Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

замедляется оно только при температуре — 18 градусов.

На охлаждение отправляют рыбу после ее сортировки по размеру, виду и качеству. Сортировка необходима для равномерного охлаждения рыбы.

При слабом замораживании температура тела рыбы падает до —2—4 градуса. Тело рыбы не совсем еще око­ ченело, но руками его уже трудно согнуть. В растворе соли и льда у слабо замороженной рыбы слизистый по­ кров исчезает и рыба подсыхает. Через несколько дней окраска рыбы тускнеет, вес уменьшается и внешний вид ухудшается.

Слабое замораживание применяется в основном перед посолом. Для слабого посола сельди идет льда 75% к весу рыбы и соли до 25% к весу льда. Рыбу выдержи­ вают в растворе соли и льда максимально 48 часов, затем отправляют на посол.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, должен быть безукоризненно чистым. Этому требованию отве­ чает только арктический лед. Морской лед относительно чист, но все же содержит микробы. Лед, добываемый в континентальных водоемах, всегда содержит много микроорганизмов — их количество зависит от степени загрязненности водоема. В процессе замерзания воды часть микробов гибнет, однако, во льду всегда имеются микробы, плесеневые грибки, паратифозные бактерии,

74

кишечные палочки п т. д. Например, в одном кубиче­ ском сантиметре прудового льда обнаружены десятки тысяч бактерий. Отсюда следует вывод: для охлажде­ ния и замораживания рыбы можно использовать лед только из чистой воды, т. е. лед должен отвечать таким же требованиям, что и питьевая вода. Пищевой лед не должен содержать более 100 бактерий в одном кубиче­ ском сантиметре. Причем ни одного микроба не должно быть из группы кишечных палочек.

Что касается морского льда, то он целесообразнее, так как его температура таяния на 1,5 градуса ниже, чем у пресного. Морской лед не портит вкусовых качеств рыбы. При охлаждении вода кристаллизуется, горькие соли остаются между кристаллами и постепенно выпа­ дают. Таким образом, морской лед значительно преснее морской воды.

Естественный лед содержит микробы, поэтому класть рыбу нужно не на лед, а на решетки.

Лед заготовляют в чистых водоемах или приготов­ ляют из питьевой воды и хранят на специальных заас­ фальтированных или утрамбованных площадках. Льдо­ хранилище нужно обнести забором, пол должен быть покатым для стока воды от таяния льда. Вблизи льдо­ хранилища не должно быть свалок, ям с зарытыми отходами, а также скотных дворов.

Лед, предусмотренный для охлаждения и заморажи­ вания рыбы, нужно мыть проточной водой. Большие куски размельчают, чтобы в таре получалась однород­ ная смесь льда и сырья.

Для предотвращения микробного загрязнения рыбы применяют также антисептический лед. Один кило­ грамм антисептического льда содержит 60—70 мг

75

активного хлора. В качестве антисептиков используется

При медленном замораживании часть микробов «при­ выкает» к холоду и сохраняет способность размно­ жаться. Те микробы, которые развивались при минусо­ вой температуре, надолго сохраняют жизнеспособ­ ность. Таким образом, для уничтожения микробов более целесообразно быстрое замораживание.

При быстром замораживании в тканях образуются маленькие однородные кристаллы льда, которые не раз­ рушают тканей. При этом продукт теряет меньше воды, так как она почти полностью кристаллизуется.

В настоящее время быстрое замораживание осущест­ вляется доведением температуры воздуха до —40 граду­ сов. Мороженую рыбу хранят при температуре — 18—20 градусов. Такое замораживание лишь немного изменяет первоначальные качества рыбы.

Замораживают свежую рыбу I и II сорта. Рыба, транспортированная в ледо-солевом растворе и имею­ щая соленость мяса свыше 1,5%, замораживанию не подлежит.

При транспортировке мороженой рыбы нужно придер­ живаться тех же санитарных правил, что и при транс­ портировке свежей рыбы, так как в процессе замора­ живания не все микробы погибают и при таянии про­ дукции начинается их дальнейшее бурное развитие.

