |
суточного расхода |
масла |
к массе масла, находящегося в обжарочном аппарате. От коэффициента смепяемости масла в значи тельной степени зависит качество обжаренного про дукта, а следовательно, и качество готовых копсервов. Чем выше коэффициент сменяемости, тем лучше со храняется качество масла в обжарочном аппарате, так как вследствие продолжительного воздействия вы сокой температуры и влаги масло разлагается. При правильной эксплуатации обжарочных аппаратов ко эффициент смепяемости масла должен быть не менее
единицы.
Коэффициент сменяемости масла зависит от про изводительности обжарочного аппарата и количества масла, единовременно находящегося в нем.
60
м
МАРИНАДЫ — консервы, |
изготовленпые из |
свежих плодов или ягод |
(плодово-ягодные), |
а также овощей (овощные) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавле нием пряностей, сахара и соли (последняя — только для овощей).
Овощные маринады вырабатывают и из соленых полуфабрикатов. В этом случае овощи после сорти ровки вымачивают в проточной воде до содержания в них соли 1—3%. Количество соли, оставшееся в ово щах, учитывают при изготовлении заливки. Лук после вымачивания бланшируют 2-‘-3 мин в кипящей воде. Подготовленные свежие пли соленые овощи (после вымачивания) плотно укладывают в банки. При этом в одну банку укладывают овощи одного вида, однородные по размерам и цвету, плп же в виде смеси (при изготовлении маринадов ассорти). Овощи
заливают |
маринадной |
заливной |
температурой 75— |
|
80° С. |
В |
состав заливки |
входят |
вода, уксусная кис |
лота, |
соль, сахар п вытяжка из |
пряностей (послед |
||
няя не дается, если пряпостн укладывают непосредствбпно в тару).
Соотношение (%) овощей и заливки при укладке в банки приведено ниже.
|
Соотношение, |
||
Консервы |
ово- |
% |
|
залив- |
|||
Огурцы или свекла в 'Целом виде, томаты и |
щей |
ки |
|
60 |
40 |
||
патиссоны нарезанные. . . . . . . . . . |
|||
Ассорти № 1 . . .......................................... |
62 |
38 |
|
в том числе огурцы ......................................... |
36,5 |
— |
|
капуста ц ветн ая ................................. .... |
12,0 |
— |
|
лук-севок...................................................... |
9,0 |
— |
|
морковь.......................................................... |
2,5 |
— |
|
Фасоль стручковая илизеленый горошек . . |
2,0 |
— |
|
Ассорти № 2 .......................................................... |
60 |
40 |
|
в том числе томаты ................................. .... |
42 |
— |
|
огурцы .......................................................... |
18 |
— |
|
Огурцы нарезанные, лук-севок, фасоль струч |
62 |
38 |
|
ковая, чеснок дольками .................................. |
|||
Ассорти № 3 .......................................................... |
62 |
38 |
|
61
Соотношение,
|
Консервы |
% |
залив- |
|
ово- |
||
|
|
щей |
(ни |
в том числеогурцы .......................................... |
32 |
— |
|
томаты................................................................. |
|
23 |
— |
лук-севок . ........................................... |
3 |
4— |
|
морковь . |
..................................................... |
— |
|
Ассорти № 4 ..................................... |
'................... |
62 |
38 |
в том числеогурцы .......................................... |
42 |
— |
|
том аты ................................................... |
|
3 |
10— |
морковь .............................................................. |
|
— |
|
лук -севок.......................................................... |
или цветная . . . . . . |
4 |
— |
Фасоль стручковая |
3 |
— |
|
капуста.................................................................. |
|
||
Ассорти № 5 ............................................................. |
|
62 |
38 |
в том числе горошек зеленый....................... |
22 |
— |
|
цветная капуста................................................ |
22 |
— |
|
лук-севок |
..................................................... |
9 |
— |
морковь.............................................................. |
|
9 |
— |
Томаты и патиссоны ц ел ы е ................................ |
57 |
43 |
|
Свекла нарезанная, капуста белокочанная, |
65 |
35 |
|
капуста ц ветн ая ................................................. |
|||
Капуста белокочанная с морковью..................... |
65 |
35 |
|
в том числе |
|
62 |
— |
капуста............................................................. |
|
||
морковь.............................................................. |
|
3 |
— |
Капуста белокочанная с яблоками и клюк |
|
|
|
вой ...................................................... |
|
|
|
в том числе |
|
47,5 |
— |
капуста.............................................................. |
|
||
клюква ............................................................. |
|
2,5 |
— |
яблоки................................................................. |
|
15 |
— |
Капуста белокочанная со свеклой . . . . |
65 |
35 |
|
в том числе |
|
58,5 |
— |
капуста.............................................................. |
.......................... |
||
свекла................................ |
6,5 |
— |
|
Капуста краснокочанная, перец красный слад |
70 |
30 |
|
кий ......................................................................... |
|
||
В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады вырабатывают:
пастеризованные слабокислые, с содержанием ук сусной кислоты 0,4—0,6% (для плодово-ягодных 0,2— 0,6%);
62
пастеризоваппые кислые, с содержанием уксус ной кислоты 0,61—0,90%.
