Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 75
Скачиваний: 0
Таблица 6
|
Соотношение компонентов, |
% |
|
Консервы |
фарш |
томатный соус |
масло рас |
овощи |
тительное |
||
«Перец фаршированный овощами, в томатном соусе» |
2 2 — 28 |
3 7 — 43 |
3 3 — 3 6 |
2 ,0 |
|
«Перец, фаршированный овощами и рисом, в томат |
|
|
|
|
|
ном соусе»............................................................. |
|
2 2 — 28 |
3 7 — 43 |
2 9 ,4 — 3 5 ,4 |
2 ,6 |
«Перец, фаршированный по-черкасски, в томатном |
|
|
|
|
|
соусе» .............................................................................. |
в томатном соу |
2 2 — 28 |
3 7 — 43 |
3 1 ,4 — 3 7 ,4 |
0 ,6 |
«Томаты, фаршированные овощами, |
|
|
|
|
|
се» ...................................................................................... |
|
3 2 — 38 |
2 7 — 33 |
2 9 — 35 |
3 ,0 |
«Томаты, фаршированные по-черкасски, -в томатном |
|
|
|
|
|
соусе»..................................................... ............................ |
|
2 9 ,5 — 3 5 ,5 |
2 7 — 33 |
3 2 — 3 8 |
2 ,5 |
«Голубцы, фаршированные овощами, в томатном |
|
|
|
|
|
соусе» ..................................................... |
......................... |
2 2 — 28 |
3 7 — 43 |
3 0 — 3 6 |
2 ,0 |
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном |
|
|
|
|
|
соусе».................................................................. |
.... |
3 7 — 43 |
2 2 — 28 |
3 0 ,4 — 3 6 ,4 |
1 ,6 |
«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в то |
|
|
|
|
|
матном соусе» . . . ...................................................... |
2 2 — 28 |
3 7 — 43 |
2 9 ,4 — 3 5 ,4 |
2 ,6 |
|
«Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в |
|
|
|
|
|
томатном со у с е » .............................................................. |
|
3 7 — 43 |
2 2 — 2 8 |
3 0 — 36 |
2 ,0 |
|
|
Таблица |
7 |
|
|
Режимы стери |
Противодав* |
||
Консервы |
лизации, |
мин, |
||
при темпера- |
ление, |
am |
||
|
туре, |
°С |
(изб.) |
|
В 1 с т е к л я н н ы х б а н к а х 83-1
«Перец, фаршированный ово щами, в томатном соусе»; «Перец, фаршированный по-
15—40—25
черкасски, в томатном соусе»
120
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»; «Голубцы, фаршированные
15—45—25
овощами, в томатном соусе»
120
«Томаты, фаршированные ово щами, в томатном соусе»; «Томаты, фаршированные по-
25—70—25
черкасски, в томатном соусе»
108
«Перец, фаршированный ово щами и рисом, в томатном соусе»; «Баклажаны, фарши рованные овощами и рисом,
15—60—25
в томатном соусе» . . . . .
120
«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томат
15—60—25
ном соусе» .............................
120
40
Продолжение табл. 7
|
Режимы стери- |
Противодав |
Квяеервы |
лизации, мин, |
|
при темпера |
ление, am |
|
|
туре, °С |
(изб.) |
|
|
|
В ж е с т я н ы х б а н к а х № 12 |
«Перец |
(либо баклажаны, |
голубцы) фаршированный, в |
|
томатном |
15—40—25 |
соусе» ..................... |
|
|
120 |
«Томаты, |
фаршированные |
овощами, |
25—50—25 |
в томатном соусе» |
|
|
112 |
|
15—60—15 |
|
108 |
Соотношение овощей, фарша, томатного соуса и масла растительного в консервах с зеленью при рас фасовке указано в табл. 6.
Температура томатного соуса при заполнении ба нок должна быть не ниже 70° С. Наполнять банки соусом рекомендуется в два приема: до укладки ово щей в банки и после нее.
Режимы стерилизации овощных фаршированных консервов приведены в табл. 7.
Охлаждают консервы до температуры охлаждаю щей воды в автоклаве 40—45° С.
Для второй и третьей групп консервов используют те же овощи, что и для овощей фаршированных, а кроме тога, кабачки (технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, нежной кожицей, диамет ром 50—70 мм) и чеснок свежий.