В холодильниках хранят только качественную рыбу,

76

т. е. чистую, хорошо замороженную, без кислого и тух­ лого запаха.

Как упакованную, так и неупакованную рыбу поме­ щают на решетки и укладывают в плотные штабели в 30 см от стен. В качестве тары используют бочки, ящики и корзины, упаковочным материалом служит бумага, пергамент, рогожа и т. д.

Холодильные камеры дезинфицируются перед разме­ щением рыбы. Пол моют крепким тузлуком или щело­ ком и сушат. Рамы и решетки моют горячей водой и зеленым мылом.

Вес мороженой рыбы в период хранения уменьшается

котором мороженую рыбу покрывают слоем льда.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Большая часть органических соединений, входящих в

использовать его как консервирующее средство в рыб­ ной промышленности. Но не всякий дым пригоден для копчения. В этих целях используют сухую древесину —

77

ольху, дуб, бук, осину и березу без коры. Хвойные деревья — ель, сосна и пихта — содержат много смолы и портят вкус рыбы. Не пригодны для этой цели также каменный уголь, торф и мазут. Их дым содержит вред­ ные примеси, которые придают рыбе неприятный вкус и запах.

Коптят рыбу предварительно сортируя ее как по раз­ меру, так и по жирности.

Способов копчения два: х о л о д н о е и г о р я ч е е . При холодном копчении ранее посоленную, затем вымо­ ченную и подсушенную рыбу держат в коптильной печи при сравнительно низкой температуре (25—40 граду­ сов) от 8 часов до 5 суток, При такой температуре тепловая денатурация белков еще не происходит. Полу­ чают устойчивую продукцию, которая содержит воды не более 55% и соли 8—12%.

При горячем копчении рыбу держат в печи при высо­ кой температуре (80—120 градусов) 2—4 часа. Горя­ чее копчение значительно уменьшает количество микробов. Однако рыба горячего копчения менее при­ годна для хранения, так как в готовой продукции много влаги и мало соли.

В цехах холодного копчения бывают отделения отмочки, термической обработки (подсушка — копчение) и упаковки.

По стандарту в холодное копчение идет охлажденная

78

посоле происходит денатурация белков рыбы, снижа­ ются вкусовые и питательные качества продукции.

Если в копчение поступила рыба, толстые части тела которой недостаточно просолились, то при вялении и копчении она может испортиться.

Мелкая рыба просаливается быстрее, и обыкновенно коптят ее непотрошенной. Крупную рыбу перед посолом разделывают.

Некоторые виды рыб перед копчением пластают на балык.

Плотву, ряпушку, рыбца, сельдь, сига, салаку it кильки до копчения не потрошат. Перед копчением раз­ делывают налимов, сомов, карпов, треску и щуку.

Перед копчением вымачивание соленой рыбы как крепкого, так и слабого посола обязательно. Рыбу крепкого посола вымачивают для того, чтобы сделать ее менее соленой. Вымачивание слабого посола умень­

покрове, а это портит внешний вид рыбы и способствует Увлажнению продукции при ее хранении. Вымачивание рыбы — ответственный процесс. Если рыба недоста­ точно вымочена, то получится продукция с высокой со­ леностью, и несмотря на хорошее качество, рыба пойдет вторым сортом. Если же рыбу держать в воде свыше положенного срока, то ее качество снизится. При этом брюшко рыбы становится водянистым и мягким, чешуя легко отстает, происходят большие потери продуктов и после копчения мясо рыбы становится жестким и во­ локнистым.

Вымачивают рыбу в пресной воде в подвешенном состоянии или навалом.

Рейки с рыбой устанавливаются на металлические

79

клетки и опускаются в наполненные водой ванны. Таким способом рекомендуется вымачивание неразделанной рыбы.

Навалом вымачивают рыбу, нанизанную на шомпуры или шпагат. На дно ванны устанавливают деревянную решетку и на нее кладут рыбу слоем 0,5—0,7 м. Воды в ванну наливают столько, чтобы она покрывала рыбу слоем около 1 см — это способствует равномерному вымачиванию рыбы в верхнем слое. Для того, чтобы вода не смыла чешую, на рыбу до заполнения ванны водой кладут деревянную покрышку.