Маринованные огурцы, томаты, перец краспый сладкий вырабатывают слабокислыми; лук, капусту белокочанную, цветную, чеснок — только кислыми. В табл. 13 приведен расход (кг) соли, сахара и уксус ной кислоты (80% -ной) на 1000 кг готового продукта, включая заливку.
Пряности закладывают в следующем количестве (в пересчете на 1000 кг готового продукта, включая заливку, кг).
К ор и ц а ................. |
0,3 |
Перец горький крас- |
0,15 |
Гвоздика................. |
0,2 |
ный или черный |
|
Перец душистый |
. 0,2 |
Лавровый лист . . |
0,4 |
Продолжительность (мин) пастеризации овощных маринадов слабокислых и кислых, расфасованных в банки 83-1, 83-2, 83-6 при 100° С одинакова и равна — 25—5—25; расфасованных в бутыли 83-3 составляет:
для слабокислых |
20—20—20 |
(при |
90° С), |
кислых |
||||
30—5—30 |
(при 100° С). |
Противодавление |
при |
100° С— |
||||
1,5 ат, при 90° С — 1,2 ат (изб.). |
|
|
маринадов |
|||||
При |
изготовлении |
плодово-ягодных |
||||||
плоды и |
ягоды |
плотно |
укладывают |
в |
стеклянную |
|||
тару и заливают |
маринадной заливкой в следующем |
|||||||
соотношении (%)• |
|
|
|
Соотношение, |
||||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
„ |
|
|
|
плодов |
% |
|
|
|
Консервы |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
или |
|
заливки |
|
|
|
|
|
|
ягод |
|
|
Груши и яблоки (очищенные и неочищенные), |
|
|
|
|||||
смородина красная и белая гроздьями, рай |
60 |
|
40 |
|||||
ские и китайские я бл ок и ............................. |
соцветиями, |
|
||||||
Слива, вишня, кизил, виноград |
65 |
|
35 |
|||||
черная смородина, крыжовник..................... |
|
|
||||||
Черешня, |
виноград без гр ебн ей |
..................... |
|
70 |
|
30 |
||
Ассорти № 1 .......................................................... |
|
|
|
|
60 |
|
40 |
|
в том числе груши очищенные, сливы или |
21 |
|
|
|||||
вишни.............................................................. |
|
|
|
|
|
|
||
кизил или виноград без гребней . . . . |
18 |
|
40 |
|||||
Ассорти № 2 |
|
|
|
|
60 |
|
||
в том числе |
|
|
|
|
21 |
|
|
|
сливы, вишни или к и зи л ........................ |
|
|
|
|
||||
виноград или черная смородина . . . . |
18 |
|
|
|||||
63
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 13 |
|
|
|
|
Расходуемое количество |
Расходуемое количество |
||||
|
|
|
для слабокислых мари |
д л я |
кислых маринадов, |
|||
Консервы |
|
|
|
надов, |
кг |
|
кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соли |
сахара |
уксусной |
соли |
сахара |
уксусной |
|
|
|
кислоты |
кислоты |
||||
Огурцы, томаты и патиссоны (в целом |
виде и |
21,0 |
20,4 |
6,4 |
|
|
|
|
нарезанные).............................................................. |
|
|
|
|
|
|||
Свекла (в целом виде и нарезанная) . |
. . . . |
21,0 |
20,4 |
6,4 |
21,0 |
36,7 |
10,2 |
|
Капуста белокочанная (включая маринады с мор |
|
|
|
|
|
|
||
ковью, яблоками и клюквой), |