Баклажаны, кабачки и лук обжаривают при тем
пературе |
масла |
130—140° С, |
коренья — при |
120—- |
|
125° С. Ужарка и |
впитываемость масла овощами |
по |
|||
казаны в табл. 8. |
кореньев и |
зелени такой |
же, |
как |
|
Состав |
белых |
||||
41
Компоненты
Баклажаны нарезанные кружками . . .
по-болгарски .........................
для «Закуски овощной» . .
Кабачки кружками.....................
Перец сладкий кусочками для консервов
«Закуска овощная» . . . .
«Гогошары в томатном соу
се» .....................................
Морковь, нарезанная лапшой для консервов
«Токана овощная» . . . .
«Рагу из овощей» . . . .
из |
овощей, |
нарезанных |
|
кружками......................... |
овощей, на |
||
Для консервов из |
|||
резанных кружками |
|
||
белые коренья |
..................... |
|
|
л у к |
.........................................консервов |
|
|
Лук для |
|
|
|
«Закуска овощная», «То |
|||
кана овощная», |
«Гогоша |
||
ры в томатном соусе» . . |
|||
«Рагу из овощей» |
. -. . |
||
Р и с |
......................................... |
|
|
Таблица 8
|
Размеры, мм |
|
Видимая ужарка, % |
Впитываемость масла, % к мас се обжаренных овощей |
15— |
20 |
35— 38 |
20— 23 |
|
15— |
20 |
30 |
1 5 ,5 |
|
|
15 |
|
15— 20 |
11— 12 |
15— |
20 |
43— 48 |
6 |
|
Не более |
15— 20 |
8 ,5 |
||
|
25 |
|
|
|
Не более |
11 |
7 ,4 |
||
|
25 |
|
|
|
3 |
— |
7 |
40— 45 |
12 |
10— 16 |
30 |
8 |
||
3 |
— |
7 |
45— 50 |
12 |
3 — 7 |
35 |
13 |
||
3 — |
5 |
50 |
27 |
|
3—5 |
45 — 50 |
27 |
||
3 — |
5 |
30 |
15 |
|
|
— |
|
1 9 - 2 0 |
32 |
для фаршированных овощей. Смесь эфирных масел приготовляют по специальной инструкции.
При изготовлении томатного соуса с мукой пассе
рованную |
муку |
смешивают с просеянными сахаром |
и солью, |
после |
чего загружают в варочный котел. |
42
Сырье
Таблица 9
|
Размеры, мм |
Видимая ужарка, % |
Впитываемость мас ла, % к массе обжа ренного сырья |
Кабачки, патиссоны......................... |
10-15 |
35—40 |
6 |
Баклажаны......................................... |
40 -50 |
30—32 |
12 |
Перец сладкий ..................................... |
— |
17—19 |
8,5 |
Морковь (по д л и н е )......................... |
30—70 45—50 |
12 |
|
Белые коренья (по длине)................. |
30—70 35 |
13 |
|
Л у к ......................................... ... |
3—5 |
50 |
27 |
Для консервов «Кабачки (либо баклажаны), парезапные кружками, в томатном соусе» в соус добавляют измельченные на волчке лук (обжаренный) и зе лень. Для консервов «Токана овощная» к томатной массе добавляют мелко нарезанную свежую морковь, перец сладкий, петрушку (корень), зелень измельчен ную и уваривают до содержания сухих веществ 8%. В уваренную массу добавляют обжаренный лук, соль, сахар и молотый горький черный перец.
Для консервов «Закуска овощная» к 8%-ной томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль, лавровый лист.
Пряности добавляют в соус в конце варки. Рецептуры (%) томатного соуса, фаршей п сме
сей приведены в Приложениях 2 и 3; соотношение овощей, фарша и томатного соуса при закладке в банки и режимы их стерилизацпи — в Приложени ях 4 и 5.
Консервы охлаждают до температуры роды в ав
токлаве 40—45° С. |
|
группы — |
Икра овощная — консервы четвертой |
||
изготовляется из |
кабачков, патиссонов, |
баклажанов |
и из баклажанов по-черкасски.
Перец для консервов «Икра баклажанная по-чер касски» после чистки бланшируют острым паром в течение 1—2 мин, затем охлаждают водой. Кабачки,
43