В процессе вымачивания температура воды не должна превышать 12 градусов. Зимой воду для этой цели подо­ гревают, а летом, наоборот, охлаждают льдом.

Через каждые 6 часов воду сливают и часа на два прекращают вымачивание. В это время ткань рыбы равномерно просаливается.

Вымачивание прекращается, когда соленость рыбы уменьшается до 10%. По солености копченая рыба рас­

14—48% солености вымачивают около 40—50 часов. За это время вес рыбы увеличивается из-за впитываемой

воды на 6— 18%.

Перед копчением рыба должна подсохнуть па воздухе или в специальных сушилках пли туннелях. В последних применяется искусственная вентиляция.

Рыбу нужно подсушить до такой степени, чтобы оста­

80

вшаяся влага распределилась в ней равномерно, чтобы рыба не деформировалась и в ' дальнейшем процессе копчения не падала с вешал (это бывает при недоста­ точной подсушке). Но нельзя также допускать, чтобы рыба пересыхала.

Крупную рыбу подвешивают на крючки при помощи петель из шпагата. Петли завязываются под жабрами вокруг головы. Этот способ держит жабры рыбы откры­ тыми. При закрытых жабрах срок копчения следовало бы удлинить, так как жабры остались бы сырыми.

В прохладное время года на вешалах рыба теряет обычно влаги меньше, чем впитывает в процессе выма­ чивания. В жаркое время, наоборот, теряется больше влаги, а в среднем — от 5 до 20%. Окончание сушки подвешенной рыбы определяется органолептическим способом — внешний покров рыбы должен быть сухим

имясо немного уплотненным.

Вкамерах туннельного типа сушка рыбы произво­ дится на рейках, установленных на рамах или в ваго­ нетках. После промывки и стекания воды рыбу отправ­ ляют в туннель. Воздух из вентиляторов движется навстречу контейнерам с рыбой. В одном конце туннеля загружают, а в другом выгружают уже подсохшую рыбу. Для подсушки в туннелях разрабатываются спе­ циальные режимы, где учитывается температура и влажность воздуха, вид рыбы и т. д.

Там, где нет туннелей, рыбу сушат прямо в коптиль­ ных камерах.

Для холодного копчения используют коптильные камеры туннельного типа, где очаги находятся прямо на полу (на пол кладут не менее 8 куч опилок). Вытяж­ ная труба находится в конце туннеля. При помощи дымогенераторов, расположенных вне коптильных камер,

83

можно хорошо регулировать температуру в ней. Дым направляется в коптильную камеру при помощи венти­ лятора.

В коптильных камерах туннельного типа температуру регулируют количеством сжигаемого топлива. Плот­ ность дыма регулируют задвижками в вытяжной трубе, влажность воздуха — вентиляционными отверстиями.

Температура, влажность и химический состав дыма оказывают решающее влияние на процесс копчения и качества продукции.

Чтобы получить продукцию хорошего качества, нужно в начале копчения по возможности быстрее нагреть рыбу до 25—80 градусов. Только после того, как рыба нагрелась и предварительно подсохла (при копчении без предварительной сушки), начинается настоящее копче­ ние.

В первый день копчения температуру поднимают до максимума (40 градусов), так как рыба содержит еще много влаги и под воздействием жара может произойти денатурация белков — перегревание рыбы.

Рыбу подвешивают в коптильных камерах в 3—8 яру­ сов, причем расстояние между ярусами должно быть 25—30 см. Расстояние от пола до первого яруса рыбы — 1,2— 1,5 м. Первый ярус не должен быть ниже, так как в этом случае происходит перегревание.

камеры рыбу отправляют в упаковочный отдел, где она остывает до температуры окружающего воздуха, и только тогда ее снимают с шомпуров и сортируют.

Первым сортом идет рыба различных размеров и упи­ танности. Поверхность рыбы должна быть чистой и сухой. Допускаются небольшие высохшие жирные под­

82