капуста цвет |
|
|
|
21,0 |
20,4 |
8,9 |
|
ная .............................................................................. |
|
|
|
|
|
|||
Капуста белокочанная со свеклой, чеснок (доль |
|
— |
|
16,3 |
36,7 |
10,2 |
||
ками) ..................................................... |
■ ................. |
|
— |
|
||||
Капуста краснокочанная, перец |
красный |
слад |
12,3 |
12,3 |
5,8 |
|
|
_ |
кий ...................................................................... |
|
.... . |
— |
— |
||||
Лук-севок..................................................... |
.... |
|
— |
— |
— |
21,0 |
36,7 |
11,5 |
Фасоль стручковая ...................................................... |
|
|
21,0 |
20,4 |
6,4 |
21,0 |
20,4 |
8,9 |
Ассорти № 1 — № 5 ................................................. |
|
|
21,0 |
20,4 |
6,4 |
21,0 |
36,7 |
10,2 |
При расфасовке |
маринадная |
заливка |
должна |
|||||||||
иметь |
температуру |
не |
выше |
60° С |
для |
вишен, |
|
слив |
||||
и кизила, не более |
30° С |
для |
винограда и |
не |
нише |
|||||||
80° С для остальных |
плодов |
при |
укупорке |
без |
ва |
|||||||
куума. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из яблок, груш и черешен вырабатывают только |
||||||||||||
слабокислые маринады. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
14 |
||||
|
|
|
|
Расходуем ое |
Расходуемое |
|||||||
|
|
|
|
количество для |
количество для |
|||||||
|
|
|
|
слабокислых] |
кислых мари |
|||||||
|
|
|
|
маринадов, |
кг |
надов, |
к г |
|||||
|
Консервы |
|
|
|
! |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
уксусной |
|
|
|
|
уксусной |
|
|
|
|
|
|
|
сахара |
КИСЛОТВ1 |
сахара |
|
|
кислоты |
||
Груши (очищенные и неочи |
|
96 |
5,7 |
|
|
|
|
|
||||
щенные), черешни |
. . . . |
|
192 |
|
9,5 |
|||||||
С ливы ..................................... |
|
|
102 |
7,0 |
|
|||||||
Вишни, |
К И ЗИ Л ...................... |
. |
|
102 |
7,0 |
178 |
|
9,5 |
||||
Черешни................................. |
|
|
|
96 |
5,7 |
— |
|
|
— |
|
||
Яблоки (очищенные и неочи |
102 |
5,7 |
|
|
|
|
|
|||||
щенные) ............................. |
и |
без |
|
|
|
|
|
|||||
Виноград соцветиями |
|
64 |
7,0 |
144 |
|
9,5 |
||||||
гребней ................................. |
|
|
|
|
||||||||
Черная, красная и белая смо |
|
7,0 |
178 |
|
9,5 |
|||||||
родина, крыжовник |
. . . |
114 |
|
|||||||||
Райские и китайские яблоки, |
102 |
7,0 |
204 |
|
9,5 |
|||||||
ассорти № 1 и 2 |
. . . . |
|
||||||||||
Пр и м е ч а н и е . |
Расход |
пряностей |
(кг |
на |
1 |
т про |
||||||
дукта, |
включая заливку): корица—• 0,45; |
гвоздика — 0,18; |
||||||||||
перец душистый — 0,20. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
В |
табл. 14 приведен |
расход |
|
(кг) |
сахара |
и |
||||||
80%-ной уксусной кислоты на 1000 кг готового про дукта, включая заливку, в табл. 15 указаны режимы пастеризации.
5 С. М. Ястребов |
65 |